Masa Takayama jedno je od najcjenjenijih imena u svijetu sushija. Njegov omakase restoran Masa na njujorškom Columbus Circleu prvi je japanski restoran van Japana s tri Michelinove zvjezdice. Kad je sredinom 2000-tih pisao recenziju Mase, kritičar New York Timesa Frank Bruni bio je toliko impresioniran da je umjesto nizanja epiteta opisao izraze na licu svoje prijateljice dok je jela sushije koje joj je Masa posluživao na svom pultu. U Masi smo bili dva puta i oba posjeta bila su formativna, ona vrsta iskustva koje mijenja kriterije vrhunskog kuhanja. Masa je i najskuplji restoran u New Yorku, “hram crnih Amexa” gdje ćete ručak platiti najmanje 400 dolara po osobi, a večera vas može koštati 1800 dolara za dvoje. Masa je svoj neupitni status odlučio kapitalizirati drugim, neformalnijim restoranom Tetsu u Tribeci. A tamo su, tvrdi kritičar Eatera Ryan Sutton, stvari sasvim drugačije. U recenziji objavljenoj pod naslovom “Masa (da, taj) u Tribeci radi jako loš sushi”, Sutton otkriva niz vrlo neugodnih detalja koji pokazuju klasične greške u vođenju restorana i zapošljavanja kuhara, koje očigledno rade i neka od najvećih imena restoranske scene.
Suttonova razorna recenzija počinje nigirijem od brancina.
“Konobar pred mene stavlja nigiri od brancina (11 dolara). Suh je i nezačinjen. Stavljam ga u usta i počinjem žvakati. Onda prestajem žvakati, jer je usred ribe kost. Ne smeta mi poneka koščica u cijeloj ribi, ali ova je imala teksturu nokta. Ni u jednom mi se sushi restoranu nikad nije dogodilo ništa slično”. Tetsu je a la carte robatayaki, japanski restoran u kojemu kuhari stručno kuhaju na robata grillu. Cijene su pristupačne, prosječna cijela jela je 10 dolara “U New Yorku ne nedostaje pristupačnih japanskih roštilja. Dobar sushi koji ne košta previše puno je teže pronaći. Tako da kad jedini sushi chef s tri Michelinove zvjezdice u Americi pola menija napuni baš sushijem, razumno je očekivati da ih zna poslužiti bez obzira na cijenu,” piše Sutton. Ali njegove nevolje s nigirijem su se nastavile.
“Naručio sam još nigirija. To je navelo konobara da me pita želim li svježi wasabi uz sushi, za 12 dolara. Dosta skupo, s obzirom na to da većina sushija dolazi s malo svježeg wasabija, dovoljno da probudi nepce. Ovdje se wasabi praktički ne osjeti. Da li bih trebao posebno platiti i malo soja sosa? Ne, srećom, jer većinu nigirija ovdje poslužuju gotovo nezačinjene, nema poteza tamarija, nema korice yuzua, nema par zrna Maldona. Riža bi pjevala s malo octa, koji bi još bolje rezao kroz masni toro, ali toro je podsjećao na debeli Chardonnay, bez ikakve kisele kičme. Riža se poslužuje od sobne temperature do jedva ohlađene, ništa od topline koja bi oslobodila nježne arome ribe. A tekstura riže ponekad je tako mlitava da se čovjek pita jesu li chefovi zapravo pokušali napraviti mochi.”
Sutton dalje piše o ježincu umotanom u algu teksture mokrog kupusa,, bezokusnom toru s robate (više ukusa ima konzervirana tuna) i tako dalje. “Dobar sushi je pitanje vještine, konzistencije, pripreme, alkemije, rada s nožem Sushi u Tetsu je sirova riba na riži…više slaganje nego kuhanje”, zaključuje Sutton navodeći da se za manje 250 dolara koliko ga je koštala večera u Tetsu može dobiti senzacionalan sushi meni na barem još jednom mjestu u New Yorku. Jedino što je Sutton pohvalio u ovoj recenziji bio je svježi ribani wasabi.
