Servis je već dugo kritična točka hrvatskog ugostiteljstva, jer vrhunskog osoblja uglavnom nema: najbolji konobari često odlaze u inozemstvo, nove generacije konobara još češće dolaze s ulice nego iz ugostiteljskih škola, koje su uglavnom loše, a fluktuacija radne snage toliko je intenzivna da je gotovo nemoguće stvoriti servisni tim koji bi dulje vrijeme mogao uspješno funkcionirati. Nadalje, u modernoj restoranskoj industriji više nije dovoljno da konobari budu ljubazni i efikasni.
Današnji konobari moraju znati vrlo mnogo o vinu (a taj se kvantum znanja stalno širi), o pivu, o koktelima i o jakim pićima. Da ne govorimo o tome kako moraju znati sve o meniju, što podrazumijeva dnevnu, blisku i formaliziranu suradnji s kuhinjom.
Naposljetku, kvaliteta servisa izravno ovisi o veličini restorana; vrhunsku je uslugu gotovo nemoguće postići u restoranu gdje odjednom jede stotinjak ljudi, osim ako nemate jednog konobara/sommeliera na svakih četiri do šest gostiju, kao u nekim restoranima s tri zvjezdice. Stoga je kista hrvatskih restorana s najboljim servisom neizbježno kratka.
Servis u Pelegriniju podsjeća na Kellerov Per Se iz najboljih dana. Konobari se kreću koordinirano kao baletani, jednostavno i brzo objašnjavaju komplicirana jela, i znaju vrlo mnogo o vinu i drugim pićima. Uz to, svladali su važan zanat gledanja gostiju i prostora, pa tako na vrijeme uočavaju što je pojedinim gostu potrebno.
Esplanadin fine dining restoran ima najljubaznije konobare u Hrvatskoj, od kojih neki, poput Stjepana Okuna, suvereno vladaju gotovo zaboravljenim ali važnim znanjima, kao što je priprema flambiranih jela za stolom, pred gostom.
Noel uspješno koristi svije strateške prednosti: u servisu rade dva izvrsna sommeliera, Ivan Jug i Goran Petrić, plus vrhunski barmen Karlo Ferenčak. Jug i Petrić znaju baš sve o Noelovoj kuhinji. Noel se može pohvaliti najstručnijim servisom u Hrvatskoj.
Nautiku smo lani posjetili dvaput u špici sezone. Ostali smo impresionirani efikasnošću i ljubaznošću servisa u dosta kompleksnim okolnostima (svi gosti jedu na terasi, daleko od kuhinje, konobari često moraju čistiti ribu, što je vremenski zahtjevan posao). Osim toga, Nautikino osoblje odlično se snalazi s vinom.
Le Bistro ima vrhunskog voditelja restorana i mlado, ljubazno, zaista entuzijastičko osoblje, spremno da uči iz dana u dan.
Laganini posluje u nemogućim uvjetima za vrhunski servis. Stolovi su razvedeni na fizički velikom prostoru, a dnevna temperatura katkad prelazi 35 stupnjeva. Pa ipak, lani smo u Laganiniju vidjeli zaista neočekivanu demonstraciju visokog profesionalizma: konobari su precizno mijenjali postav stola ovisno o kretanju sunca, i provjeravali čak i temperaturu čaša prije točenja vina.
Vlado Lisak osobno pozdravlja, dočekuje i ispraća skoro sve svoje goste. I često s njima razgovara o hranu. Njegov osobni odnos s gostima pola je uspjeha Carpacciova servisa. Maitre d’ Boris Prosenica tvrdi je profesionalac, koji također vrlo dobro poznaje Carpacciove goste, kao što vrlo dobro poznaje vino.
