Minimum profesionalne etike za svaki restoran, neovisno o žanru i rangu cijena s kojima radi, jest da svim svojim gostima osigura isto iskustvo. Gosti imaju pravo na subjektivne dojmove, ali restoran, restorater i osoblje dužni su svakom gostu koji prođe kroz njihova vrata ponuditi istu kvalitetu.
U zadnjih nekoliko mjeseci objavili smo par vrlo pozitivnih recenzija zagrebačke pizzerie Al Dente. Al Dente peče najbolje pizze u Zagrebu uz Franko’s Pizza and Bar. Al Dente ima frižidere pune Dom Perignona i Ruinarta i sve ambiciozniju vinsku listu. Al Dente u sali ima mali bar s ozbiljnim izborom destilata. Uz pizze, na stol su nam zadnji put iznijeli mlado maslinovo ulje iz Šibenika kako i treba jer je sezona mladih ulja, i zanimljive dalmatinske balzamične octeve sa smokvama i maraskama. Upoznali smo njihova profesionalnog i ozbiljnog novog sommeliera. Uz pizze smo svaki put mogli izabrati dobra vina, zadnji put vrlo dobar Donatella Cinelli Colombini chianti.
A onda smo, nekoliko dana kasnije, došli u Al Dente posve privatno, u malom društvu, u radni dan predvečer i bez rezervacije, na brzu večeru. Bilo je to sasvim drugačije iskustvo.
Pizze su i dalje fenomenalne, osoblje profesionalno i ljubazno. Na stol nam, doduše, nije stiglo mlado maslinovo ulje, ali to je manji problem. Najveći problem bilo je vino. Vino je jedan od glavnih Al Denteovih aduta. Nakon što je Franko’s dokazao da na zagrebačkom tržištu itekako ima mjesta za pizzerije koje uz dobre pizze nude ozbiljna vina i šampanjce, Al Dente je taj koncept odlučio podići na novu razinu.
Budući da u društvu većina nije pila alkohol, nije imalo smisla naručivati boce vina pa smo zatražili vinsku listu da izaberemo vino na čaše. Kad smo dobili listu pitali smo se jesmo li u istoj pizzeriji.
Na listi vina na čaše nema gotovo nijednog boljeg hrvatskog vina, poput Korlata koji danas možete dobiti u svakoj ambicioznijoj zagrebačkoj roštiljarni ili Lagunina višestruko nagrađivanog Castella koji ima fenomenalni omjer cijene i kvalitete i više nego dovoljne količine, dakle ničeg sličnog. Strana vina na čaše nismo vidjeli niti nam ih je netko ponudio, šampanjaca na čaše nema ni u tragovima.
Osoblje u Al Denteu dosta gura Enosophiu, mediokritetska industrijska vina, Armanov Teran i Josićev Cuvee. Puno više od toga i nema na listi. Imaju dva dobra hrvatska rosea od kojih jednoga nema, a situacija nije bolja ni s bijelim vinima. Jedino dobro crno vino na čaše koje smo mogli izabrati bio je Beljski Cabernet Sauvignon. Naravno, vina na čaše ne toče se pred gostima što je standard svakog iole profesionalnog vinskog servisa, već se donose već natočene čaše s bara. Dakle, ako u Al Denteu ne naručujete vina na boce, zaista niste u istom lokalu.
Dokle god konobari gostima preporučuju osrednja i loša vina, ugostitelji se nemaju pravo žaliti da je publika, eto, needucirana pa ne želi piti ozbiljna vina. Educirano treba prije svega treba biti osoblje. Vina se u restoranima ne prodaju sama. Prodaju ih konobari i sommelieri. Restorani s dobrim vinskim listama, u kojima osoblje zna prodavati vina, prodaju na tone dobrih vina u svim kategorijama cijena.
Na koncu, sama činjenica da se izbor vina na boce i čaše toliko dramatično razlikuje, govori o jednom od najvećih problema hrvatskog ugostiteljstva. Možemo do beskraja raspravljati o zvjezdicama, chefovima, ambicijama i promociji, ali dokle god hrvatski ugostitelji misle da je normalno da isti restoran nudi nekoliko različitih iskustava, ovisno o tome tko su gosti i što naručuju, hrvatska će restoranska scena biti zaostala i irelevantna.
