Na Facebook profilu Andreja Barbierija vidjeli smo zanimljiv share sa San Pellegrinovog bloga Fine Dining Lovers. Riječ je malo dorađenom sažetku posta “jednog od njihovih omiljenih blogera” chefa Paula Sorgulea, koji je na temelju dugogodišnjeg profesionalnog iskustva taksativno navodi koje, po njegovu mišljenju, osobine, stavove i instinkte mora imati svatko tko se želi smatrati ozbiljnim chefom. Prema reakcijama na internetu čini se da se profesionalci slažu s navedenim, a onima koji to tek žele biti, može poslužiti kao vodič. Evo što je Sorgule stavio na listu:
1. MISLILAC
Kuhari i chefovi stalno se suočavaju s nužnošću analiziranja situacija i donošenja odluka. Koliko god kuhanje bilo fizički posao, ono je isto toliko mentalno. Određivanje tajminga, određivanje prioriteta u koracima u kuhanju, prilagođavanje variranju okusnih profila sastojaka, popravljanje grešaka posade u hodu i rješavanje problema s opremom zahtijeva britke umove koliko i vješte i školovane ruke.
2. INTELIGENTAN
Kuhare krasi urođena inteligencija vidljiva u njihovoj sposobnosti da u različitim situacijama i na temelju niza faktora rafalno donose odluke. Kao što piše u prethodnom stavku, kuhari i chefovi su vješti planeri, majstori rješavanja problema, izuzetno kreativni umjetnici, sjajni u proučavanju hrane i imaju fino uštimanu memoriju koja im omogućava pamćenje nizova zadataka i procedura.
3. ZNATIŽELJAN – SPREMAN PROPITIVATI
Ozbiljni kuhari i chefovi stalno traže odgovor na pitanje “zašto”. Ta potraga za odgovorima svakog kuhara čini boljim u njegovu poslu, a šefa sposobnijeg da odgovori na zahtjeve posla.
4. SANJAR
Iako je kuharima i chefovima obično pametnije pripremati hranu koja će goste zadržavati u zoni ugode, upravo je kulinarska profesija ta koja pomiče granice i uvodi novu hranu učeći nas kako da je zavolimo i da nam postane uzbudljiva. I upravo to omogućuje restoranima da rastu i zadrže značaj.
5. KOMPETITIVAN
Velikim kuharima kompetitivnost je svojstvena. Ponekad se fokusiraju na natjecanje s drugim restoranima, drugim chefovima pa možda i svojim kolegama, ali najuspješnijih kuhari i chefovi prije svega se natječu sa sobom. “Kako mogu biti bolji? Kako jelo koje gosti toliko vole može biti bolje?” Koliko god bili vrhunski, veliki kuhari i chefovi nikad nisu zadovoljni. Uvijek se nastoje poboljšati i ostati relevantni.
6. OSOBA NEUPITNE RADNE ETIKE
Definicija kuhara ili chefa kao “ozbiljnog”, uvijek podrazumijeva njegovu posvećenost poslu. Visoka radna etika takvim je kuharima u naravi. Možemo se žaliti na sate i intenzitet rada, ali u sebi dobro znamo da ništa manje ne bi bilo dovoljno. Potpuna posvećenost onome što se mora obaviti, suština je profesinalnog kuhanja.
7. OKRENUT CILJU
Ako su vrhovni oblik procjene biznisa rezultati, kuhari i šefovi su primjer tog modela. Neki su ciljevi mali, dok neki mogu dugoročno odrediti poslovnu uspješnost restornaa, ali za kuhara nema razlike. Cilj je cilj i njegov je posao da zadovolji ili premaši očekivanja.
8. KREATIVAN
Budući da je već toliko puta spomenuto, treba samo kratko ponoviti da su kuhari autentični umjetnici. Oni svaki dan stvaraju nešto što će se svidjeti svakom ljudskom osjetilu i time izazvati užitak.
9. POUZDAN
Vjerojatno nema važnije stvari od želje kuhara i chefa da Quite frankly – no other part of a cooks profile is more important that his or her desire and total commitment to trust. To be a great cook or chef is to be dependable without exception. Trust that they are present and ready when needed, trust that quality will never be sacrificed, and trust that the best interests of the team and the operation are of paramount importance to each and every cook who carries the label of “serious”.
10. ANTAGONIZATOR
Najbolji kuhari druge guraju naprijed, kritziraju, nude rješenja, brinu se da se svatko sjeti šire slike i nikad ne propuštaju stvari napraviti kako treba. To ih možda čini nepodnošljivima, ali pomaže svima da budu bolji u poslu.
11. BUNTOVNIK S RAZLOGOM
Za razliku od Jamesa Deana , kuhara često smatraju buntovnim, nasrtljivim, grubim, konfliktnim ali ti koje proglašavaju nepodnošljivima zapravo su ponosni profesionalci koji stoje iza onog u što vjeruju i brinu se da svi u kuhinji imaju na umu zašto su tamo: zbog poštovanja prema hrani, timskog rada, da bi stvarali izuzetnu hranu, zadovoljili goste i pomogli restoranu da ispuni ciljeve i izgradi brend.
12. NAJBOLJI PRIJATELJ I NAJGORI NEPRIJATELJ
Nitko ne odgovara bolje opisu “prijatelja” od kuhara koji stekne povjerenje u vas. Nema veće posvećenosti prijateljstvu i poštovanja od onoga u kuhinji ali teško da ćete naći čovjeka spremnijeg da va su uništi od kuhara koji misli da ste ga iznevjerili.
13. VRHUNSKI ORGANIZIRAN
Bez metodične organizacije, u kuhinji možete imati samo kaos. Budući da je mise en place bit onoga što radimo i prva vještina koju kuhar svlada, normalno je da ozbiljni kuhari organizaciju smatraju esencijalnom.
14. ZAŠTITNIK
Svi za jednoga, jedan za sve – kuhari štite druge kuhare, i izvan kuhinja. Ako nosite kuharsku uniformu osjećate da vas svi koji je nose podržavaju.
15. STREET SMART
Oni koje krasi ova osobina znaju razlikovati istinu i sranje, činjenice i izmišljotine, poštenje i nepoštenje, šansu i opasnost i dobre ljude od onih koje treba izbjegavati. Možda je stvar u prirodi posla u kuhinji, a možda u raznolikosti karaktera, ali najozbiljniji kuhari su upravo takvi. S tom vještinom preživljavaju i napreduju. Kuhar koji osim vještine ima i tu vrstu inteligencije, bit će puno efikasniji chef nego netko tko nema takvo iskustvo.
16. POVEZAN SA SVIM OSJETILIMA
Za razliku od većine ljudi, kuhari su taktilni umjetnici koji razumiju kako ukomponirati okus, dodir, vid, miris i zvuk u iskustvo hrane i restorana. Kuhari su kompletni umjetnici.
17. GRUB ALI NJEŽAN
Tvrdi kao kamen, ozbiljni kuhari iznutra su meki. Oni su emotivni banditi koji osjećaju duboko, brinu svim srcem i daju više nego što uzimaju.
18. SJAJAN PRIPOVJEDAČ
Chefovi svoje pripovjedačke vještine koriste na brojne načine. Restoranski meniji su priče koje opisuju karijere chefova i utjecaj koji su hrana i određena jela imala na njegov ili njezin život. To se ponekad ogleda u filozofiji ili temi kuhanja ali čak i kad nije tako, meni će otkivati koliko se chef ugodno osjeća s određenim načinima pripreme i pričama koji stoje iza njih. Kuhari i chefovi u kuhinji godinama skupljaju priče i uvijek su ih spremni dijeliti. Što dulje rade u profesionalnim kuhinjama, bolje pričaju priče, ponekad i pretjerujući. Tim pričama privlače druge u svoj posao i fasciniraju one koji o tome samo maštaju.
19. PONOSAN KO VRAG
Iznad svega, kuhari su ponosni na ono što rade, na ono što znaju napraviti, na ljude s kojima rade i na utjecaj koji imaju na druge. Za chefa nema većeg zadovoljstva nego to isticati to, rukovati se sa svojim timom, grliti one koji svaki dan daju sve od sebe i svakodnevno slaviti svoj ponos s najboljim, najtalentiranijim ljudima koje je uopće moguće upoznati.
