Što dulje promatramo i analiziramo restoransku industriju u Hrvatskoj, sve se iskrenije čudimo ljudima koji u nju ulažu novac, a osobito onima koji nisu profesionalni ugostitelji.
Njihovi su nam motivi doduše predvidljivo jasni: jedni u taj posao ulaze iz entuzijazma, jer sami vole restorane, drugi zato što misle da im vlasništvo uglednog restorana jača društveni status, treći zato što se nadaju da će brzo zaraditi veliki novac, a četvrti zato što ne znaju što bi drugo radili, pa im se ugostiteljski posao čini dovoljno jednostavnim da bi im osigurao kakav takav prihod.
Tu je još i peta, kriminalna grupa, kojoj restorani i kafići služe za pranje novca ili kao kulisa za razne druge ilegalne poslove, ali ta grupa ionako nije relevantna za ovaj tekst.
U svakom slučaju, više je nego razvidno da se većina ulagača u restorane koji nisu profesionalni ugostitelji, suočava s ozbiljnim poslovnim, operativnim i financijskim problemima.
Evo stoga liste pet važnih upozorenja za nove restoranske poduzetnike.
U restoranskoj industriji nema velikih profita. Profitne marže su jednoznamenkaste, troškovi često nepredvidivi, a porezno opterećenje zaista veliko. Nitko tko ulazi u ugostiteljstvo i želi legalno poslovati, ne smije računati na brzi i značajan profit.
Ulazni su sastojci jedna od najbolnijih točaka hrvatske restoranske industrije. Bilo da je riječ o hamburger barovima koji ne mogu osigurati konzistentnu kvalitetu mesa i peciva, ili o fine dining restoranima koji ne mogu osigurati redovitu dostavu svježe ribe, mesa ili povrća iste kvalitete kakvu su imali jučer. Da ne govorimo o tome kako je luksuzna roba (vrhunski sirevi, kavijar, foie gras) u Hrvatskoj i dalje skuplja nego u inozemstvu, a izbor te robe neusporedivo je siromašniji.
Naravno, uvijek možete otići u Metro, ali to znači da vašim gostima prodajete istu hranu kao i vaša konkurencija, što nije osobito inspirativno i što, uostalom, poništava mantru o lokalnoj kuhinji.
Ovdje postoje barem tri problema. Prvo, kuhara i konobara nema dovoljno. Drugo, oni koji jesu raspoloživi često ne znaju sve elemente svog posla. Recimo, u velikom broju restorana konobari nisu kadri prodavati vino jer ne znaju ništa o vinu.
S obzirom na stalni rast craft scene, slično se događa s pivom. Devedeset posto zaposlenih u zagrebačkim restoranima ne zna razliku između IPA-e i trapističkih piva, i uvijek ih se mora posebno zamoliti da trapistička piva ne toče u uske čaše, premda je na etiketama skoro svih trapističkih piva uska čaša prekrižena. I treće, postoje grupe konobara i voditelja restorana koji u posao ulaze s lošom namjerom prema vlasniku.
Vlasnici restorana, osobito oni novi, ne znaju mnogo o vinu. A nemaju volje ili financijske snage zapošljavati sommeliere. I što se onda dešava? Vinske liste za restorane sastavljaju distributeri što je posve nedopustivo, jer distributeri vina imaju drukčije interese od vlasnika restorana. Osim toga, distributeri vina uglavnom se ne razumiju u slaganje hrane i vina.
Naposljetku, kad restoran i nabavi relevantnu selekciju i količinu vina, ona se često pretvara u mrtvi kapital jer osoblje ne zna prodavati specifična vina, nego jedino Kozlovića, Krauthakera te pokoji plavac i pošip.
Budući da je ugostiteljstvo javni posao, restorani su vrlo često izloženi svim mogućim inspekcijama; inspektori kontroliraju je li riba u vitrini ispravno označena, kakvo je stanje u blagajni, jesu li svi tehnički uvjeti u skladu sa zakonom, ima li svaka uvezena boca ispravno nalijepljenu markicu i štošta drugo, što dodatno podiže razinu stresa u restoranu. Načelno govoreći, što je restoran poznatiji, inspektori ga češće posjećuju.
