Većina ljudi koji turistički posjećuju vinarije, kušaju već završena, buteljirana vina, koja se upravo nalaze na tržištu. To je naravno, dobro. Gosti dobivaju dojam o vinima u ambijentu u kojima ona nastaju, izravno komuniciraju s vinarima i nauče ponešto o proizvodnji i odležavanju. Vinari, pak, profitiraju od izravne prodaje vina, koja im osigurava brzi cash flow. Stoga su sve ambicioznije vinarije izgradile kušaonice, koje su istodobno i mjesto društveno kulturnog dodira s vinom, kao i važne točke prodaje vina.
Imati vinariju bez kušaonice danas je potpuno besmisleno. Međutim, ako se profesionalno bavite vinima, ako niste, dakle, samo turist koji ide od brda do brda i od vinograda do vinograda, puno je zanimljivije upoznavati vina u raznim fazama razvoja: od prvih postfermentacijskih, često još nepretočenih uzoraka, do vertikala poznatih vina, kako biste mogli upoznati vino dok nastaje, ali i da biste se uvjerili kako se vino razvija s godinama.
Sredinom ovog tjedna posjetili smo pet istaknutih istarskih vinarija. U utorak smo bili kod obitelji Pilato, kod Marka Fakina i kod Ivana Damjanića. U srijedu smo posjetili obitelj Poletti i Klaudija Tomaza.
Bila je to prva runda naše uobičajene jesenske turneje kroz istarske vinarije, tijekom koje smo u dvadesetak radnih sati probali više od 160 uzoraka vina. Uglavnom se radilo ili o uzorcima iz ovogodišnje berbe, koji su doslovno fermentirali do prekjučer, ili o starijim vinima, jer nas je zanimalo kako se mijenjaju prolaskom vremena.
U prvom nastavku naše turneje 160 vina u dvadesetak sati, donosimo zabilješke iz vinarije Pilato u Vižinadi, vinarije Fakin u Motovunu, i vinarije Damjanić u Fuškulinu kraj Poreča. Sutra objavljujemo izvještaje iz vinarije Poletti u Markovcu kraj Višnjana, i vinarije Tomaz u Motovunu.
U kušaonici obitelji Pilato u Lašićima kraj Vižinade, u društvu Sanjina i Simone Pilato, probali smo nekoliko finih svježih vina iz recentne berbe, uključujući Malvaziju s Decanterovim srebrom, i zaokruženi, puni energični bijeli pinot.
Zatim smo kušali nekoliko uzoraka mladih vina, koja ove godine u Istri veoma sporo fermentiraju: malvazija iz 2021. naglašeno je aromatična, ali i čvrsto strukturirana. Među starijim vinima probali smo kultnu Malvaziju sur Lie iz 2015. godine, koja se sada, kad je više nema u prodaji, razvila u raskošno, elegantno, veliko vino vrijedno više od 95 bodova.
Malvazija sur Lie iz 2016. jednako je bogata, ali joj nedostaje ona posebna vibrantnost iz berbe 2015. Malvazija sur Lie iz 2018. također je veoma bogata, ali naglašeno citrusna i svježa, s nijansama vanilije.
A zatim je na red došao najzanimljiviji dio našeg posjeta obitelji Pilato. Kušali smo, naime, sastavnice budućeg Grande Cuveea: prvi Pilatov Grande Cuvee promoviran je prije godinu dana, poslije četverogodišnjeg odležavanja, i odmah je privukao pažnju ljudi koji se zaista razumiju u vina.
Novi Grande Cuvee sastojat će se od cabernet sauvignona iz 2018, merlota iz 2019. i terana iz 2019. Riječ je, dakle, o multivintage vinu, kakva, primjerice, proizvodi Henri Giraud u svojoj luksuznoj ediciji Fut en Chene.
Cabernet sauvignon iz 2018. monumentalno je velik i savršeno zreo, bez najmanjeg dodira zelenih tanina i onog neugodnog okusa zelene paprike, tako tipičnog za mnoge hrvatske, slovenske, i sjevernotalijanske cabernete. Radi se o ekspresivnom vinu, s puno čistog cassisa, i dobrih kiselina, koje će činiti najmanje 60 posto novog Grande Cuveea.
Teran iz 2019. ima prekrasnu, purpurno crnu, iskričavu boju, s čistim sortnim aromama i visokom kiselinom. U prvom Grande Cuveeu teran je bio zastupljen sa samo pet posto, što bi sada možda trebalo povećati, kako bi vino dobilo više lokalnog karaktera.
Merlot iz 2019. mekan i zreo, u određenom će postotku ublažiti agresivnost tanina, i kiseline druga dva vina. Pilatov novi Grande Cuvee mogao bi postati klasik među istarskim crnim vinima, s barem dvadesetak godina života ispred sebe. Iz kušaonice obitelji Pilato ispratio nas je razigrani i umiljati jack russel terijer, koji je pozorno slušao naše rasprave o vinima.
Kod Marka Fakina, garažista i velike zvijezde hrvatskog vinarstva, nismo bili pune četiri godine. U međuvremenu je kraj Fakinove obiteljske kuće izgrađena ugodna i funkcionalna kušaonica, a “garaža” se proširila na cijelu okućnicu, tako da gospodin Fakin, pretpostavljamo, više ne prosušuje grožđe u dječjoj sobi, kao što je to radio 2017. Naš prvi tasting u Motovunu (drugi smo imali dan kasnije kod Klaudia Tomaza) započeo je kušanjem dvadesetak uzoraka iz ovogodišnje berbe koji svi, naravno, leže u tankovima.
Fakinove se malvazije razlikuju po svježini i vrsti aromatike; neke su voćne i citrusne, a neke gotovo tiolske. Sve imaju vrlo dobro tijelo, i sve su dugo fermentirale, čak do osam tjedana. “Ove je godine bilo premalo dušika, pa je logično da mošt dugo fermentira, jer kvasci rade sporije s manjkom dušika,” kaže Marko Fakin.
Na temelju kušanja ovogodišnjih malvazija, koje će ući u završni blend s oznakom berbe 2021. čini nam se da bi nova Fakinova Malvazija mogla biti aromatski veoma kompleksna, punog tijela, no s dovoljno svježine i mineralnosti da zadrži onaj poznati, šarmantni rukopis, koji je ovog još mladog motovunskog vinara afirmirao kao jednog od vodećih proizvođača najvažnijeg istarskog vina.
Fakinova mala škola mladih terana počela je uzorcima s položaja Fabe i Staništa, koji su posađeni 1964. godine. Osobito nam se dopao teran s Flaminije, gdje su loze posađene 1972. kao i s Brkača, gdje vinograd također datira iz sedamdesetih godina. Međutim, i vina od grožđa s mlađih loza posađenih 2013. prepuna su energije i punoće.
Prolazak kroz Fakinove tankove terana pokazuje svu organoleptičku različitost mikrolokacija u motovunskom vinogorju. Zapravo, jedina zajednička crta vina s tih mikrolokacija, uz tipičnu sortnu kiselinu i neusporedivu boju, jest strahovito visoki intenzitet.
Intenzitet i gustoća posljedica su strahovito niskih prinosa. Što znače strahovito niski prinosi? “Na pojedinim smo položajima brali tri tone grožđa po hektaru,” kaže Fakin. Usporedbe radi, normalni prinosi u većem dijelu Istre iznose šest do deset tona po hektaru, a tri tone jest standard za burgundske grand cru vinograde.
Niski prinosi posljedica su starih vinograda, u kojima je dio loza odumro, ali i svjesne odluke da se puno grožđa baci kako bi ono što je preostalo postiglo visoku koncentraciju i zrelost.
Poslije prolaska kroz Fakinove tankove i bačve (jako nam se svidio crni cuvee s položaja Bred) u kušaonici smo probali niz starijih vina. Malvazija La Prima iz 2015. u fantastičnoj je formi; ovo macerirano gusto, uljasto i perfektno svježe vino, jedna je od najekspresivnijih malvazija koje smo uopće probali. La Prima iz 2016. smirenija je i elegantnija.
Standardna Malvazija iz 2016. vino je s integritetom, koje ne pokazuje godine, dok je Malvazija iz 2018. danas još puno vibrantnija nego prije dvije godine, kad je dobila Decanterovih 96 bodova i zlatnu medalju.
Teran Il Primo iz 2016. kiselkast je i sladak, jako intenzivan i dubok: on tek ulazi u punu formu. Il Primo iz 2018. moćan je, energičan, i traži još puno vremena, kao svi drugi vrhunski motovunski terani.
Teran iz 2010. godine, jedno od prvih buteljiranih Fakinovih vina, ima visoke kiseline, niske alkohole i neobične, još uvijek dijelom primarne arome.
Teran Michel iz 2016. radikalno je vino s deset grama neprevrelog šećera i čak 16,5 posto alkohola, koje stilom podsjeća na Quintarellijev polusuhi cuvee Alzero, koji se već desetljećima proizvodi prije svega za jednog posebnog američkog kupca (i košta oko 400 eura po boci).
Marko Fakin toliko je duboko, strastveno i detaljno u vinu, da bi s vremenom, uz puno putovanja velikim svjetskim vinskim regijama i uz zaokret prema prirodnim vinima, mogao postati jedan od ljudi koji će u idućih trideset do pedeset godina strateški obilježiti istarsku i hrvatsku vinsku industriju.
Poslije dugačkog i temeljitog kušanja Fakinovih vina, iz Motovuna smo se spustili do Poreštine, gdje nas je čekao Ivan Damjanić, vjerojatno jedini istarski vinar koji je za isto vino, bijeli Clemente, dobio zlatnu medalju na Decanterovim Svjetskim nagradama i na International Wine Challengeu. Gospodin Damjanić dočekao nas je Virtuom, klasičnim pjenušcem od chardonnaya, koji je na kvascima proveo 32 mjeseca.
Virtu je uvjerljivo najbolji istarski bijeli pjenušac koji smo dosad probali, ali ga je Damjanić proizveo u mikronakladi, manjoj od tisuću boca, pa ga ne kani prodavati.
Sugerirali smo mu da bi Virtu ipak trebao izaći u javnost, i da bi ga bilo zgodno ponuditi nekom od luksuznih istarskih hotela ili restorana, s rukom ispisanom etiketom. Radi se o doista jedinstvenom vinu, koje mijenja definiciju istarskih bijelih pjenušaca proizvedenih klasičnom metodom.
Zatim smo s Damjanićem obišli više tankova, čiji uzorci pokazuju da bi 2021. mogla ostati zapamćena kao jedna od najboljih berbi u povijesti suvremene istarske vinske proizvodnje. Damjanićeve malvazije, podjednako aromatične i pune, iduće će godine sigurno postati bestseler; ovogodišnjih više nema.
Zanimljivo je i značajno da Damjanić prodaje oko 20 do 25 posto vina u samoj vinariji, što govori o važnosti vinske industrije za istarski turizam, kao i o važnosti uspjeha istarskog turizma za financijsku stabilnost vinske scene.
Vina koja će ući u bijeli Clemente ekstremno su bogata, i zrela, što je svakako dobro, s obzirom na dosadašnji imidž tog luksuznog vina, koje nije preskupo.
Crna vina variraju od lako pristupačnih, poput Borgonje, koja je idealno roštiljsko vino, do veoma snažnih merlota, terana oi caberneta, koji čine crni Clemente; cuvee koji ulazi u formu poslije osam do deset godina.
Ivan Damjanić enolog je po struci, koji zna i razumije skoro sve tehničke detalje o vinima. Ovaj čovjek koji, dakle, previše zna i koji je toliko punkerski raspoložen da je svojedobno prodao čak i motor kako bi skupio novac za pokretanje posla, također bi poput Fakina mogao predstavljati dugoročnu budućnost istarske vinske industrije. Da bi to postigao, gospodin Damjanić trebao bi što više putovati velikim vinskim regijama i početi planirati proizvodnju što prirodnijih vina.
U idućem nastavku opisujemo što smo sve probali kod Tomaza, i kako nas je impresionirao Polettijev Cabernet sauvignon iz 2003. godine.
