Zadnje su godine, kako znamo, prilično nezgodne za ugostiteljski biznis, iz razloga koje smo prečesto ponavljali. Radi se o nedostatku radne snage i poreznom pritisku. Oba su razloga razorno utjecala na hrvatsku restoransku industriju, koja tek ove godine kroz niz otvorenja ponovo pokazuje nešto vitalnosti.
Međutim, neovisno od nedostatka osoblja i kompliciranih uvjeta poslovanja, pojedini su nas restorani, destinacije i događaji unatrag godinu dana razočarali sami po sebi, jer pokazuju konceptualno nerazumijevanje glavnih značajki restoranskog posla, kao i doista zapanjujući amaterizam. Evo liste pet najvažnijih razočaranja, na koja smo naletjeli unatrag dvanaest mjeseci.
Kavkaz je, dakle, najveća zagrebačka restoranska investicija u 2018. godini. Kavkaz je prostor neupitne povijesne vrijednosti, koji je sada atraktivno i uglavnom funkcionalno uređen, pa je logično da privlači puno ljudi.
Međutim, restoranski dio Kavkaza potpuni je debakl: od menija koji je tehnički pogrešno sastavljen, do groznih izvedbi poput rižota sa šumskim gljivama bez šumskih gljiva, i najžilavijeg komada govedine koji smo kušali za dugo vremena.
Možda bi bilo mudro da Kavkaz odustane od kuhanja. Svakako bi bilo razboritije da na Facebooku malo suzdržanije koriste citate velikih pisaca i drugih umjetnika. Krleža i tvrdnja da crni tartufi crni dijamanti, nekako ne idu zajedno (usput govoreći, staklenka crnih tartufa u Konzumu košta 99 kuna. Mora da su dijamanti drastično pojeftinili).
Jedna od potencijalno najljepših dalmatinskih destinacija gastronomska je pustoš. Na Bolu ne postoji ni jedno mjesto gdje bismo željeli jesti, kao ni jedno mjesto gdje bismo željeli piti i gledati more, osim izvrsno uređenog Stininog vinskog bara. I tu se ništa neće promijeniti. Jer, kad ljetuješ na otoku nemaš izbora, pa bolski restorani i barovi dobro posluju, jer gosti nemaju kamo otići.
Resorno ministarstvo već drugu godinu zaredom dodjeljuje nagradu za najbolji restoran godine, restoranima koji su potpuno irelevantni. U maloj zemlji s tri Michelinove zvjezdice, s bar desetak vrlo ozbiljnih chefova i jednom međunarodnom kuharskom TV zvijezdom, Ministarstvo turizma koje je, usput govoreći, organiziralo Michelinov dolazak u Hrvatsku (ali, pod nekim drugim ministrom) najboljim restoranima u zemlji uporno proglašava one koji nisu ispunilo ni jedan od zaista relevantnih kriterija za tu titulu. Time Ministarstvo turizma šalje poruku da ni međunarodni ni domaći standardi za visoke vrijednosti u gastronomiji naprosto nisu važni. No, od ove se Vlade, kad je riječ o ugostiteljstvu, ionako ne može ništa očekivati.
Osječki Muzej okusa, baš kao i zagrebački Kavkaz, primjer je drastičnog kontrasta između goleme investicije i očiglednog neznanja o samom ugostiteljstvu.
Muzej okusa atraktivno je uređeno mjesto, u historijski važnoj, dvije stotine godina staroj zgradi, s neobično pogrešno koncipiranim jelovnikom, polukatastrofalnom nabavom i ipak nešto boljim kuhanjem od Kavkaza.
Muzej okusa kao spektakularan interijer zaslužuje šansu da postane najbolji slavonski restoran. Nismo sigurni hoće li dočekati tu priliku.
Logično je zapitati se što mala, simpatična, široko popularna obiteljska konoba traži u ovom društvu velikog novca, krivih koncepata i nedobrih namjera. Pogotovo stoga što hrana u Marendi nije loša. Evo o čemu je riječ.
Posao o kojem pišemo zove se ugostiteljstvo. Ugostiteljstvo znaci ugošćivanje ljudi. Ako ljudima koji vam dolaze u goste nudite isključivo tehnički neispravno, posve nepitko vino i dva najgora piva u Hrvatskoj (kao Marenda prošlog ljeta), vi te ljude niste ugostili, nego ste ih maltretirali. Odnos prema piću u Marendi spada u najgoru vrstu ugostiteljskih postupaka uopće , te neugodno ali doslovno podsjeća na prastare restorane iz komunističkih vremena, kada gost nije smio ni birati, niti se buniti. Šteta.
