Daleko najbolji dojam na sinoćnoj večeri u Bevandi, gdje se medijima predstavio Damir Tomljanović, novi glavi kuhar tog važnog restorana, ostavila je vitrina s ribama i rakovima. Škampi su hodali po hladnjaku comme li faut, dok se golema sabljarka natjecala za glavnu ulogu u lokalnom remakeu Starca i mora. Sama je hrana bila, budimo blagonakloni, tek prosječna.
Evo zašto.
Novi Bevandin chef, dugogodišnji glavni kuhar zadarske Foše, na tehničkoj je razini počinio dvije očigledne, gotovo amaterske pogreške. Prvo, Bevandina je kuhinja izvrsnu tempuru od velikih kozica gotovo eutanazirala umakom, u koji je kozica bila umočena. Tempura se, načelno, servira s umakom sa strane da bi zadržala hrskavost, koja je glavna značajka tog stila prženja.
Ako tempuru poslužimo u umaku, hrskavost se neizbježno gubi. Stoga je sasvim nerazumljivo zašto se tempura utapala u umaku umjesto da uživa na suhom i toplom mjestu; umak je mogao biti poslužen pokraj tanjura. Drugo, lijepo pečeni kotlet bijele ribe na tanjur je došao s ljigavom, neisprženom kožom. Jednom zauvijek: riblja koža nikada se i nigdje ne servira mekana i ljigava jer je u takvom stanju nejestiva. Ako se riblji file servira s kožom, koža mora biti čvrsta i hrskava. Ako koža nije čvrsta i hrsakva, ona ne dolazi na tanjur. Jedan plus jedan. Nema rasprave.
Tehničke su greške samo jedan od problema nove Bevandine kuhinje. Drugi je problem njen koncept. Gospodin Tomljanović najavio je da će se Bevanda naslanjati na sastojke iz neposrednog okruženja. Takva mikrolokalna orijentacija svakako je pohvalna. Međutim, novi je Bevandin chef kazao kako se nova verzija legendarnog opatijskog restorana vraća ribi. Dakle, u zadnje dvije godine baš nismo primijetili da je Bevanda bila odustala od ribe. S obzirom na kompletni sinoćnji repetoar, čini nam se da je parola o povratku ribi zapravo izgovor za povratak jednostavnijim stilovima kuhanja.
Prvo smo dobili kamenicu sa stracciatellom, koja je bila jako fina. Zatim su nam donijeli carpaccio od zubaca koji je bio skoro izvrstan. Pa onda nesretnu tempuru i nakon toga bisque od škampa s kremom od krumpira i šafrana. Ovaj drugi sastojak u tanjuru pokazao se prilično neuspješnim, jer je doslovno ubio okus škampa. Raviol sa žumanjcem i kavijarom poslužen je s potpuno pogrešnim vinom, inače izvrsnim Kiridžijinim Dingačom iz 1995. godine koji je bio toliko bogat da je poništio hranu, dok je riba s pomalo raskuhanim krumpirom podsjetila na oštarije, a ne na velike restorane.
Ako je ovo što smo jučer vidjeli osobna iskaznica nove Bevande, Bevanda je nažalost odlučila otići korak ili dva ispod razine koju je bila dosegla zadnjih godina. Premijera Bevandina menija nije bila uzbudljiva, nije bila moderna i nije bila tehnički besprijekorna, što se očekuje od kuhinje restorana koji je u srijedu navečer bio zatvoren za goste da bi se koncentirao samo na samo dvadesetak posebno pozvanih uzvanika.
Ne želimo ovdje reći da Damir Tomljanović loše kuha. No, njegovo se kuhanje zasad doima preobičnim i nedovoljno kompetitivnim. Plus tehničke pogreške. Daleko najuzbudljiviji dio Bevandine premijerne večere činila su vina sommeliera Klaudia Jurčića. Pjenušac Istra obitelji Peršurić najbolji je Misal što smo ga ikad probali. To vino vraća Peršuriće na veliku hratsku vinsku pozornicu. Kozlovićeva malvazija iz 1997. godine zauvijek je demantirala sve one skeptike koji tvrde da istarske malvazije ne mogu dugo dozrijevati, dok je Bura iz 2008. bila apsolutno fenomenalna. Usred svih ovih velikih hrvatskih vina, kušali smo i senzacionalni Dom Perignon iz 2006. kojeg je Parker ocijenio s 96 bodova. Bevanda ima nekoliko mjeseci, do Uskrsa, da se pokuša gastronomski isprofilirati. Ovo što smo sinoć probali zaista nije bilo dovoljno dobro.
