Obožavamo meksičku hranu. Kad je njujorška Mama Mexicana prije dvadesetak godina počela posluživati plemenitu meksičku kuhinju, koja je podrazumijevala izradu guacamolea za stolom i uključivala jastoge s pečenim habañerom, u tom smo restoranu blizu Lincoln Centra provodili više vremena nego u Peter Lugeru, našem najdražem steakhouseu.
Nekoliko godina ranije, u Mexico Cityju i na Yucatanu učili smo ponešto o osnovama meksičkog kuhanja. Pa nas je stalno frustriralo što u Europi nikad nije bilo ozbiljnih meksičkih restorana. U centru Londona svojedobno je radio Down Mexico Way, koji jest podsjećao na modernu meksičku kuhinju, i bio je beskrajno zabavan, ali nikad nije imao stvarne gastronomske ambicije.
Svi meksički restorani koje smo posjetili u Europi unatrag desetak godina bili su još mnogo gori. Uvijek se radilo o uniformiranoj hrani, tek ukrašenoj limetom , lišćem korijandera i stanovitom dozom čilija.
Rosio Sanchez rođena je u Chicagu prije 34 godine. U Dansku je došla prije devet godina. Profesionalnu reputaciju stekla je u Nomi, gdje je šest godina radila kao pastry chef. Pa je zatim u Kopenhagenu pokrenula taqueriju Hija de Sanchez, koja je u trenu zapalila Dansku. Prije godinu i pol Rosio Sanchez je u centru Kopenhagena otvorila Sanchez, konvencionalni bar i restoran kojeg je Bloomberg proglasio najboljim meksičkim restoranom u Europi, dok je Eater bio još neumjereniji u hvalospjevima. Poslije jučerašnje večere kod gospođice Sanchez, s najvećim se zadovoljstvom priključujemo komplimentima.
Hrana u Sanchezu zaista jest najbolje meksičko kuhanje koje smo ikad probali u Europi. Meni gospođice Sanchez jako je kratak,, kao što bi trebao biti kod većine restorana, koji zaista žele ambiciozno kuhati. Sastoji se od desetak manjih jela, dva veća jela i tri deserta. Sva se hrana doima toliko uzbudljivo, da smo na kraju pojeli skoro sve s menija.
Večeru u Sanchezu počeli smo kućnim kukuruznim tortilla čipsom uz kojeg smo dobili bolno ljutu, ali božanstveno ukusnu macha salsu u obliku želea. Macha, koju u Sanchezu rade od nekoliko vrsta čilija, pečenog češnjaka i infuzije lišća avokada autoritativni je najavni snack koji kaže: ” Ja znam kuhati!”
Uslijedile su genijalne kamenice u umaku od citrusa, habañera i pasjeg trna te tostada s mirisnom kremom od jalapeña i puno ikre. Za glavna smo jela naručili tacose od svinjetine i mariniranog luka srebrenca i tacose od jalapeña, umaka od habanera i bukovača. Svinjetina je bila prekrasno meka i puna slatkog soka, dok je luk ukiseljen s čilijem i pasjim trnom zadržao samo bogate herbalno-cvjetne elemente, bez traga onog uobičajenog neugodnog aftertastea.
Tacosi s cijelim pečenim jalapeñosima i gotovo spaljenim gljivama bili su prepuni umamija. Same tortilje su slatko-gorke, elastične i hrskave. One nemaju nikakve veze s tortiljama tipičnim za europske latino restorane, vjerojatno i zato što gospođica Sanchez sav kukuruz, kao i čili, uvozi iz Oaxace, pa sama oblikuje i tacose, i tostade i empanade.
Tu praksu, koju Sanchez dosljedno provodi i u taqueriji i u restoranu, jedan je meksički chef u New York Timesu proglasio ludošću. “Uvoziti kukuruz i čili iz Meksika preskupo je i prevelika gnjavaža da bi se reproducirala tako skromna hrana”, rekao je. No, to je razlika između konvencije i vrhunskog kuhanja. Kod Rosio Sanchez nema skromne hrane. Ona kuha s misijom, da predstavi ljudima autentične okuse meksičke hrane onakve kakvi zaista jesu, u punom sjaju, bez pomaka, interpretacija i kuharskog showing offa. Rezultat je senzacionalan.
Kako nam sve što smo probali nije bilo dosta, još smo naručili guacamole i rakošnu tostadu s hobotnicom grilanom u pastor pasti, s avokadom, usoljenim žumanjkom i umakom od habañera posutu s puno svježeg korijandera. Guacamole je bio, ali doslovno, najbolji na svijetu – kremast, s cijelim komadima zrelog avokada, pun limete, korijandera, kumina i diskretnog čilija. Teško je i zamisliti takvu kombinaciju kremastosti, svježine i distinktivnih okusa. Večeru smo završili divnim hrskavim churrosima napravljenima u obliku tortice, s ledenim gorkim parfeom i tonom ribane kore naranče koja je zamirisala cijeli Sanchez.
Distinktivni su okusi glavno oružje Rosio Sanchez. Sva su njena jela snažna, energična i kristalno čista u okusima koji vrište kao Hendrixove solo dionice. Hranu s jasnije definiranim okusima vrlo, vrlo dugo nismo jeli. U Sanchezu se kuha toliko veličanstveno, da su Michelinove zvjezdice samo pitanje vremena.
Ambijent, mješavina bara i formalnog restorana s otvorenom kuhinjom u sredini u kojoj mali tim Rosio Sanchez kuha s užitkom, bez ikakve nervoze, tjera vas da dugo ostanete u Sanchezu. Činjenica da chefica osobno raznosi tanjure, strpljivo odgovarajući na pitanja gostiju, cijelom doživljaju daje dodatni ton respekta i dobrih osjećaja.
Kokteli su spektakularni, osobito maragarita s Koch Espadin mezcalom i sirupom od pasilla čilija i Salurdes od Ocho tekile s hibiskusom i sirupo od avokadova lista. Vinski je servis nažalost ridikulozan. Dosadna se vina toče u male debele čaše kakve koriste loši zagrebački kafići. Čini se da Rosario Sanchez naprosto nije zainteresirana za vino. No, sve drugo u Sanchezu bilo je toliko briljantno, da nam loše vino nije moglo pokvariti uistinu fenomenalnu večeru, koju smo platili oko 1400 kuna.
SANCHEZ
Istegade 60, Kopenhagen
HRANA 5/5 KOKTELI 5/5 VINA 2/5 AMBIJENT 4/5 SERVIS 4/5
sve kreditne kartice
