Naravno da bi bilo bolje kad bi nam na raspolaganju uvijek bile dovoljne količine domaće šalše skuhane kad su pomidori najbolji. Ali nije uvijek tako. I to nije kraj svijeta. Kupovne passate, umaci i pirei od rajčica praktički nisu isti proizvod kao domaća šalša ili umak i nisu im ni sjena, ali su sveprisutni, praktični i dobro je pokoji imati u špajzi za brze večere u sitne sate, dodavanje u jela ili bilo što. Evo nekoliko načina kako poboljšati kupovne umake od rajčice do iduće sezone kuhanja genijalnih šalši.
Krčkajte gotovi umak 10 do 20 minuta. Voda će ispariti, okusi će se koncentrirati, umak se zgusnuti i okusi rajčice će se pojačati. Druga varijanta je da umak stavite u posudu od gusa i pečete na 150 stupnjeva povremeno miješajući. Dulje će trajati, ali i rezultat je bolji. Ili umak još jednom skuhajte u pretis loncu s pola luka i par žlica maslaca.
Ako u umak od rajčice dodate koncentrat rajčice, dodali ste mu čisti umami. Dobit ćete superkoncentrirane okuse, a ako konšervu prije dodavanja kratko sotirajte na maslinovu ulju, dobit ćete bombu. Dodajte malo par pahuljica čilija u ulje dok sotirate.
Svježi bosiljak i umak od rajčica jedna su od najboljih kombinacija uopće. S par listova svježeg bosiljka svaki će umak od rajčice propjevati, ovisno koliko rano ili kasno dodate bosiljak tijekom reduciranja umaka, dobite ćete svježiji ili slađi miris.
Kompleksnost koja nedostaje industrijskim umacima od rajčice možete dočarati začinima i kondimentima. Dodajte kajenski papar, harissu, srirachu, pečene crvene paprike, peperoncine…eksperimentirajte, rajčice podnose nevjerojatan broj kombinacija, ali ne baš sve. Stalno provjeravajte i kušajte.
Želite li pojačati umami i specifičnu slanost umaka od rajčice, dok ga reducirate dodajte mu koru parmezana ili paškog sira. I pola luka ako želite.
Drugi način da umaku od rajčice dodate specifičnu slanost je da u tavi zagrijete maslinovo ulje i na njemu otopite jadan ili dva inćuna, dodate malo zgnječenog češnjaka i sve prelijete rajčicom. Ako se usudite, probajte umjesto inćuna staviti malo ribljeg umaka i par kapi sojinog umaka.
Prije nego zagrijete umak, sotirajte luk, možda malo češnjaka, mirepoix, malo gljiva i miješajte dok ne dobiju zlatno smeđu
boju. Deglazirajte vinom ili temeljcem pa na kraju dodajte umak od rajčice.
Cider od jabuke ili malo dobrog vinskog octa, kapari, nasjeckane masline ili limunov sok mogu raspjevati umak od rajčice. Ako ste kupili neku od kiselijih verzija, koje su češće među industrijskim brendovima, dodajte samo koricu limuna. Umiješajte je u umak pri kraju kuhanja da dobijete što svježije arome.
Dovršavanje umaka maslacem jedna je od klasičnih kuharskih tehnika, koja može funkcionirati i s kupovnim umakom od rajčice jer će mu dati svilenkastu teksturu, a masnoća s uravnotežiti kiseline. Umjesto maslaca može se dodati i malo ricotte.
Prije nego zagrijete umak od rajčice, na ulju prepržite mljevenu govedinu ili usitnjenu kobasicu. Karamelizirano meso dodat će puno okusa umaku od rajčice. Pazite da ocijedite masnoću iz mesa prije nego mu dodate rajčicu. Masnoću možete i ostaviti ako želite bogatiji okus, ali onda umak kuhajte barem dvadeset minuta. minutes or so.
