Prošli nam se tjedan u tri sasvim različita restorana, jednom otočkom i dva zagrebačka, dogodila potpuno ista situacija koja bi trebala biti netipična za ovo doba godine. Naime, u jednom steakhouseu, pa u jednom velikom i uspješnom restoranu u centru grada, pa naposljetku u jednoj roštiljarni, bili smo zamolili da nam na salatu od rajčica natrgaju malo bosiljka. Nijedan od tri restorana nije imao svježeg bosiljka. Što je samo naizgled nevažno i pomalo bizarno, jer bosiljak ne košta gotovo ništa, i lako ga je održavati i kod kuće.
Nedržanje bosiljka usred ljeta karakterističan je primjer naizgled malih ali iritantnih, i zapravo jako značajnih pogrešaka u brojnim domaćim restoranima koji, koliko god se trude, još nisu usvojili neke temeljne profesionalne standarde.
Slučaj s ignoriranjem svježih trava, i to usred ljeta, nije naime samo tipičan primjer nemarnog odnosa prema detaljima. Detalji u svakom poslu, a osobito u kuhanju i posluživanju hrane, zaista jesu važni. Međutim, ti detalji upućuju na puno veće pogreške u razmišljanju o pristupu hrani, što dovodi do dosadnih i zamornih jelovnika. Evo karakterističnih pet pogrešaka koje bitno snižavaju opću razinu kvalitete hrvatske restoranske industrije.
U redu, do danas su se valjda svi hrvatski restorateri naučili da u ljeto kuhaju punjene paprike a po zimi buncek i sarmu. No, mnogi od njih nisu otišli dalje od ovog najgrubljeg poimanja sezonalnosti. Cvjetovi tikvica, kojih su prepune zagrebačke tržnice, u zagrebačkim su restoranima rijetkost. Lisičarke, kojih također ima koliko hoćete, u našim su restoranima, uz nekoliko iznimaka, jednako rijetke. Mladi grašak je čisti je kuriozitet, skoro nikome ne pada napamet da koristi kukuruz šećerac, mladog graha nema doslovno nigdje, dok mnogi ne žele investirati nekoliko kuna u tegle s bosiljkom čiji miris simbolizira ljeto. Čini se da su se divlje šparoge jedine uspjele nametnuti kao masovna restoranska sezonska hrana.
Neobično velik broj domaćih restorana ponudit će vam salatu od rajčica i salatu od cherry rajčica, koja je nešto skuplja. Hrvatsko se restoratersko poimanje rajčice svelo, dakle, na onaj dosadni jabučar ili grapolo s jedne, te generički cherry s druge strane. A gotovo nigdje ni riječi o milijun raznih sorti rajčica koje dozrijevaju tijekom cijelog ljeta i koje mogu biti prepune okusa ali i vizualno atraktivne, od volujskog srca, preko raznih šljivara i daterina do crnih rajčica. Isto vrijedi i za skoro sve drugo voće i povrće.
Dva su razloga takvog stanja. Prvi je iskreno nepoznavanje različitosti sorti i njihovih okusa, aroma i tekstura. Drugi je nabava. Naime, kad smo inače jako profesionalno osoblje u jednom popularnom zagrebačkom mediteransko-ribljem bistrou pitali kakve vrste rajčica drže s obzirom na to da se na tržnici tih dana prodavalo barem desetak sorti, rekli sun nam doslovno:”One koje dobijemo u Metrou.” Kao što smo puno puta naglašavali, činjenica da se usred ljeta ljetno povrće kupuje u supermarketu a ne na placu ili izravno od proizvođača, jedan je od značajnih problema hrvatske restoranske industrije.
S druge strane, pojedini mladi chefovi misle da autentično kuhanje znači ignoriranje važnih, stoljećima dokazanih i zapravo nezamjenjivih industrijskih prehrambenih proizvoda. Kad smo u jednom novom zagrebačkom bistrou ove zime bili zatražili Tabasco, konobar nam je ponosno rekao kako oni, eto, ne drže kupovne umake nego dečki u kuhinji pripremaju svoj ljuti umak (koji nije bio loš, ali nije sadržavao onaj spoj zrele ljutine i kiseline tipičan za Tabasco).
E sada, postoji čitav niz klasičnih industrijskih i manufakturnih proizvoda, od Tabasca (ili odličnih umaka zagrebačke tvrtke Volim ljuto) preko vrhunskih senfova poput samoborske muštarde, do Worcestera, koji su gastronomski iznimno vrijedni i koje se ne može nadomjestiti nečim smiješanim u kuhinji za pola sata ili dva dana. Ignoriranje takvih proizvoda znak je vrlo površnog pristupa gastronomiji.
Premda Hrvati jedu puno kruha i premda se smatramo nacijom koja živi kulturu kruha, kruhovi u hrvatskim restoranima uglavnom su jednako katastrofalni kao i u hrvatskim pekarnicama (u cijeloj Hrvatskoj iznimke su tek zagrebačka Korica i još dvije ili tri druge pekarne). Kultura dobrog kruha tek se razmjerno nedavno počela širiti vrhunskim restoranima. Oni manje vrhunski često neuspješno pokušavaju peći vlastiti kruh, poneki veliki restorani u rano vrijeme ručka hladno vam serviraju kruh od jučer, dok je na moru još uvijek normalno gostima donijeti onaj najjeftiniji bijeli ili polubijeli kruh iz loših dućana, koji izgleda jednako kao prije trideset ili četrdeset godina.
U velikom broju zalogajnica, pizzeria, ali i ozbiljnijih restorana, zna se dogoditi da nam donesu toplo maslinovo ulje koje je, naravno, malo ili malo više užeglo. Maslinovo ulje nikad se ne smije držati blizu izvora topline, jer nužno odlazi k vragu. Riječ je o abecedi koju kuhinje mnogih naših lokala ili ne znaju ili ignoriraju. Prije dva tjedna u jednom restoranu na Malom Lošinju donijeli su nam buteljku Kozlovićeva Terana na temperaturi od barem tridesetak stupnjeva. Držanje crnog vina na visokim temperaturama drevni je običaj u hrvatskom ugostiteljstvu, kojeg su se u nekim davnim vremenima držali i najskuplji domaći restorani.
Dobro pamtimo jednu situaciju iz stare Bevande, na staroj lokaciji, dok je taj restoran još bio držao njegov utemeljitelj Branko Bevanda. Vani je bilo preko trideset stupnjeva, a mi smo htjeli popiti buteljku Movijina crnog pinota. Konobar je skinuo bocu s police iznad šanka, gdje su stajala crna vina. Kad smo ga upozorili da ne želimo piti čaj nego vino, čovjek je bespomoćno slegnuo ramenima, rekavši da su sva Movijina crna vina poslagana iznad šanka. Krajnje pogrešno čuvanje maslinovih ulja i crnih vina karakteristično je za odnos brojnih restorana prema osjetljivim sadržajima,
U krajnjoj liniji, i onaj grozan običaj posluživanja prehladnog carpaccia s kristalićima leda na mesu, zapravo je dio istog problema, koji obuhvaća nerazumijevanje utjecaja temperature, svjetla i vlage na ponašanje pojedinih vrsta hrane i pića.
