“Meni je ovo bilo za trojku,“ kazao nam je u srijedu zbunjeno obeshrabrenim glasom redoviti čitatelj Kulta Plave Kamenice. Radilo se o večeri u jednom od konsenzualno najboljih hrvatskih restorana, o kojem se u zadnje vrijeme baš nigdje nije mogla vidjeti loša riječ. Naš je čitatelj, međutim, bio razočaran čitavim nizom elemenata, od zamućenih okusa pojedinih jela, preko slabe ponude sastojaka, do potpuno neobičnih tehničkih pogrešaka. Čovjeku su, naime, servirali tempuru koja nije bila tempura nego neko ne baš hrskavo pivsko tijesto .
Restoran je u srijedu navečer bio pun do zadnje stolice. Tehnički uvjeti u kuhinji očito nisu mogli podnijeti toliko opterećenje, pa su gosti odlazili nezadovoljni, dijelom i stoga što su došli s iznimno velikim očekivanjima. Preopterećenost kuhinje jedan je od najčešćih razloga za loša iskustva u inače dobrim restoranima. Pojedini restorateri sprečavaju tu vrstu neugodnosti koje, kada prerastu u kritičnu masu, mogu fatalno naštetiti restoranu, tako da u određenom trenutku prestanu primati rezervacije i nenajavljene goste, čak i ako još imaju mjesta.
“Dobra procjena kapaciteta kuhinje, onoga što kuhinja zaista može vrhunski odraditi, jedan je od glavnih elemenata u našem poslu i taj element svakako treba postaviti ispred dnevnog prometa,” rekao name je ovih dana jedan od najiskusnijih hrvatskih restoratera. Osim preopterećenosti kuhinje, ovdje smo naveli još pet tipičnih razloga zbog kojih vam u dobrim i odličnim restoranima mogu poslužiti lošu hranu.
1. Dekoncentrirani šef kuhinje
Glavni chef, načelno, pregledava sve tanjure koji izlaze iz kuhinje; gostima se ništa ne smije odnijeti bez njegova odobrenja. Čak i najslavnijih chefovi poput Michela Rouxa i Pierrea Gagnairea, i danas u svojim glavnim restoranima obavljaju taj posao. Dapače, chefovi katkad osobno kuhaju, što je u jednom slučaju dovelo do prilično neugodne situacije. Prije četiri godine u uglednom i skupom zagrebačkom restoranu večerali smo s Denisom Billecartom, suvlasnikom klasične šampanjske kuće Billecart Salmon.
Chef je većerao s nama i istodobno kuhao. Premda je taj chef bio poznat po znalačkom tretmanu morske ribe, na stol smo dobili nejestivo prepečeni file kovača koji je baš on, osobno, bio pripremao. Gospodina Billecarta morali smo uvjeravati da se takvo što nikad prije nije dogodilo. U stvarnosti, znalo se dogoditi u čitavom nizu vrhunskih restorana, kad su chefovi morali misliti na nešto drugo osim na kuhanje. U našim bilježnicama piše kako smo u svibnju 2005. godine u svojedobno zaista najboljem istarskom restoranu, dobili žestoko posoljeni sladoled od limuna. Događa se…
2. Loša priprema
Naši notesi pamte i sljedeći slučaj. Listopad je 2014.godine. Sjedimo u jednom od uspješnijih zagrebačkih restorana i naručujemo rutinski ručak, kakav smo ondje već milijun puta pojeli: komad goveđeg buta odrezan kao šnicl, ispečen na roštilju. Prvi zalogaj bio je tvrd i žilav, drugi je bio nejestiv, dok se kasnijim rezanjem tog odreska pokazalo kako kuhinja nije uklonila središnju tetivu koja je prolazila kroz meso. Konobarima je bilo užasno neugodno, kuhar se došao ispričati a mi smo, izgubivši apetit za govedinu, prešli na vrlo dobre sireve, što nam je bilo sasvim dovoljno za ručak. Problem je, međutim, u tome što su se ekscesi s lošom i površnom pripremom nastavili dešavati. Pokazalo se da je riječ o sistemskoj greški koju taj restoran nije uspio u potpunosti eliminirati.
3. Tehnička nekompetentnost
U većini zagrebačkih restorana, uključujući i one skupe i gastronomski pretenciozne, koji rade s telećim i goveđim rebrima, ne znaju da se ta rebra moraju očistiti od vezivnog tkiva, srebrnasto bijelog pokrova i suvišne masnoće. Ovdje se, dakle, ne radi o propustu u pripremi mesa kao u prethodnom slučaju, nego o čistoj nekompetentnosti. Izgleda da kuhari tih restorana nikad nisu naručili short ribs u nekom dobrom steakhouseu . Jednostavno je nepristojno gostu servirati meso koje se može jesti samo uz borbu sa svim mogućim žilama, tetivama i opnama. A baš se takvo meso poslužuje i u onim zagrebačkim restoranima gdje dvoje teško prolaze s manje od tisuću kuna za večeru. Što je sve posljedica mesarsko-kuharskog neznanja.
Još nam se gori slučaj tehničkog neznanja dogodio početkom lanjskog ljeta, na otvaranju jednog inače izvrsnog jadranskog hotela. Ljubazni konobari servirali su nam velike sirove škampe, ali je siroti kuhar, zbog nekompetentnosti ili čistog nemara, iz repova zaboravio izvaditi onu crnu crvoliku nit koja je zapravo škampovo crijevo. Servirati sirove škampe s crijevima u raskošnom hotelu, znak je ozbiljne indolencije, koja sigurno ne pridonosi ugledu tog hotela.
4. Loši sastojci
Ozbiljno dobri restorani u pravilu ne rade s lošim sastojcima, jer njihovi vlasnici, voditelji i kuhari znaju da se gosti koji se osjećaju prevarenima, više neće vratiti.
Međutim, u zimi 2014. godine u jednom od još sasvim rijetkih zagrebačkih klasičnih ribljih restorana, pokazali su nam lijepog romba. Zamolili smo kuhara da nam ribu stavi na gradele. Ono što je došlo s gradela bilo je potpuno neupotrebljivo, jer se raspalo tokom pečenja. Kasnijim pregledavanjem interneta i razgovorima s nizom kuhara, doznali smo da nismo dobili romba, već posebnu vrstu plosnatice koja jako sliči rombu, ali zapravo ne podnosi obradu na višim temperaturama jer se raspada.
Među upravo masovne primjere rada s namjerno drugorazrednim sastojcima, moramo nažalost ubrojiti i odluku brojnih skupih hotela i ponekih boljih restorana, da i usred ljeta koriste smrznuto umjesto svježeg povrća. Takva je praksa zaista razočaravajuća.
5. Diskriminiranje gostiju
Prije otpilike dva mjeseca, naši bliski prijatelji rezervirali su stol za desetak ljudi u jednom od najpoznatijih zagrebačkih restorana, gdje su i inače redovito jeli. Unaprijed su pitali za janjetinu s ražnja. Došli su u restoran, naručili predjela i vina, a kad su htjeli preći na janjetinu, zbunjeni konobar kazao im je kako janjetine više nema. Što im je bilo neobično, jer su vidjeli da drugi konobari nose pladnjeve pune janjetine u susjednu salu. Kako s tim restoranom imaju dugogodišnja dobra iskustva, pomirili su se s rasprodanom janjetinom, pa su naručili patku. Ali konobar im je rekao da nema ni patke, iako su pladnjevi puni pačjeg mesa s mlincima odlazili u drugu sobu, gdje je jedna utjecajna zagrebačka obitelj organizirala neki veliki domjenak. Naši su se prijatelji na kraju morali zadovoljiti ostacima pečene teletine. Mislimo da su kasnije otišli negdje na pizzu, a pouzdano znamo kako im više nije palo napamet da troše novac u restoranu koji ih je naočigled diskriminirao.
Savim je razumljivo što restorani ponekad moraju preferirati pojedine goste. Ali ako postoji rezervacija, i ako je s restoranom dogovoreno što će se jesti, ako se ta hrana tog dana očito priprema u restoranskoj kuhinji, slučajevi slični ovom koji smo opisali, nedopustivi su i na kraju vode do praznog restorana, o čijim se lošim postupcima govori u cijelom gradu.
