U rezimeu važnih trendova u hrvatskom ugostiteljstvu, ne smiju se naravno preskočiti one najnegativnije pojave. Neke od njih su očigledne, dok su druge manje vidljive, ali jednako lose. Evo pet najgorih ovogodišnjih činjenica o domaćoj restoranskoj sceni.
Visoki PDV što ga je ova Vlada uvela prije dvije godine, iz dana u dan iscrpljuje restoransku industriju, ruši njenu mogućnost investiranja i kvalitetu ponude. Kako smo se uvjerili u petak, prilikom predstavljanja novog proračuna, Vlada ni u 2019. godini ne planira rasteretiti ugostiteljstvo, premda je nekim drugim sektorima smanjila PDV. Agonija se nastavlja, a restorateri se nisu sposobni ni javno buniti ni efikasno lobirati. Smanjenje PDV-a na meso, voće i povrće, dobrodošao za potrošače u drugim segmentima tržišta, novi je problem za restorane, jer će im osnovni trošak nabave ostati isti, a smanjit će im se iznosi odbitka pretporeza. Budući da u konačnici restorani tu razliku moraju negdje naplatiti, potrošači će na kraju opet biti zakinuti.
Riječ je o još jednoj poznatoj mantri koja se također ne rješava. Dio problema s radnom snagom može se sanirati uvozom kuhara i konobara, udruge poput Budi Foodie mogu odgojiti ponešto profesionalaca, no ne postoji sustavni, dovoljno masovan obrazovni projekt koji bi osigurao dovoljan broj kompetentnih radnika u narednim godinama.
Hrvatski su restorani prepuni ribe i mesa, koji se u velikim trgovački lancima nabavljaju po smiješnim cijenama (500 kuna za 10 kilograma lososa i tome slično) što u startu jamči da ćete loše jesti. O navodnom lokalnom karakteru hrane da i ne govorimo. Uvozna smrznuta roba do te je mjere preplavila restoranske kuhinje, da su chefovi nekih poznatih restorana i službeno postali manekeni Metroova programa smrznutog povrća.
U manjoj nam se mjeri ponavlja trend s početka desetljeća, kad su zatvoreni neki od najboljih hrvatskih restorana uopće, da bi se skoro cijela industrija privremeno pretvorila u bistronomiju. Tada su bistroi zapravo spasili restoransku scenu, sačuvali publiku i osigurali bazu za ambicioznije projekte nakon krize. Ove godine susrećemo se s drugačijim trendom. Zatvorilo nekoliko najboljih zagrebačkih lokala (Xato, Ab Ovo, slastičarnica Time), da bi ih zamijenili bazični street food lokali koji, osim jednog ili dva izuzetka, ne pokazuju osobitu ambiciju prema dobrom kuhanju.
Ovog smo ljeta jeli u nizu običnih, malih gostionica na moru, da bismo opisali kako zaista izgleda turistička restoranska scena. Naletjeli smo na nevjerojatnu količinu potpunog neznanja o kuhanju, još većeg neznanja o vinu, zatim loših, nejestivih ulaznih sastojaka, kao i na nekoliko lokala s ozbiljnim higijenskim problemima. Masovna ugostiteljska ponuda na Jadranu ozbiljno kompromitira hrvatski turizam.
