Prošlogodišnji pop-up čuvenog bečkog vegetarijanskog restorana Tiana na našoj obali, izazvao je senzaciju. Doslovno čim se otvorio, Tian am Meer- kako u Tianu zovu svoje pop-up restorane (postoji i Tian am Spittelberg, odnosno Tian na planini, gdje tim provodi zimu u Austriji) postao je najbolji restoran na širem zadarskom području i jedan od najatraktivnijih restorana u Hrvatskoj.
Ništa čudno, jer chef Paul Ivić velika je gastronomska zvijezda u Europi i svijetu, a njegov restoran u Beču, podsjetimo, prvi je na svijetu dobio Michelinovu zvjezdicu za vegetarijansku kuhinju, mnogo prije nego što je to postao trend. Otvaranje bistroa u Zadru bilo je svojevrsno ispipavanje terena, nalaženje malih proizvođača i OPG-ova koji dijele Ivićevu filozofiju organskog i sezonskog uzgoja hrane.
Iako nas je i lani oduševio, ovogodišnje izdanje je za nekoliko razina bolje; od izraženijih, jačih i balansiranijih okusa, do neusporedivo boljeg servisa. Kostur jelovnika ostao je isti, s nekim potpisnim jelima koja se poslužuju u svim Ivićevim restoranima. Naglašen je pristup dijeljenja hrane, pa se tako svaki slijed poslužuje na sredini stola i gosti sami biraju redoslijed kojim žele ići. Večera započinje s nekoliko malih ali fantastičnih pozdrava iz kuhinje, nevjerojatno punih okusa.
Povrtna juha od patlidžana najbolje je moguće ljetno osvježenje, dok su jastučići punjeni ajvarom vjerojatno najbolja restoranska interpretacija ajvara koju možete probati u Hrvatskoj. Tianov maslac je također impresivan, dok je Kroštulin kruh koji se poslužuje u restoranu vrlo dobar. Slijedi vječita inspiracija modernih kuhara, cikla.
I dok cikla, ukoliko ste učestalo u restoranima, može izazvati efekt “been there done that” ovdje postoji jedna mala, ali bitna razlika. Ivićev tartar od cikle apsolutno je najbolji tanjur cikle koji možete pojesti u cijeloj regiji, na tromeđi Slovenije, Austrije i Hrvatske. Teksturom i žestinom okusa mu nema konkurencije. Uz tartar dolazi i rajčica posipana pinjolima koja je odlična, dok joj umak glumi voda od rajčice. Međutim, najbolji trenutak večeri dogodio se u slijedu nakon.
Cvijet tikvice i lisičarke odmah oduševljavaju jakim i vrlo visokim intezitetom, posebno notama dima, a isti osjećaj stvaraju i grilane mrkve. Mahune u umaku od badema i šipka su perfektne, toliko dobre da nismo mogli vjerovati kako su u zdjelici samo tri prilično jednostavna sastojka. Ovo malo jelo vrijedno je Michelinove zvjezdice. Špinat i blitva zamotani su u hrskave rolice prelivene umakom češnjaka, koji nema veze s korištenjem češnjaka u hrvatskim kuhinjama.
Glavno jelo je također potpisno, rižoto Venere u koji idu ogromna količina maslaca i naribani lješnjaci. Prošlogodišnje izdanje nam je bilo preteško, s jednostavno prejakim osjetom lješnjaka, pa je cijelo pomalo podsjećalo na čokolino. Ove godine taj je problem riješen. Iako je lješnjak i dalje prisutan, sad je nariban poput parmezana i blaži, točno što je bilo i potrebno jelu. Fenomenalno jelo, količinski zaista ogromno, ali ne možete ostaviti nijednu kapljicu.
Tian nam je servirao i vjerojatno najdraže deserte koje smo probali u hrvatskim restoranima. ’’Cheesy’’ sladoled od paškog sira je genijalan. Rabarbara iz okolice Zadra momentalno rashlađuje, dok je Piura čokolada spojena s morskim komoračem u iznenađujuće osježavajući desert. Tianova hrana ove godine je još preciznija, usklađenija, skladnije raspoređena po slijedovima i jednostavno ukusna na razini velikih svjetskih kuhinja.
Tian se bez zadrške može preporučiti svakome tko voli hranu. Uz sve to šteta je što Tian kao i prošle godine zjapi prazan, čini nam se zapravo još i više. Dojam praznog restorana pojačava činjenica da je Falkensteiner, gdje se Tian nalazi, sasvim dobro popunjen, do te mjere da je susjedni restoran Jadran doslovno bio prekrcat. Znači gostiju ima, međutim, očito nisu prepoznali Tianovu kvalitetu.
Ovogodišnji je servis također bolji, mladi Austrijanac koji radi u bečkom restoranu tijekom godine, radi s mjerom srdačnosti, opuštenosti i visoke profesionalnosti kakva se rijetko sreće. Kad se sve zbroji, Tian nije ni preskup osim cijenama vina koje su van svake pameti. Večeru za dvoje i vinski pairing koji se uglavnom orijentira na naše vinarije (na karti su samo hrvatske i austrijske vinarije) i prirodna vina, platili smo 270 eura.
Falkensteiner Resort, Punta Skala, Zadar
HRANA 5 VINA 3 SERVIS +4 AMBIJENT -4
