Format restorana može biti gotovo podjednako važan za njegov uspjeh kod publike, i za konačni financijski uspjeh, kao samo kuhanje, posluga, vinska karta i uređenje. Pod formatom restorana podrazumijevamo njegovu veličinu, rang cijena, tipove hrane koju nudi, žanrovsku orijentaciju te, naravno, lokaciju. U analizi utjecaja formata restorana na njegov uspjeh uzeli smo u obzir samo zagrebačku restoransku industriju, jer je ona puno manje osjetljiva na turističku sezonu (premda su turisti natjerali zagrebačke restoratere da prestanu zatvarati u osmom mjesecu ao što su to činili desetljećima). Nadalje, u analizi nismo uzeli u obzir pizzerije, hamburger barove i roštiljarne, jer one, i kad je riječ o logistici i o dijelu ciljane publike, spadaju u drukčiju vrstu ugostiteljskog biznisa, iako naravno postoje rubni slučajevi poput O’Hare. Analiza obuhvaća samo one restorane koji su postali izrazito uspješni od 2010. nadalje, jer su se 2009. godinom kad je kriza došla u Hrvatsku, potrošačke navike dramatično promijenile. Zanimljivo je da restorani koje smo analizirali dijele čitav niz zajedničkih formatskih značajki.
1. CARPACCIO
Carpaccio se otvorio u prosincu 2010. Postao je hit od od samog otvorenja, s tim da je u prva dva ljeta prolazio kroz krizna razdoblja. To je riješeno izgradnjom terase, ali i porastom zagrebačkog turizma. Unatrag dvije godine, u Carpacciu je prilično teško dobiti stol bez rezervacije, bilo u vrijeme ručka ili večere. Carpaccio ima šezdesetak mjesta (bez terase), cijene glavnih jela prije poskupljenja zbog PDV-a, kreću se između šezdesetak i 150 kuna, s tim da se škampi i bijela riba prodaju, razumljivo, po tržišnim cijenama. Carpaccio ne drži većinu luksuznih prozivoda tipičnih za visoku kuhinju (kavijar, jastozi, bijeli tartufi) ili nešto od njih, poput bijelih tartufa, nudi tek povremeno i u vrlo malim količinama. Carpaccio je žanrovski jasno definiran kao restoran konvencionalne talijanske kuhinje, ali u dnevnoj ponudi katkad izlazi iz tih okvira, prilično precizno pogađajući želje gosta: pečena teleća rebra jedan su od njegovih jačih favorita. Carpaccio je smješten u strogom centru Zagreba.
2. TAKENOKO
Takenoko se otvorio prije više od deset godina, i spada među rijetke restorane iz predkriznog razdoblja koji su uspješno preživjeli krizu. Takenoko je svojedobno bio prepun za ručak i za večeru, da bi unatrag nekoliko godina ručak počeo slabiti, što je vjerojatno utjecalo na odluku o preseljenju iz Kaptol Centra u Gundulićevu. Takenoko u Kaptol Centru imao je šezdeset do sedamdeset mjesta i također srednji rang cijena: spring rollsi, od kojih ste se mogli pristojno najesti, koštali su sedamdesetak kuna, dosta obilni wokovioko devedeset, a plate sa sushijem između 120 i 170 kuna. Takenoko nije držao luksuzne sastojke (škampi, jastozi, tartufi, kavijar), što se donekle promijenilo uvođenjem wagyu govedine na jelovnik novog Takenoka u Gundulićevoj. Takenoko je od početka bio precizno definiran kao europeizirani japanski/sushi restoran s dodatnom fusion ponudom. Takenoko u Kaptol Centru bio je smješten na rubu gradskog središta.
3. VINODOL
Vinodol je vrlo veliki restoran koji može primiti barem trostruko više ljudi od susjednog Carpaccia i koji je unatrag tri ili četiri godine stalno pun, velikom kapacitetu usprkos. Osim bifteka i tournedosa i ponekih riba petkom, većina Vinodolovih cijena zaustavljala se na devedeset kuna; na dnevnom je meniju uvijek nekoliko jela koja koštaju šezdeset ili sedamdeset kuna, te jedno od četrdesetak ili manje kuna (soparnik, razne juhe). Na fiksnom se jelovniku nalazi par sasvim solidnih jela poput pljeskavice, koja koštaju manje od šezdeset kuna. Vinodol načelno ne drži sastojke visoke kuhinje, premda povremeno možemo naići na škampe i tartufe. Vinodol je žanrovski precizno definiran kao nacionalni restoran. Vinodol je smješten u najstrožem centru Zagreba.
4. PRASAC
Prasac smo uvrstili u ovu analizu zato što se u vrijeme njegove najveće popularnosti ondje danima čekalo na slobodni stol. Prasac je imao manje od dvadeset stolica, cijene su se kretale od pedeset ili šezdeset do 120 ili 140 kuna po tanjuru, uz nešto, ali ne mnogo iznimaka, uopće nije držao luskuzne sastojke, te se žanrovski definirao kao bistro, ali sa snažnom oznakom autorske kuhinje: ljudi su ondje dolazili zbog Dina Galvagna. Prasac je radio na Gornjem gradu, u povijesnom centru Zagreba.
5. NOEL
Najnoviji vrlo uspješni zagrebački restoran može primiti četrdeset do maksimalno pedeset gostiju. Cijene na meniju za ručak kreću se od šezdesetak do 140 ili 150 kuna. Noel povremeno drži luskuzne sastojke, uključujući i bijele tartufe i kavijar, ali oni nemaju nikakvu važnu ulogu na njegovim jelovnicima. Noel nije strogo žanrovski definiran: njegova je ideja da gostu servira uzbudljiv i cjeloviti restoranski doživljaj, od vibrantnog ugođaja, preko vrlo dobre, moderne hrane, najambicioznije vinske karte u Zagrebu, do sve popularnijih koktela. Noel je smješten blizu stare džamije, dakle na rubovima strogog centra Zagreba.
LOKACIJA
Svih pet restorana koje smo uzeli u obzir, analizirajući uspješne restoranske formate u Zagrebu, očigledno posjeduju neke važne zajedničke osobine. Prvo, svi se nalaze u centru ili na rubovima centra Zagreba (Takenoko se s ruba preselio u strogi centar).
PRECIZNA ŽANROVSKA DEFINICIJA
Svi restorani na popisu, osim Noela, kulinarski su gledajući vrlo precizno žanrovski definirani. Niti jedan svoje jelovnike ne temelji na luksuznim sastojcima. Niti jedan ne spada među najskuplje u gradu (ne računajući wagyu u Takenoku, kojeg, međutim, nije bilo u starom izdanju Takenoka).
SREDNJI BROJ GOSTIJU
Tri od pet prikazanih restorana primaju/primali su srednji broj gostiju: od četrdesetak do sedamdesetak. Samo jedan restoran,Vinodol, ima velike smeštajne kapacitete, dok je Prasac bio vrlo mali. Zanimljivo je da većinu ovih značajki dijeli i Time, još jedan od vrlo uspješnih zagrebačkih restorana.
RAZINA USLUGE
Jasno je, naravno, da su kuhanje, posluga i odnos vlasnika prema gostima odigrali vrlo značajnu ulogu u uspjehu svakog od ovih restorana. Bitna je činjenica, međutim, da grupa prepoznatljivih, zajedničkih formatskih značajki, čini se, stvara pretpostavke za uspjeh na zagrebačkoj restoranskoj sceni od 2010. godine do danas.
