Osim što utjelovljuje europsku restoransku avangardu, chef Mugaritza Andoni Luis Aduriz vodi važno profesionalno udruženje Euro-Toques, koje okuplja 1800 chefova iz 18 zemalja. U Španjolskoj koja je teško stradala u pandemiji korona virusa, Aduriz je praktički glasnogovornik restoranske industrije koja ne zna hoće li preživjeti. “Mislio sam da sam u 40 godina u ovom poslu vidio sve,” rekao je u intervjuu El Paisu, “Ali bio sam u krivu. Ovakva katastrofa je nepojmljiva.”
Velikom baskijskom chefu ovo nije prva velika kriza s kojom se suočava. Njegov restoran Mugaritz je 2010. skoro do temelja izgorio. “To je bio užas, upao sam u totalno siromaštvo. Ali s jednom razlikom u odnosu na danas. Onda sam morao vraćati dugove ali imao sam perspektivu jer sam mogao raditi. Mugaritz je već bio poznat. Ova katastrofa zahvaća cijeli svijet i izaziva snažnu solidarnost, impresivno. Ali ne možemo raditi,” kaže Aduriz. Chef ne misli da će za početak normalizacije biti dovoljno ublažavanje ili ukidanje sigurnosnih mjera.
“Nije dovoljno da se situacija smiri, mora se vratiti kupovna moć. Nisu u pitanju samo putovanja, nego hoće li ljudi imati novca i volje da putuju. Navikao sam razmišljati u petogodišnjim planovima kad procjenjujem profitabilnost novih projekata u svijetu, kod gostiju, u društvu. Naš restoran, koji je privlačio ljude iz cijeloga svijeta, odjednom je postao žrtva cunamija. Život se promijenio. Imali smo nešto dragocjeno i sada to pokušavamo vratiti u normalu, pokretanjem inicijativa kroz smart working. Među ostalim, sa svojim kreativnim timom razvijam hipotetski meni.”
Mugaritz je ove godine imao rekordan broj rezervacija, većinom inozemnih gostiju. Aduriz se ne pouzdaje previše u teorije da će restoransku industriju nakon epidemije spasiti domaći gosti. “Ne vidim smisla u otvaranju restorana koji ne može primati svoju prirodnu publiku, koja se sastoji od više od 70 nacionalnosti. Pitanje nije kada ćemo otvoriti, nego za koga. Ako se vani suoče s istom ili gorom epidemijom od naše, kao što se suočavaju Velika Britanija ili Amerika, mi ćemo i dalje biti u problemu.”
Aduriz ne vjeruje ni da će drugačije navike koje masovno razvijamo u izolaciji preživjeti ovu krizu. “Ljudi od početka epidemije govore da će nas ovo sve promijeniti i da nikad više nećemo biti isti. Ali ljudi su zaboravna vrsta. Ako je nešto u ovome pozitivno, to je što počinju kuhati ljudi koji nikad nisu kuhali. Ali kad se vratimo u normalu to će prestati. Predviđam da će ljudi iz ovoga izići kao bikovi iz tora, očajnički će se htjeti družiti, bit će dugi dani, toplo vrijeme…”
Ta publika željna izlazaka suočit će se, predviđa Aduriz, s uobičajenom nestašicom restorana i barova koja prati svaku veliku krizu.”Dvadeset posto lokala sigurno će nestati. Ne nužno najlošijih, nego vjerojatno onih najnovijih, koje su otvorili mladi profesionalci. To je istinska drama ove krize.”
Velike promjene Aduriz očekuje i u vrhu svjetske restoranske industrije. “Uvijek se govorilo da restorani koji se obraćaju bogatijoj publici manje riskiraju. To je možda važilo do danas. Tek ćemo vidjeti kakav će učinak ovo imati na visoku kuhinju. Kao predsjednik Euro-Toques, ne tražim privilegije za restorane. Naš sektor nije ni više ni manje važan od drugih. Ali čim se iole vratimo u normalu, iznijet ćemo svoje zahtjeve, iz jednostavno razloga što stvaramo vrijednost. Godine 2018. restorani su napravili 128.612 milijuna eura prometa, to je 6,2 posto BDP-a. Držimo 300 tisuća radnih mjesta, zapošljavamo 1,7 milijuna ljudi koji održavaju jedan fundamentalni sektor poput turizma. Da ne govorim o važnosti gastronomije za zdravlje, identitet i kulturu. S Euro-Toques smo lansirali kampanju kojom ljude potičemo da kod kuće jedu sezonsku hranu koju i sami poslužujemo u svojim restoranima. Ne smijemo razbiti lanac u kojem sudjelujemo. Moramo ostati posrednici između proizvođača i potrošača hrane, kao što to radimo u svojim lokalima. Poljoprivreda je primarni sektor koji bismo mogli izgubiti ako mu ne pomognemo, a s njim ćemo izgubiti i zajedničko naslijeđe. Drugi problem s kojim se susrećemo su najam i propadanje namirnica. Zaposlenici su također naša odgovornost. Sve su to teme s kojima se moramo suočiti.”
Restorani su zadnjih godina počeli zauzimati puno otvoreniju u aktivniju poziciju u društvu. Od zatvorenih mjesta za bogatiju publiku i hedoniste, sve više postaju pokretači promjena, centri inicijativa za pametniji odnos prema ekologiji, održivosti i organizaciji lokalnih zajednica. Aduriz predviđa da će kriza ubrzati i ojačati taj proces. “Ono što José Andrés radi u Americi veliki je primjer. Isto važi i za Gastona Acuria, prvog chefa koji je gastronomiju usmjerio općem dobru i postao institucija u Peruu. Restoranski sektor ne može zaboraviti ulicu, možda i zato što proživljavamo stvarnost drugih biznisa, koji propadaju bez glasa. Naš je svijet paradoksalan. Ujutro razgovaram s malim sirarom koji propada, par sati kasnije hranim ljude koji donose odluke od goleme društvene važnosti. Možda zato imamo drugačiji senzibilitet. U svakom slučaju, želim da moja zajednica prihvati pravedne ciljeve.”
