Počela je sezona kuhanog vina. Jednog od najzanimljivijih božićnih fenomena. Nitko tko voli vino ne bi ga kuhao. Ali gotovo nitko to voli vino, na Adventu ne može ni odbiti kuhano vino. Ljubav prema kuhanom vinu jedna je od stvari koja Europljane spaja jače od zajedničke valute.
Kuhano vino tehnički je ostatak prošlih vremena. Nema nijednog tehničkog razloga da ga pijemo danas kad su nam na raspolaganju tolika izvrsna vina. Opće je uvjerenje da su ga u 2. stoljeću izmislili Rimljani, kao napitak protiv hladnoće. Kako su Rimljani idućih sto godina osvojili većinu Europe, kuhano vino širilo se po carstvu i ostalo u naslijeđu većine današnjih europskih naroda.
U Srednjem vijeku, kuhano vino postalo je nužda. Vina su bila loša, ljudi su pili puno i puno obolijevali od lošeg pića. Zagrijavanje je dezinficiralo vino, a dodavanje začina i ljekovitih trava poboljšavalo ih i činilo ljekovitima. Sve što se s kuhanim vinom događalo kasnije, isto je kao danas: čista ljubav, za koju ne treba opravdanje.
U kuhano vino nakon 14. su se stoljeća zaljubili svi, od Šveđana do Austrijanaca. Iz kuhanog vina nastao je claret (s dodatkom šećera, meda i začina), lutendrank (sa začinima i mlijekom) i danski glögg, jedna od najboljih verzija kuhanog vina, s cimetom, kardamomom, citrusima, blanširanim bademima i grožđicama, u 19. stoljeću nadopunjen konjakom.
U prvim dokumentima iz 17. stoljeća u kojima se spominju skandinavski recepti, sva se kuhana vina zovu glögg.
Najveći preokret za kuhana vina donio je kraj 19. stoljeća kad su skandinavski trgovci glögg rebrendirali kao božićni napitak i počeli ga prodavati u ukrašenim božićnim bocama i čašama. Taj se imidž kasnije proširio po cijeloj Europi i gotovo zaboravljenom kuhanom vinu omogućio novi uzlet.
Početkom 20. stoljeća kuhano je vino postalo globalni fenomen, i svatko je pokušavao napraviti svoj recept. Ljudi su zavoljeli bijela kuhana vina, vruće sangrie, kuhana vina pojačana vermutom i portom. Kuhano vino i danas je prvenstveno dio božićne tradicije.
Skandinavci su učinili puno za marketing kuhanog vina, ali prve recepte i rasprave o tome što u njega ide i kako ga pripremati, zabilježili su Englezi u 14. stoljeću u The Forme of cury, najstarijem poznatom kuharskom priručniku na engleskom jeziku (ne zna se, ali se vjeruje se da ga je napisao glavni kuhar Richarda II). Da sad reproduciramo taj engleski recept ne bi mogli popiti ni gutljaj, u njemu praktički piše da u mužaru sameljete cimet, đumbir, galangal, gvinejski papar, muškatni orašćić, mažuran i kardamom, sve prelijete vinom, stavite na vatru i nadate se najboljem od te začinske granate.
Trebalo je skoro petsto godina da se tehnike malo pročiste, pa se u knjigama iz viktorijanskog doba već vidi kako se za kuhano vino odvojeno priprema baza od šećera ili meda i cijelih začina, kako se dio vina prvo infuzira začinima pa onda dodaje u kuhano vino, kako se u vino stavljaju cijele naranče nabodene cimetom i klinčićima.
Kuhano vino, točnije glögg zbog nešto profinjenije recepture, inspirirao je i barmene. Dale deGroff u knjizi The Craft of the Cocktail piše o receptu iz legendarnog holivudskog kluba Scandia, koji su radili tako da bocu crnog vina izliju u lonac s grožđicama, listićima badema, cijeim mahunama kardamoma, klinčićem, cimetom i narančinom korom i ostave da se infuzira 24 sata, a onda lagano zagrijavaju dodajući šećera koliko treba. Ovaj glögg završavali su obilnim količinama votke. Danas se dobra kuhana vina rade na sličan način, samo s puno kraćim infuzijama, suho voće i orasi dodaju se na kraju da se ne razmoče, a umjesto cijelih začina, citrusa i šećera često se koriste se sirupi, likeri i ekstrakti, pojačavaju se portom ili vermutom.
Svakakvih smo se grozota s godinama napili pod nazivom kuhano vino. Od groznih makedonskih no name vina i sumnjivih plavaca, do lažnih kuhanih vina u kafićima koje naprave od deci lošeg vina, čaše vruće vode iz aparata za kavu i začina u filter vrećici.
Srećom, na zagrebačkom se Adventu danas vidi da svijest o boljem kuhanom vinu raste. Prije nekoliko godina izašlo je prvo brendirano božićno kuhano vino, preslatko ali možda baš zato jako popularno. Lani se na Fuliranju na kućici Ateliera Køkken mogao popiti jako dobar glögg, je bio i najbolje kuhano vino na prošlom Adventu. Ove je godine Marin Medak iz RougeMarina u suradnji s osnivačem Vinarta Sašom Špiranecom lansirao nekoliko receptura kuhanih vina s različitim kombinacijama začina. Uključuju se i velike vinarije, Vina Laguna ove su godine izbacila prvu liniju svojih božićnih vina za kuhanje, crno i rose (bit će zanimljivo istražiti pravu kombinaciju začina za kuhani rose).
Od rijetkih sommeliera koji uopće žele razgovarati o kuhanom vinu, možemo naučiti da su za dobro kuhano vino najvažniji strpljenje i balans. Vino treba zagrijavati jako sporo i nikad ga ne pustiti da provre. U kuhano vino idu cijeli, a ne mljeveni začini. Još bolje je u vino dodati tekuće začine, točnije infuzije ili prirodne ekstrakte. Aromatično bilje također je dobrodošlo. Kore citrusa neophodne su jer dobro balansiraju tople začine.
Najvažniji za dobro kuhano vino je izbor vina. Treba tražiti moćna vina visokih alkohola, s koncentriranim voćnim aromama i puno tanina. Alkohol i tanini čuvat će strukturu vina kad se počne zagrijavati, a voćna aromatika čuvat će svježinu i davati ravnotežu začinima. Dobri za kuhana vina su teški kalifornijski zinfandeli, neki grenachi ili merlot. Najbolje je, ako se može, kupovati vino napravljeno specijalno za kuhanje. Kuhano vino mora zagrijavati tijelo, veseliti čovjeka, ne smije biti prekiselo niti tupasto, i nipošto ne smije biti preslatko.
