Gastro kritičar Ryan Sutton nedavno je na američkom portalu Eater objavio recenziju pariškog restorana L’Arpège chefa Alaina Passarda. L’Arpège je institucija. Ove godine Michelin im je potvrdio tri zvjezdice. Jedini je pariški restoran na listi 50 Najboljih restorana na svijetu. Alain Passard jedan je od najtujecajnijih modernih kuhara, velikan francuske kuhinje koji je otvorio vrata farm-to-table pokretu, uzdigao namirnice prezrene u klasičnoj visokoj kuhinji naučio nas drugačije gledati na ekologiju, prirodu i hranu.
Passard je još prije 15 godina izbacio meso s menija i fokusirao se na povrće uključujući male biodniamičke proizvođače u distribuciju, što je danas norma, Passardov recept Chaud-froid d’oeuf au sirop d’érable klasik je ravnopravan s receptu za Eggs Benedict i moglo bi se nabrajati puno dalje. Ove godine je za cijeli svoj doprinos gastronomiji dobio San Pellegrinovu nagradu za životno djelo. Ryan Sutton u L’Arpègeu je bio tijekom vrlo kratkog poslovnog posjeta Parizu. S obzirom da je njegov ručak trajao tri sata, može se reći da je letio u Pariz da bi jeo kod Passarda. Recenzija koju je objavio je pogubna. Ali riječ je o jednoj od najbolje napisanih recenzija koje smo čitali, školskom primjeru recenziranja restorana. Recenzija je izrazito neugodna za Passarda, ali krajnje argumentirana, uravnotežena i puna sjajnih opaski o današnjoj restoranskoj industriji.
Cijelu recenziju možete pročitati OVDJE.
“U eri kad sve više ljudi planira odmor prema restoranima u kojima mogu dobiti rezervacije, L’Arpège kao bastion fine dininga u 33. godini postojanja opet briljira, u gradu sve poznatijem po pristupačnim, ambicioznim bistroima,” piše Sutton, “Pa sam otišao tamo”.
Loš niz počeo je s prvim predjelom. “Konobar mi je donio tanjur sa zlatnim rubom na kojemu je bio lagano kuhani karfiol s pjenicom od kamenica i purpurnim cvjetovima. Moguće je da nikad nitko osim mene nije kušao baš ovo jelo, napravljeno baš na ovaj način”, piše Sutton. U epizodi serije Chef’s Table posvećene Passardu, ovaj slavni chef objašnjava zašto ne želi raditi s receptima, već jela kreira prema onome što svakoga jutra stigne u restoran iz njegovih rajskih organskih vrtova po Francuskoj. Passard priznaje da je to ponekad “užasavajuće iskustvo”, ali gostima stvara jedinstvena, prisna i neponovljiva iskustva koja su proslavila LArpège.
Chef Alain Passard
“Prvi zalogaj imao je okus mora; drugi je imao okus kupovnog karfiola koji je istodobno prekuhan i premalo kuhan. Konačno, kad je pjenica neizbježno kolabirala u tekućinu, sve je podsjećalo na smrznuto povrće iz supermarketa podgrijano u beskarakternom bijelom umaku”, piše Sutton naglašavajući da inače nije emotivan kad ocjenjuje restorane, ali ovog puta je bio. “Nisam došao u L’Arpège samo ocijeniti je li on usred svog ovog hypea na razini ramen-burgeri vrijedan puta preko Atlantika. Došao sam, jer sam dugo zaljubljen u haute-omnivor etos koji je promovirao Passard. Ta je stil kuhanja Danu Barberu da u svom restoranu Blue Hillu at Stone Barnsu poslužuje jedan jedini list posoljene zelene salate okusa raskošnog poput foie gras, a Davidu Kinchu iz Manrese da pospanu crvenu papriku pretvori u ushićujući voćni pâte”. Ali za svoj je put u Pariz Sutton je dobio tek “jedan od najgorih ručkova godine”.
Cijena večere za dvoje u L’Arpègeu bez problema dosiže preko 800 eura. Može se naručiti i s à la carte menija, ali na njemu samo predjelo, sushi od cikle s uljem geranija, košta 90 eura pa se gosti uglavnom odlučuju za tasting menije. Restoran prodaje i dnevni meni za ručak po cijeni od 145 eura, ali su mu konobari rekli da ga ne može dobiti jer je Dan Bastilje, a praznikom tog menija nema (što mu nisu rekli kad je rezervirao). Pa je morao izabrati između vegetarijanskog menija od 12 slijedova za 320 eura i menija sa ribom i peradi za 380. “I tako sam posve neočekivano morao iskrcati petstotinjak dolara za ručak. Sva sreća da sam bio sam.”
Depresivno iskustvo u L’Arpègeu dalje se samo podubljuje: “Sva tri sata koliko je trajao moj ručak, za susjednim stolom lajao je mali Pomeranac… Konobari su se sudarali kao da im je svima prvi dan na poslu. Jedan je zaustavio kolica s hrpom prljavih čaša i praznom bocom vina par centimetara od mog stola – i ostavio ih tamo. Glavni konobar ispuhao je nos i onda mi s takvim rukama donio mali casserole. U toaletu nije bilo papira.” nabraja Sutton. “A onda hrana. Prvo su stigle male pite od cikle i pirea od bosiljka, pamtljive kao stara predjela na godišnjici mature. Ravioli od cikle i poriluka plutali su u jantarnom consomméu koji je imao okus sirupa za kašalj. Složena salata – medij koji suvremeni chefovi često koriste za pokazivanje svojih kuratorskih sposobnosti na opskurnom bilju, lisnatom i sezonskom mikropovrću, od sirovog do kuhanog i dehidriranog – bila je bezlični miks jagoda, mrkve, luka i meda. I kakav doprinos osim skupe nostalgije jednom od najskupljih ručkova na svijetu daje parmentier od korjenastog povrća i smrčaka?”
Rustikalnim jelima jest mjesto u restoranima visoke kuhinje, ali što gost više plati za iskustvo, očekuje značajniji odmak od bazične tradicionalne pripreme. Jedini bljesak u vegetarijanskom dijelu menija, nastavlja Sutton, bio je gratin od luka s bobičastim voćem. Luk kozjak je bio složen u sloj tanak poput papira, što je omogućilo delikatnu karamelizaciju i “aromu od koje staje pamet, s ugodnim štalskim notama koje su podsjećale na odležanu govedinu ili taleggio”.
Od najnižeg do najvišeg stila, hrana će uvijek biti razlog za putovanje, ali ručak u L’Arpègeu natjerao me da se bolje zamislim nad rizicima i troškovima destinacijskog dininga, ili barem nad ridikuloznom podkategorijom tog sporta u kojoj putujemo svijetom skupljajući trofejne ručkove i večere.
Mesni dio menija prošao je još gore. “Tri vrste životinjskih proteina serviraju tako velikim porcijama da bi svaka mogla biti jelo za dovoje. Polovici jastoga dimljeni krumpir oduzeo je morske okuse, doverski list veličine podlaktice isticao se samo kašastim prekuhanim mesom, a pačja prsta nisu se razlikovala od mediokritetskih verzija u restoranima kojih se ne sjećam, jer me nisu toliko operušali”. Štoviše, kod promašenih jela nije se osjećao ni kalkulirani rizik desetljeća kulinarske improvizacije. “Moj ručak u L’Arpègeu bio je studija prosječnosti i neujednačenog kuhanja koje je teško prodati u gradu poput Pariza. Toliko mlađih chefova izbacuje rafiniranija jela za djelić njihovih cijena.”
Nakon svega, zaključuje Sutton, konobarima je trebalo pola sata da donesu račun. Tasting meni, šalica zelenog čaja, boca vode i čaša vina – 414 eura. Restoran je teško ocijeniti na temelju jednog posjeta. Svatko ima pravo na loš dan. “Ali moj je posao pomoći ljudima da odluče gdje će potrošiti svoje ograničene prihode. Zato ne mogu tolerirati loš dan u kuhinji restorana koji će mnogi njegovi gosti posjetiti samo jednom u životu, kao što bih ga tolerirao bistrou iza ugla”.
Suttonova kritika L’Arpègea je i kritika mentaliteta putovanja po svijetu radi restorana, mentaliteta koji ga je doveo na taj ručak u Pariz. “Kad se vrednuju iz te perspektive, opstanak restorana ovisi o tisućama dolara koje će gosti potrošiti samo da bi došli do njih, i još tisućama koje će u njima potrošiti. Ponekad su neka jela i vrijedna toga. Moj troipolsatni ručak u Fat Ducku 2008., od pancete s tekućim duškom do sladoleda od jaja i gumenih bombona od whiskeya raznih godišta, intelektualno i kao čisto gastronomsko iskustvo više je nego opravdao cijenu od 300 dolara. Ali na cijelom svijetu samo šačica restorana prakticira kulinarsko čarobnjaštvo na razini Fat Ducka. L’Arpège, s druge strane, radi u pretrpanoj kategoriji farm-to-table restorana i nije ni blizu najboljima u njoj.”
Sutton konačno dovodi u pitanje cijeli današnji sistem restoranske industrije, koja više ne zna koliko se bavi hranom a koliko turizmom. “Od najnižeg do najvišeg stila, hrana će uvijek biti razlog za putovanje, ali ručak u L’Arpègeu natjerao me da se bolje zamislim nad rizicima i troškovima destinacijskog dininga, ili barem nad ridikuloznom podkategorijom tog sporta u kojoj putujemo svijetom skupljajući trofejne ručkove i večere.
Je li obećanje još jednog generičkog tasting menija na kojem se nižu tanjuri složeni pincetama, zaista vrijedno da zbog njega žrtvujete cijelu večer u zemlji koju možda više nikad nećete posjetiti? Trebaju li se gosti podvrgavati menijima od 30 slijedova dok pate od jetlaga, pate za kućom ili prije nego što slučajno naiđu na gostionicu u kojoj će bolje jesti? Financijski teret ovakvog pristupa restoranima je ogroman, kao i bol razočarenja kad oni ne ispune očekivanja”
Suttonov loš ručak ipak je završio jednim pozitivnim detaljem. “Pravo je čudo da mi nije kapnula suza dok je viljuška prolazila kroz napoelon od borovnica, vjerojatno najsavršeniju izvedbu ovog deserta koju sam ikad vidio,”piše, “Nježna kiselina voća rezala je kroz delikatnu bogatu masnoću lisnatog tijesta, tako laganog da se ne bih iznenadio da čujem kako je to neki mistični ‘zrak od lisnatog tijesta” koje je izmislio brat Adria”. Ali ni najbolji desert na svijetu ne može poništiti gorak okus koji ostavlja traljavo kuhanje, zaključuje Sutton. “Nakon što sam platio, ustao sam od stola, otišao u garderobu gdje su vrata bila širom otvorena i nitko nije čuvao stvari, sam sam uzeo svoju torbu i išetao u ostatak Pariza”.
