Američki gastropoduzetnik zagrebačkih korijena Richard Gruica, dobio je veliki aplauz poslije svog oproštajnog govora u autobusu punom gostiju na kraju prve zagrebačke Gypsy Table večere, koja je održana u petak 9. prosinca. Reklo bi se da čovjek ima puno razloga za zadovoljstvo te da su gosti kući otišli sretni i nasmijani. Ipak, premijera zagrebačkog Gypsy Tablea nije nas oduševila. Kako zbog donekle pogrešnog, turističko-konfekcijskog pristupa jednom dijelu tog projekta, tako i zbog nekoliko sadržajnih problema od kojih je onaj najveći, svakako, jako slab izbor pića.
Bazična ideja Gypsy Tablea jest da se goste dovede na nepoznato, atraktivno mjesto, gdje će im kuhati vrhunski chefovi, a uz njihovu će se hranu posluživati ozbiljna vina. Richad Gruica u Americi organizira slične evente osam gradova, dok ih je u Hrvatskoj dosad organizirao ljeti na moru, što znači da su nužno bili namijenjeni turistima.
Naše zborno mjesto u petak navečer bio je Muzej suvremene umjetnosti. Cijelo vrijeme večere gosti ne smiju doznati gdje idu ni što će se slijedeće događati tijekom večere. Nakon prijave na recepciji, u MSU su nas uputili na bar na katu muzeja, gdje nas je dočekao koktel od bermeta, pelješkog varenika i jeftinog supermarket gina, kakav bolji zagrebački barovi više ne drže . Onda smo sat vremena proveli u tom baru, čekajući da dvije skupine gostiju obiđu najvažniji zagrebački muzej. Tura MSU-om, koja je valjda trebala opravdati riječ “novo” u geslu prvog zagrebačkog Gypsy Tablea “Staro je opet novo” (u najavi What is Old is New Again), imala bi smisla da je i ova večera bila namijenjena turistima.
Što je novo u MSU?
Ali voditi Zagrepčane kroz MSU, prostor koji je ,valjda većina pristojnih građana posjetila već nekoliko puta, govori o nepromišljenom konceptu večere. Tura Muzejom suvremen umjetnosi za zagrebačke je goste nova otprilike kao tura Gornjim gradom ili Maksimirom. Na izlasku iz Muzeja dobili smo čaše s kuhanim vinom. Brend Zimsko kuhano vino ludo je popularan ovog adventa, gotovo da nema kućice bez njihovih sjajno dizajniranih bačvi, dobili su i Red Dot za dizajn. Objasnili su nam da crno kuhano rade od cabernet sauvignona s cimetom i narančom, a vino je bilo žestoko preslatko.
Onda smo se ukrcali u autobus, koji nas je odveo na zapadni rub Zagreba pa smo počeli nagađati u koji će nas, nama opet poznati dvorac ili kuriju odvesti, ali tim Gypsy Tablea zaista je izabrao gotovo svima nepoznatu lokaciju. Iskrcali smo se iz autobusa u nekom tipičnom predgrađu na rubu Zagreba i par minuta ništa nam nije bilo jasno. Onda nas je jedan član tima Gypsu Tablea poveo uzbrdo uz ulicu. Na ulazu u fascinanto imanje poduzetnika i inovatora Miljenka Milinovića ciganski trubački bend dočekao nas je sa Đurđevdanom.
Senzacionalni ugođaj, konfekcijski amerikanizirani pristup
Kad su nam se oči privikle na mrak, vidjeli smo da smo okruženi spektakularnim kočijama, hladnoću i maglu u dvorištu razbijali su trubači energičnom svirkom i vatre koje su gorjele na trijemu goleme stoljetne kurije. Kuhari su se spustili niz stubište pozdraviti goste, a Miljenko Milinović s puno nas je entuzijazma proveo kroz svoju fantastičnu radionicu u kojoj se graciozne kočije guraju s antiknim namještajem na restauraciji i brdima divljih, neobrađenih komada drveta. Milinović se bavi restauracijom originalnih aristokratskih kočija koje pretvara u električna vozila (i uvozom i izradom kulinarske opreme).
I taman kad su kočije i Cigani digli atmosferu, gospodin Gruica odlučio je svoje goste tretirati kao da su na američkom aerodromu. Stao je na stubište koje je vodilo u kuću gdje se održavala večera i počeo razvrstavati goste i puštati unutra grupu po grupu: prvo veće grupe, pa manje pa parovi…objašnjavajući cijelo vrijeme da je to nužno kako bi se gosti lakše rasporedili za stolove. Ne znamo je li se čovjek plašio da bi se siroti gosti potukli za stolove, da su se svi skupa popeli u improviziranu blagavaonicu. I da nismo stajali na ne baš ugodnoj hladnoći, takav pristup gostima doimao bi se pomalo iritantno.
Iritacija nas je prošla kad smo ušli u senzacionalnu, dekadentno uređenu prostoriju s drvenim stolovima, nevjerojatnim divovskim lusterima, osvijetljenju samo svijećama. U ambijentu u kojem se True Detective spajao s Intervjuom s vampirom, ni preniska temperatura nije smetala, Cigani su i dalje svirali i raspoloženje je opet skočilo. Onda smo se suočili s drugom grupom problema, koju voditelji Gypsy Tablea nisu uspjeli svladati, a koja nije konceptualnog nego profesionalnog, ugostiteljskog karaktera.
Debakl s vinima
Otkad smo sjeli dok su nam natočili prvo vino prošlo je 35 minuta, vjerojatno zbog manjka osoblja. To zakašnjenje je najavilo zlosretni vinski dio večere. Prvo su nam natočili Škrlet Selekciju obitelji Kosovec iz 2011. godine koja naprosto nije podnijela vrijeme. Potpuno je izgubila svježinu i raspala se na slatkaste dijelove i vodu. Obitelj Kosovec mali je, ekološki orijentirani proizvođač iz Ivanić Grada čiji se crni pinot svojedobno točio na čaše u Vinodolu. Jedino suho crno vino koje su nam jučer ponudili također je došlo iz podruma obitelji Kosovec. Radilo se o Zweigeltu iz 2011. godine, bez ikakve etikete. Niti jedan sommelier takov vino ne bi pustio na stol ni gostima koje ne voli. Naime, taj je zweigelt zaudarao po pokvarenim jajima, odnosno po sumporovodiku.
Ovdje valja spomenuti da nazočnost sumporovodika ne mora značiti da su vino ili grožđe tretirani viškom sumpora, taj spoj u vinu nastaje i iz drugih razloga. U svakom slučaju, zweigelt je bio tehnički neispravan i potpuno nepitak, o čemu svjedoči i činjenica da su za našim stolom za četrnaestero, čaše s crnim vinom ostale uglavnom pune. Poslije nesretnog zweigleta uz patku su nam donijeli zagrebačko pivo Houblon Blonde, koje je zapravo vrlo okej, ali koje nikako ne ide uz pačji confit jer je prelagano, pa ga je patka svojom masnoćom i jakim okusima naprosto uništila . Zaista nam nije jasno zašto se gospodin Gruica uz patku odlučio servirati taj tip piva, koji bi zapravo išao vrlo dobro uz prvo jelo. Jedina dva dobra vina koja smo sinoć dobili bili su Tomčeva Amfora iz 2008. i prošek Issa.
Vrlo dobra hrana
Hrana na prvom zagrebačkom Gypsy Tableu,uglavnom kuhana na otvorenoj vatri kako nalaže koncept ovih večera, bila je dobra do izvrsna. Prvo jelo, krem juhu od graha s ukiseljenim crvenim zeljem i komadićima ukusnog bunceka, pripremila je Priska Thuring, glavna zvijeda večere na kojoj su isprva trebali kuhati i Dino Galvagno i Mate Janković ali se na kraju nisu uspjeli dogovoriti s organizatorima. Zatim je Toni Erceg, dalmatinski chef koji uskoro otvara restoran u Zagrebu, pripremio ragu od sipe s kremom od krumpira i crnim tartufima, koji je bio jako fin. Damir Šarić iz dubrovačke Stare loze skuhao je pak, srčani i slasni ragu od crne slavonske svinje s kestenima i hibridom raviola i blina punjenim mladim sirom.
Četvti slijed, jako ukusni pačji batak, pripremio je sam Richard Gruica, da bi gastronomski dio večeri završio trijumfalnim, zaista senzacionalnim tanjurom Lucije Tomašić, koji se sastojao od nekoliko malih formi čokolade, rogača i genijalne kreme-marmelade od gorke naranče. Gospođica Tomašić u zadnjih je nekoliko godina radila kod Petre Jelenić, kod Jeffreya Velle, ali i kod londonskog Michelinova chefa Alyna Williamsa u njegovu prestižnom restoranu u hotelu Westbury u Mayfairu. Talent s kojim Lucija Tomašić slaže okuse uistinu impresionira. Oko pola dvanaest upalila su se svjetla, ugasile svijeće, a gospodin Gruica pozvao nas je da se, pomiješanih osjećaja, uputimo prema autousu.
E sada, nismo anketirali goste, ali realno je pitanje vrijedi li sve to 75 eura po osobi (140 za dvoje). Primjerice, dvoje ljudi u Dubravkinom putu za 1000 ili 1100 kuna mogu pojesti predjelo, glavno jelo i desert, te popiti dvije buteljke solidnog vina poput Coronicine malvazije, ili jednu buteljku vrhunskog vina poput Podveršičevih ili Castelladinih orangea.
Naravno, u standardnom restoranu izostaje efekt iznenađenja, nema Cigana, nema zaista sjajnog ambijenta, ali izostaje i dosadno tretiranje gostiju kao turista u vlastitom gradu. Želi li da Gypsy Table večere profunkcioniraju barem u Zagrebu, gospodin Gruica morao bi se odmaknuti od konfekcijskog amerikaniziranog pristupa projektu, uložiti bitno više u pića, angažirati ozbiljnog sommeliera i mnogo bolje organizirati poslugu.
Normalno da na ovakvim večerama ne očekujemo ni uštirkane uburuse, pa ni promjenu bešteka uz svako jelo, ali nam se zaista ne da čekati više od pola sata do prve čaše vina, i to još prilično neupotrebljivog. Sama ideja Gypsy Tablea dovoljno je privlačna i zabavna da bi taj format, uz ovu razinu kuhanja i navedena poboljšanja, mogao zaživjeti na rastućoj zagrebačkoj gastro sceni.
