Jedna od naših najdražih knjiga o jajima nema veze s kuhanjem. Epic Eggs Jennifer Sartell je priručnik za ljude koji žele uzgajati kokoši u dvorištu. Ali napisana je s toliko strasti, znanja i ljubavi prema kokošima i jajima, da je sjajno štivo za svakoga tko želi nešto ozbiljno naučiti o ovoj ultimativnoj gastronomskoj namirnici.
Ako vas baš ne zanimaju reproduktivni procesi kokoši, prosvjetljenje ćete sigurno doživjeti u tekstovima Hervea Thisa, francuskog fizikalnog kemičara koji je zaslužan za riječ molekularna u molekularnoj gastronomiji. Thisova istraživanja kemije i fizike jaja rezultirala su revolucionarnim kuharskim tehnikama koje su danas standard u fine diningu.
Izvrsnu knjigu o jajima prije nekoliko je godina objavio danas ugašeni magazin Lucky Peach koji su uređivali chef David Chang i briljantni Peter Meehan (koji se nedavno morao povući s pozicije gastro urednika LA Timesa zbog maltretiranja kolega).
Možda najklasičniju kuharicu posvećenu jajima, ozbiljan udžbenik o tehnikama pripreme i svojstvima ove namirnice, napisao je pokojni chef londonskog Le Gavrochea Michel Roux. Veličanstveno poglavlje posvećeno jajima u seminalnoj knjizi On Food and Cooking Harolda McGeeja jedan je od vjerojatno najstručnijih tekstova uopće napisanih na ovu temu. Ne treba, naravno, zaboraviti ni majstorske televizijske nastupe Jacquesa Pepina koji je američke kuhare 70-tih doslovno naučio kako ozbiljno kuhati s jajima.
Iako ih jedemo od početaka civilizacije, iako nam izgledaju jednostavna i svakodnevna, jaja su jedna od najvećih gastronomskih tema, komplicirana, nikad dovoljno istražena i omiljena namirnica velikih chefova. I evo, baš kad smo mislili da više nemamo što novo otkriti o njima, MIT je, inspiriran genijalnim Mugaritzovim jelom koje imitira jaje, potpuno promijenio pristup dizajnu kupola i dijelova za avione.
Jaje. Jaja su 300 milijuna godina starija od najstarijih ptica. Prva jaja, s mekim membranama i minimalnom količinom hranjivih tvari, praživotinje su legle u oceanu. Prije 300 milijuna godina prve kopnene životinje, reptili, razmnožavale su se jajima s ljuskom sličnom debeloj koži. Tek sto milijuna godina kasnije nastaju čvrste, unaprijeđene verzije koje su embrije štitile od mikroba i omogućavale da se život razvije u najsušnijim predjelima. Preteče današnjih jaja legle su preteče današnjih kokoši, gallusi, prije samo osam milijuna godina. Po Zemljinom osjećaju za vrijeme, jaja koja mi jedemo relativno su nov izum. Smatra se da je kokoš udomaćena negdje u jugoistočnoj Aziji, tek 7500 godine prije Krista.
Za čovjeka, jaja su najbolja hrana koju priroda može dati. Jedinu bolju kombinaciju aminokiselina i zdravih masnoća ima majčino mlijeko.
Jaja su sama po sebi genijalna inovacija prirode, koja je dramatično povećala izglede uspješnog razmnožavanja mnogim vrstama, u najrazličitijim uvjetima. Jaja su inkubator i hranilica u jednom. Samo bjelanjak sadrži više od deset proteina, najviše ovalbumina, ovotransferina i ovomukoida, odgovornih među ostalim i za to da se bjelanjak na različitim temperaturama ponaša različito.
Jaje na sobnoj temperaturi u jedan dan ostari koliko u tjedan dana u hladnjaku. Standardni dizajn hladnjaka sa stalkom za jaja u vratima potpuno je pogrešan. To je najtoplije mjesto u hladnjaku, a jaja treba držati na najhladnijem, negdje duboko na policama.
Boja ljuske ovisi o pasmini kokoši i njenoj prehrani. Kao i boja žumanjka. Free range kokoši koje se uzgajaju na otvorenom i jedu prirodnu hranu, recimo, daju jaja s lijepim tamnožutim žumanjcima. Kod boje žumanjaka bitan je intenzitet boje. Njega daje koncentracija karotenoida ksantofila, pigmenta odgovornog među ostalim za narančaste nijanse jesenjeg lišća. Jaja iz industrijskog uzgoja uvijek imaju blijedi žumanjak. Poznato je da su tamno lisnato povrće i trave koje imaju puno ksantofila u pravilu pune i hranjivih sastojaka koje kokoši trebaju. Ponekad se radi boje žumanjaka u prehranu kokoši dodaju i alfalfa i neven.
Kokoši biološki nisu predviđene da nesu jaja non stop. Domaća kokoš potomak je divlje peradi, koja je jaja legla samo u sezoni parenja, oko 12 puta godišnje. Tijekom godina, uzgajivači pilića selektivnim su uzgojem kapacitet leženja podigli na oko 300 jaja godišnje. S time se promijenila i prehrana kokoši, koja zbog očekivane količine jaja mora biti puno bogatija proteinima i kalcijem od prirodne prehrane. U prirodi, kokoši su svejedi koji jedu ono što pronađu.
Vizualno, jaje izgleda kao najjednostavnija namirnica na svijetu, ali njegova je anatomija zapravo sofisticirana. Cijeli dizajn jajeta podređen je jednoj funkciji: zaštiti života, pilića koji se u njemu razvija. Ovalni oblik omogućava kokoši okretanje pilića, ali je takav da se jaja ne mogu otkoturati od gnijezda. Iako je jaje oblikom i strukturom dovoljno jako da zaštiti pilića, ljuska je iznutra dovoljno osjetljiva da je nejaki pilić može probiti. Jaje je savršena mješavina čvrstoće i krhkosti.
Cvat – Kad kokoš snese jaje, obloži ljusku nevidljivim zaštitnim slojem koji se u peradarskom žargonu zove cvat (bloom) i sprečava prodor bakterija kroz mikroskopske pore ljuske.
Ljuska – Ljuska jajeta građena je od kalcijevog karbonata, što joj daje matiranu, kredastu teksturu. Tisuće njenih nevidljivih pora propuštaju zrak i vlagu u oba smjera.
Membrane – Na unutarnjem zidu ljuske su vanjska i unutarnja membrana, građene uglavnom od keratina, vrlo snažnog proteina. Količina vlage vrlo je bitna za održavanje elastičnosti i mekoće membrana, jer ako nema dovoljno vlage i one se isuše pa postanu gumenaste, pilić se možda neće moći probiti.
Zračni džep – Između unutarnje i vanjske membrane stvara se zračna stanica. Kad kokoš snese jaje, ono je na temperaturi njenog tijela. Kako se jaje hladi, unutarnja se membrana skuplja i odmiče od vanjske stvarajući zračni džep. Zračna stanica je zapravo zračna izolacija za jajašce. I donji, široki kraj jajeta obično ima veliki džep zraka.
Helaze – Ako ste nekad u svježem bjelanjku vidjeli nešto slično svijetlim nitima, to su helaze, niti uvijenih proteina koje žumanjak kao sajle drže u središtu jajeta. Helaze su uvijene u suprotnim smjerovima kako bi žumanjak stajao čvrsto i stabilno. Kako jaje stari te se uzice razgrađuju, pa ako ih jasno vidite znate da je jaje svježe.
Bjelanjak – Svako jaje ima dva bjelanjka, vanjski i unutarnji koji nalazi bliže žumanjku. Vanjski je tekuć, a unutarnji želatinozan i neprozirniji. Bjelanjak je još jedan moćni sloj izolacije u jajetu, zaštitna brana za osjetljivi embrij koji se razvija u žumanjku. Proteini u bjelanjku tako su složeni da jaje čine lošom hranom za mnoge životinje (blokiraju probavne enzime, vežu vitamine i željezo) i sprečavaju da jaje nešto pojede prije nego što se pilić izleže.
Vitelinska opna – Vitelin je protein, glavni sastojak žumanjka. Vitelinska opna je tanka prozirna opna koja žumanjak drži na okupu. Kad odvajamo žumanjke od bjelanjaka, posebno pazimo da ne probijemo vitelinsku membranu kako se žumanjak ne bi razlio.
Žumanjak – Žumanjak je izvor života. Skladište svih ključnih proteina, masti, vitamina i hranjivih sastojaka u jajetu, dio koji jaje čini superiornom namirnicom u gastronomiji.
Klicna pjega – Najvažniji dio jajeta što se prirode tiče (ne i kuhara), skriven je u žumanjku. To je klicna pjega, mjesto oplodnje jajeta, koje se u žumanku pojavljuje kao mali bijeli krug.
Jaje je, dakle, perfektan prirodni inkubator života. Zato je, nutricionistički i po ostalim performansama, namirnica bez koje jednostavno nema dobrog kuhanja.
Francuska kuharska toka ima točno 100 faldi, jer je upravo toliko načina na koje možete pripremiti jaje. U Francuskoj ovu priču nitko ne dovodi u pitanje, iako nitko ne zna njeno porijeklo.
Prvo, jaja ne traju tako kratko kako se misli. Datumi na kutijama označavaju datum do kojega bi ih trgovine trebale prodati, a ne rok trajanja. Starija jaja lakše se gule i ako trebate tvrdo kuhana jaja koja će izgledati perfektno, bolja su opcija od skroz svježih (za meko kuhana jaja i jela od sirovih jaja poput majoneze, koristite samo najsvježija). Starost jaja uvijek možete provjeriti ovim starinskim testom plutanja u vodi.
Što je kokoš starija nese veća jaja s debljom ljuskom. Kaže se da i oblik govori o starosti kokoši. Prva jaja mladih nesilica okrugla su, mala i nemaju žumanjke. Kasnije, jaja mogu biti okruglija ili duguljasta, svjetlija ili tamnija, to ovisi o mnogo faktora. Nema znanstvenog dokaza da duguljasta jaja nose zametke mužjaka a okruglija ženki, niti da se razlikuju u kvaliteti.
Ljudi jaja jedu oduvijek. Stoljećima su ih pekli na vrućem pepelu ili na vatri. Usoljavanje i kiseljenje jaja također su prastare tehnike. Apicije, autor prve kuharice zapadne civilizacije, pisao je da su Rimljani jeli ova frixa, elixa, hapala i patina: pržena, kuhana, na meko i kremasta. U Srednjem vijeku Francuzi su kodificirali omlete (arboulastre), a Englezi su poširali jaja i posluživali ih s umakom koji će kasnije postati creme anglaise. Kad je Escoffier početkom 20. stoljeća pisao svoju kuharicu, na repertoaru je imao više od 300 jela s jajima.
Naše navike kuhanja jaja uglavnom su pogrešne. Par minuta za meko i 10 minuta u ključaloj vodi za tvrdo kuhano jaje, napamet umućeno jaje bačeno na vruću tavu…ništa od toga ne daje ni približno dobar rezultat kakav bismo mogli dobiti s malo znanja. Ako slinave bjelanjke i gumene žumanjke želite zamijeniti divnim teksturama kakve vam serviraju u vrhunskim restoranima, dovoljno je znati nekoliko osnovnih pravila. Ali prvo fizika.
Sirovi žumanjak i bjelanjak su samo vrećice vode s rasutim molekulama proteina. Molekula voda ima tisuću puta više nego molekula proteina. Ali svaki protein je golem, sastavljen od tisuća atoma povezanih u duge lance. Lanci su smotani u čvorove oblike učvršćene vezama susjednih lanaca. Većina proteinskih molekula u bjelanjku negativno je nabijena i međusobno se odbijaju. U žumanjku, neki se odbijaju a neki međusobno privlače i vežu u proteinske paketiće. Tako proteini žumanjka i bjelanjka ostaju kompaktni i odvojeni, svaki u svojoj vodenoj zoni.
Kad se jaje zagrijava, molekule se počinju sudarati sve brže i jače. Veze u proteinskim lancima pucaju i oni se počinju vezati s drugim lancima, tako da stvaraju neku vrstu trodimenzionalne mreže. Voda više nije oko njih, nego je zgurana u male prostore raspoređene po mreži i više ništa ne pluta. Tako jaje od tekućeg postaje čvrsto. Kako se lanci proteina vežu u gustu mrežu, svjetlo se teže probija kroz njih pa prozirni bjelanjak postaje bijel.
I druge tehnike, mućenje bjelanjaka ili kiseljenje jaja, izazivaju slične procese, spajaju plutajuće proteine u pravilne čvrste strukture (koagulacija). Ovisno o tehnici, toplini, kiselosti i dodanim sastojcima, te se strukture mogu slagati različito, što daje desetke različitih konzistencija i tekstura. Zato kuhari obožavaju jaja kao sastojak.
Ključ za dobru pripremu jaja je razumijevanje reakcija proteina na vanjske utjecaje. Kod kuhanja, recimo, bjelanjak počinje koagulirati već na 62 stupnja, na 65 stupnjeva je još mek ali nije sluzav nego je čvrst. Zato kuhari kada žele dobiti topli tekući žumanjak u čvrstom bjelanjku jaje dugo kuhaju na niskoj temperaturi. Iako ga u bjelanjku ima samo 12 posto, za ovu divnu mogućnost zaslužan je ovotransferin, protein zahvaljujući kojemu se i bjelanjak može istući u snijeg.
Protein ovoalbumin kojega u bjelanjku ima najviše, koagulira tek na 80 stupnjeva. Zadnji koji koagulira je ovomukoin. Kad vam u pečenoj kajgani ostanu sluzave bijele niti, krivite ovomukoin. Proteini žumanjka koaguliraju na 70 stupnjeva, a cijelo umućeno jaje na 73 stupnja. Svaki ozbiljan kuhar i slastičar ove temperature zna napamet. Kao što zna da dodavanje drugih sastojaka jajima dramatično mijenja stvari.
Mliječni proizvodi i šećer koagulaciju pomiču na 10 stupnjeva Celzija više, jer razvodnjavaju proteine (šećer ih obavija sukrozom) i oni se moraju više grijati da bi se zbili u čvrste strukture. Tako koagulirani proteini su i puno osjetljiviji na razdvajanje, jer su mreže rastegnute na većem prostoru, što ste vjerojatno doživjeli kad vam se odvojila krema ili snijeg od bjelanjaka.
Kiseline i soli ubrzavaju spajanje proteina ali im ne dopuštaju da naprave tako guste mreže kao kod zagrijavanja. Ta je činjenica, primjerice, zaslužna za majonezu. Kiseline i sol brzo zgušnjavaju jaja, ali daju meke teksture (to je povezano s električnim nabojem, ionima, pH faktorom, sulfatima). Kuhari su odavno znali da, ako žele da im jaja u termičkoj obradi ostanu kremasta, u njih prije kuhanja moraju dodati par kapi limunova soka. U starim arapskim receptima za umućena jaja često se dodaje ocat, što ne utječe na okus jer su jaja alkalna pa neutraliziraju octenu kiselinu. Dakle, manipulacijom temperatura, tehnika i dodanih sastojaka, jaja možete pretvarati u čudesne nove oblike.
Što se mirisa i okusa tiče, u jajima je dosad identificirano između 100 i 200 aromatskih spojeva. Najvažniji je hidrogen sulfid, spoj koji daje specifičan miris jaja, a nastaje u bjelanjku kad proteini albumini sudarajući se s drugima počnu oslobađati sumpor, na temperuturama iznad 60 stupnjeva. Što su jaja starija a pH viši, više je ovoga spoja. Kad ga želite neutralizirati, u jaja dodajte malo limuna ili octa. Ili naprosto pustite da kuhana jaja malo stoje, hidrogen sulfid je volatilan i isparit će za nekoliko minuta. Drugi važan spoj je amonijak, koji u malim količinama obogaćuje okus jaja, ali u velikima može prekriti ostale okuse. Stare kineske tehnike odležavanja i fermentacije “tisućljetnih jaja” jako dižu razine amonijaka i hidrogen sulfida u jajima, ali kada se propisno izvedu jajima daju jedinstveni, raskošni okus koji se ne može imitirati nijednim drugim načinom.
Visoka gastronomija stalno odaje počast jajima. Ovo su neka od najslavnijih takvih jela.
Prije desetak godina, u razdoblju kad je Noma dva puta proglašavana najboljim restoranom na svijetu, ovo je jelo utjelovljivalo filozofiju Renea Redzepija. Ideja je bila da ga gosti pripreme sami. Iako je izgledalo posve neformalno i gosti su se zabavljali pekući pačja jaja na tavicama na stolovima, The Hen and The Egg bilo je pomno promišljeno, ideološko, kompleksno jelo u kojemu je, kako je pisao Wall Street Journal, stotine sitnih detalja orkestrirano da biste pojeli najbolje pečeno jaje u svom životu.
Ovo toplo-hladno jelo Alaina Passarda nazivaju najslavnijim jajem zapadne kuhinje. Ne zna se točno kako je Passard kreirao ovaj slavni recept za Jaje Arpège kako ga skraćeno zovu, ali očigledni su utjecaji divova klasične francuske kuhinje Alaina Chapela i Paula Bocusea. Passard je htio otkriti što je jaje u apsolutno savršenom izdanju. Ideja recepta koji reinterpretiraju stotine kuhara je izbalansirati hladnoću i toplinu, slatkoću i kiselinu, eleganciju i bogatstvo masnoća i proteina u potpuno zaokruženom visokom stilu. Jaje Arpége stalno je jelo na menijima Alaina Passarda.
Domaće jaje s korijanderom posveta je kalifornijskog vizionara, chefa Davida Kincha Passardovom Jaju Arpege. Evo kako je to Kinch objasnio u svojoj sjajnoj knjizi Manresa.
Njegovoj hrani ne treba tehnologija da bi uspostavila emotivnu vezu s gostom. Umjesto toga, Passard traži teksture i prirodnu koncentraciju okusa eliminirajući sve nepotrebno iz kuhinje i tanjura, nježno nas vodedći prema esenciji namirnice. Zadnjih godina svjedočimo povratku autentičnijih lokalnih okusa, u Novoj nordijskoj kuhinji, u usponu američkog Juga, u preporodu naše Kalifornije. Passarda, koji je odavno prepoznao važnost kuharova odnosa sa zemljom i sve koji su tako radili prije nego je to postalo trend, najbolji svjetski chefovi danas opravdano smatraju vizionarima. Njegova filozofija promijenila je povijest gastronomije, insprirajući chefove da razmisle o vezi njihovih jela s prirodnim okruženjem. Iako je Passardova kuhinja francuska, ona se je bezvremena i ne može se klasificirati, iz godine u godinu je autoritativnija. Njegovo je kuhanje potraga za savršenstvom, savršenim rezom, savršenim finišom. I, vrlo važno, želite li pronaći Alaina Passarda, uvijek ga možete naći u kuhinji njegova jedinog restorana. On je jedini chef kojega bez imalo zadrške mogu nazvati istinskim umjetnikom.
Ovo legendarno jelo njujorške restoranske institucije Per Se, prije dvije godine je dobilo novi život, možda ne baš onakav kakav bi priželjkivao njegov izumitelj, veliki američki chef Thomas Keller. Krema od jaja infuzirana uljem bijelog tartufa poslužena u ljusci jajeta s raguom od crnih zimskih tartufa sublimirala je statusni značaj Per Sea i ukus njegove publike. Onda je 2019. mladi chef Kwame Onwuachi, bivši pomoćni kuhar u Per Seu, objavio memoare. U kojima je baš na primjeru Kellerova jajeta pokazao svu nehumanost u kuhinjama slavnog restorana, agresiju, maltretiranje i pritisak koji su mu ubili ambicije i snove o kuharskoj profesiji (postupak pripreme pročitajte OVDJE) Kellerovo jaje s tartufima tako je postalo jedan od simbola pokreta za bolje radne uvjete u američkoj restoranskoj industriji, a Kwame Onwuachi je dobio ponudu za TV seriju.
Jean-Georges Vongerichten, još jedan veliki američki chef stare garde, u svojoj posveti jajima fokusirao se na teksturu, u perfekcionističkom jelu koje se urušava pri najmanjoj nepažnji. Savršeno kremasta, tek koagulirana jaja Vongerichten servira u ljuskama, s kremom od vrhnja, votke i naranče umućenom na ledu i oscietra kavijarom. Vrhunski primjer lažne jednostavnosti.
Onsen tamago je japanski specijalitet, jaja kuhana u vodi na niskoj temperaturi, nazvana po vrućim prirodnim izvorima. Tekstura ovih jaja je jedinstvena, jer tehnika kuhanja daje kremasti, bogati bjelanjak specifičnog okusa i tekući gusti žumanjak. Tokijski Den jedan je od najboljih i najintrigantnijih japanskih restorana. Chef Zaiyu Hasegawa spreman je sukobiti se sa svakom tradicijom i konvencijom japanske gastronomije u potrazi za modernim, emotivnim autorskim rukopisom koji odražava ono što po njemu čini suvremeni Japan. Zaiyu onsen tamago kuha u dashiju i servira s tankim trakicama od bijelih šparoga. Gostima sugerira da probiju jaje i žumanjak izmiješaju s dashijem, a šparoge onda pojedu kao špagete, u nekoj vrsti uzvišene japanske carbonare.
Njujorški chef Wylie Dufresne u prošlom je desetljeću pisao nova pravila moderne američke kuhinje. Njegova kultnog restorana WD~50 u Clinton Streetu više nema, ali ostala su neka od njegovih najslavnijih jela i tehnika. Poput Ljuske od jajeta, koju je Dufresne radio od kaolina, jestive gline, sastojka s kojim ga je upoznao chef španjolskog Mugaritza Andoni Luis Aduriz. U Mugaritzu su kaolin koristili za jelo od krumpira koje su prezentirali kao kamenčiće. Dufresne je radio pastu od gline u prahu koja je stizala u velikim kantama iz New Jerseya, miješajući je s vodom, laktozom i krutim dijelovima smeđeg maslaca. Onda je u pastu umakao balone napuhane na štapićima, zabadao ih u cvjećarsku pjenu i puštao da se glina osuši preko noći. Nakon što bi gosti naručili jelo bušio je balone i u ljusci servirao jaje kuhano na niskoj temperaturi, s malo pomaknutom verzijom dresinga za Cezar salatu i crnim tostom.
Chef Andoni Luis Aduriz operira u drugoj dimenziji. S 800 originalnih jela koliko ih u Mugaritzu nastoji kreirati svake godine, stalnim istraživačkim programom i razvojem ugostiteljskog koncepta koji bi spojio maksimalnu kreativnost chefa i opuštenost gostiju, utjecaj velikog baskijskog chefa širi se daleko izvan restoranske industrije.
El huevo roto, la yema helada y las flores blancas. from Mugaritz on Vimeo.
Za jedno od njegovih najpoznatijih jela inspirirao ga je ručak u Japanu. Adurizova savršena kopija jajeta nastaje tako što chef u manitol (šećer s visokim talištem) umiješa boju i izmjeri preciznu količinu manitola s kojom će prevući silikonski kalup u obliku jajeta. Kad se šećer ohladi, kalup se otvara i unutra ostaje kopija koja bojom, teksturom i oblikom izgleda potpuno isto kao jaje. Servira se sa sladoledom od žumanjka i bijelim cvijećem. Ova tehnika, koju je Aduriz razvio proučavajući fizikalna svojstva manitola, temperature, napetost strukture i niz drugih faktora, inspirirala je MIT, na kojemu chef povremeno i predaje, za potpuno novi pristup konstrukciji kupola i dijelova za avione.
