Kuhanje s vinom spada među najmistificiranija područja u gastronomiji. Desetljećima se susrećemo sa svim mogućim predrasudama o vinu i kuhanju. U stvarnosti, vino nam u kuhanju služi u tri ili četiri svrhe.
Prvo, vino umacima daje teksturu .Zato je važno kad kuhate s crnim vinom koristiti vina jačeg tijela i većeg ekstrakta. Crno vino, naravno, hrani daje boju. Drugo, vino umacima daje kiselinu i svježinu. Zato je važno koristiti svježa bijela vina za kremaste umake ili za court bouillon, kao i za rižoto. I treće, vino ne daje puno aroma i okusa jer aromatske komponente uglavnom nestaju tijekom pečenja i kuhanja, osim ako ne kuhate na jakoj niskoj temperaturi, s čime opet riskirate okus “sirovog” vina u jelu, što baš ne utječe dobro na izbalansiranost jela.
Jedino fortificirana i neka aromatična slatka vina zadržavaju puno elemenata svog originalnog okusa poslije kuhanja na višim temperaturama; riječ je o sherryju, marsali, portu, madeiri i slatkim vinima s puno botritisa. Ta vina baš kao, recimo konjak ili rum, imaju i začinsku ulogu u kuhanju. Evo šest tipičnih predrasuda o kuhanju s vinom, plus jedan praktičan savjet.
Alkohol zapravo ne nestaje nego se reducira. Alkohol će u potpunosti ishlapiti jedino u vrlo dugom, višesatnom procesu termičke obrade. No, alkohol u završenom jelu uvijek je dramatično manji nego u vinu.
Ne,nikada. Vino koje je zaraženo s TCA može se jedino proliti. Koristiti vino po čepu u kuhanju znači pokvariti okus bilo kojeg jela. Riječ je o tipičnom primjeru fušeraja i lošeg pokušaja štednje na koji smo relativno često nailazili u kuhinjama domaćih restorana. Isto tako, ne smijete kuhati s vinom koje zaudara po prljavoj bačvi ili koje sadrži previše octene kiseline.
Naravno da nije. Kuhate li s onim groznim vinima koja se za petnaestak kuna prodaju u supermarketima ili raznim točionicama, nećete postići baš nikakav učinak, jer ta vina nemaju ni tijelo, a često ni prirodnu kiselinu. Kuhati s raznim Venusima ili Napoleonima isto je kao da ste kuhali s vodom prepunom aditiva.
Ovdje je riječ o lijepoj, staroj, hvalevrijednoj tradiciji koja, međutim, nije utemeljena na činjenicama. U konačnom okusu brudeta koji, recimo, kuhate s bijelim vinom, nitko neće moći razlikovati pošip, malvaziju ili graševinu, jer će se njihove aromatske komponente izgubiti tijekom kuhanja. Isto tako, u gotovoj je pašticadi nemoguće razlikovati plavac mali od cabernet sauvignona.
Ovo je, dakle, najgora i najkičastija moguća predrasuda koja uopće postoji kad je riječ o kuhanju s vinom i o skupim vinima . Nitko razuman tko zna bilo što o kuhanju, ne želi upropaštavati bocu Chateau Margauxa ili Puligny Montracheta na kuhanje, jer će kuhanje, naravno, uništiti njihove glavne distinktivne značajke . Isto tako, potpuno je besmisleno skuhati buteljku Stagnuma ili nekog ozbiljnog Dingača.
Dok crna vina zaista ne idu u bijele umake jer im promijene boju, bijela vina itekako dobro idu u crvene i druge tamne umake. Heston Blumenthal za svoj famozni bolognese preporučuje barikirani chardonnay, kako bi dobio puno tijelo, a izbjegao tanine. Poanta je u onome što želite od vina: tijelo, boju, koncentraciju, tanine, svježinu. Brudet je, uostalom, tipičan primjer crvenog domaćeg tradicijskog jela koje se kuha s bijelim vinom.
Većina crnih i bijelih buteljki koje se u supermarketu prodaju za 25 do 40 kuna prikladna je za većinu kulinarskih postupaka . Želite li manje tanina i srednje tijelo kupite merlot, želite li veće tijelo kupite cabernet ili plavac, želite li više kiseline a kuhate s crnim vinom potražite teran, dok će svaka mlada buteljirana graševina ili malvazija vrlo dobro funkcionirati u kuhanju s bijelim vinom.
Druga, jeftinija opcija jest bag in box. Bag in boxovi ozbiljnih, pouzdanih proizvođača, nude odličnu vrijednost za novac, pa za 50 do 90 kuna možete skuhati ručak, popiti čašu dvije dok kuhate, piti koliko želite uz ručak, i još će vam ponešto ostati.
