Kako je Njujorčanin Anthony Bourdain, američki kuhar s puno osobnih problema postao jedna od najvažnijih figura u povijesti restoranske industrije, duga je i jako eksploatirana priča. Bourdain upravo slavi 60. rođendan, što je sjajan povod da se podsjetimo na nju.
Anthony Bourdain nije prvi kuhar koji nas je naveo da promijenimo pogled na kuharsku profesiju. Davno prije zaljubili smo se u Marca Pierre Whitea. Sam Bourdain u svojoj prvoj knjizi Kitchen Confidential (Dosje kuhinja, Fraktura), piše da su Marco Pierre White i njegova knjiga White Heat presudno utjecali na njega i cijelu njegovu generaciju. Ali White Heat nije imao ni približno snažan utjecaj kao Bourdainova knjiga, objavljena u postglobalizacijko vrijeme, usred eksplozije kablovske televizije i interneta, kad je BBC s Jamieom Oliverom upravo pronalazio novu uspješnu visokotiražnu formulu a ekonomski bum potaknuo globalni turizam kao nikad ranije. Bourdain je svoj status neočekivane zvijezde pretvorio u vrlo važan posao za restoransku industriju, jer je jedini uspješno povezao Michelinove restorane i Batelinu u Banjolama, afirmirajući različite svjetske kulture i stilove hrane kroz svoje serije. Bourdain je uvelike utjecao na to da poznavanje namirnica, lokalnih tradicija, proizvođača hrane i visokog i niskog stila kuhanja, postane nova definicija sofisticiranosti. Pozitivne posljedice (i neke negativne), danas se vide u cijelom svijetu, a vidimo ih i na domaćoj sceni.
1. Napustio je Vassar radi kuhanja
Anthony Michael Bourdain rođen je u New Yorku 1956. Otac mu je bio direktor u odjelu klasične glazbe u Columbia Records, a majka urednica u The New York Timesu. Završio je prestižnu gimnaziju u New Jerseyu i dvije godine na koledžu Vassar.
2. Kriteriji dobre hrane
Strast prema hrani otkrio je kao 10-godišnjak, kad je na ljetovanju u Francuskoj prvi put, plutajući na čamcu na moru u rano jutro, probao sirovu kamenicu. Vassar je napustio nakon dvije godine da bi učio kuhanje. Bourdainova fetiš hrana su sirevi, ekstremno ljuti čiliji i pržena piletina. Kad bi cijeli život morao jesti samo u jednoj zemlji, to bi bio Japan. Jako drži do svog strogog kriterija dobrog hamburgera i smatra da dobar hamburger nikad ne smije biti u brioš pecivu.
3. Strahovlada chefova u Los Angelesu
Htio je biti crtač stripova. To je prije nekoliko godina ostvario, kao koautor stripa Get Jiro! i prequela, sa Joelom Roseom i Langdonom Fossom. Strip je urnebesna distopija o Los Angelesu kojim vladaju bande masterchefova a ljudi se doslovno ubijaju za mjesta u najboljim restoranima..
4. LSD, kokain i kuharski nož za prvi dan škole
Bourdain se godinama borio s ovisnošću o alkoholu i drogi. Sve od maratonskih pohoda s LSD-om, kokainom do epizoda s heroinom i pijanstava, detaljno je opisano u Kitchen Confidential, uključujući trenutak kad je prodao svoju kolekciju ploča da kupi drogu, što Bourdain navodi kao ilustraciju težine svoje ovisnosti. Bourdain tvrdi da je s drogom odavno prestao, alkohol je drastično smanjio, a pušiti je prestao 2007. kad mu se rodila kćer Arianna. Kćeri je za polazak u školu poklonio njezin prvi profesionalni kuharski nož.
5. Za Billyja Joela – momentalni otkaz
Bourdainov najprestižniji kuharski posao bila je pozicija chefa u njujorškom restoranu Les Halles. Prije toga radio je u Supper clubu i One Fifth Avenue. Bourdain je poznat kao dobar kuhar, jedan od mnogih. U Bourdainovoj kuhinji neke su stvari bile zabranjenije od ostalih, slušanje Billyja Joela, na primjer. Za to su se momentalno dijelili otkazi. Bourdainovi glazbeni guilty pleasures su Depeche Mode, Lynyrd Skynyrd, i Van Halen.
6. Kitchen Confidential
Prekretnica u Bourdainovoj karijeri bila je knjiga Kitchen Confidential koju je objavio 2000. godine. Knjiga je počela kao članak u The New Yorkeru. Članak je objavljen 1999. pod naslovom “Ne jedine prije nego ovo pročitate”. Bourdain je širom otvorio vrata kuhinja velikih restorana, otkrio težinu i okrutnost te profesije i gostima otkrio stotine vrijednih informacija koje su dotad bile skrivene, poput trikova kojima se neki restorani rješavaju ostataka neprodanih jela. Knjiga je postala bestseler a Bourdain zvijezda. Izdavač HarperCollins Bourdainu je 2011. otvorio posebnu biblioteku u kojoj su dosad objavljene knjige utjecajnih figura poput Roy Chija, Daniela Vaughna i Marilyn Hagerty.
7. Televizijska karijera i debakl s Bradleyem Cooperom
Bourdain je svoju televizijsku karijeru počeo na Food Networku 2001. s emisijom A Cook’s Tour koja se emitirala u sklopu programa posvećog putovanjima. No prava zvijezda postao je 2005. s prvom epizodom serije No Reservations koja je svojim sirovim stilom i sjajnim scenarijem promijenila jezik televizije posvećene hrani. Fox je 2005. lansirao sitcom Kitchen Confidential napravljen po Bourdainovoj knjizi, s Bradleyem Cooperom u glavnoj ulozu. Serija je bila teški promašaj i otkazana je nakon pet emitiranih epizoda.
8. Raskid s Food Networkom zbog Ferrana Adrije
Na promociji knjige u Španjolskoj Bourdain je upoznao Ferrana Adriu. Adria je pozvao Bourdaina da za A Cook’s Tour prvi na svijetu snimi cijeli kreativni proces u ElBulliju. Food Network je odbio, htjeli su da se Bourdain zadrži na domaćim temama. Bourdain je pokupio ekipu, otišao u ElBulli, snimio epizodu i prodao je Travel Channelu. Epizoda iz ElBullija postala je pilot za No Reservations. Raskid suradnje s Food Networkom bio je buran i vrlo neugodan.
9. Nominacija za Emmy za ratnu epizodu iz Libanona
Na snimanju libanonske epizode za No Reservations 2006. Bourdain se s ekipom zatekao usred sukoba koji su tada izbili u zemlji. Dokumentarac o pokušaju bijega iz Libanona u koji se epizoda pretvorila, 2007. je nominiran za Emmy.
10. Kritike za Parts Unknown
Sa serijom Parts Unknown, koja je za razliku od No Reservations više fokusirana na njega, estetizirana i pripovjedna, Bourdain je ušao u novu fazu. Od ručka s Obamom u gostionici u Hanoju do rantova protiv Donalda Trumpa, Bourdain se sada postavlja kao bard, što mu je donijelo dosta kritika i ismijavanja.
11. Azijska tržnica na Manhattanu
Novi plan Anthonyja Bourdaina je otvaranje goleme tržnice azijskog tipa na Mahattanu, najavljeno za 2017.
12. Brazilski jujitsu
Bourdain godinama svakodnevno trenira brazilski jujitsu. Tvrdi da je njegova supruga Ottavia Busia bolja i da ga redovito pobjeđuje. Jujitsu kao osobna praksa, tvrdi Bourdain, pomaže mu da nastavi voditi biznis iz kojega se zbog financijskih razloga još ne može povući.
