“Jako mi je drago da je Korak dobio zvjezdicu,” pričao nam je ovih dana Ivan Jug, Noelov suvlasnik i sommelierski šampion. “Korakova zvjezdica koristi i Noelu jer će Zagreb sada biti bar malo prepoznatljiviji kao gastronomska destinacija,” kaže Jug. Gospodin Jug bezuvjetno je u pravu.
Premda u Zagrebu radi niz vrlo dobrih i nekoliko odličnih restorana, stranci u Zagreb ne dolaze jesti. Stranci dolaze u Zagreb kao turisti opće prakse ili zbog poslovnih razloga, pa onda usput naravno i jedu. Ali, gastroturisti ne putuju u Zagreb. Zašto bi, uostalom, gastroturisti putovali u milijunski grad sa samo jednom ili dvije Michelinove zvjezdice?
Zagreb se prema Michelinu mora postaviti kao Istra. Zagreb treba krenuti u aktivnu potjeru za zvjezdicama, koja podrazumijeva investicije ali i njihov relativno brzi povrat. U Zagrebu osim Noela i Koraka sigurno postoje restorani koji zaslužuju Michelinovu zvjezdicu.
Prije svega Nav, ManO2, Zinfandel’s i Theatrium. Međutim, oni uglavnom funkcioniraju po hibridnim poslovnim modelima: Nav jedva da ima servis i formalnu vinsku kartu. ManO2 dobrim dijelom živi od prodaje jednostavne hrane a ne od Kroflinove adrenalinske progresivne kuhinje, dok Filip Horvat žonglira između bistronomskih klasika i fine dininga.
Zagrebački najambiciozniji restorani morali su usvojiti hibridne modele, jer se nemaju za koga baviti čistim fine diningom ili visokom kuhinjom. A nemaju za koga zato što stranci, koji rutinski plaćaju 200 i više eura za degustacijski meni bez vina, naprosto ne dolaze u Zagreb. I tu se zatvara krug, iz kojeg se može izaći samo velikim investicijama u nove luksuzne hotele i maksimalno pretenciozne fine dining restorane, ali i u sam Michelin.
Svakako se treba veseliti obnovi Westina i otvorenju zagrebačkog Cap Aurea na 17. katu gdje je nekad bila legendarna Opera velikog hrvatskog chefa Steve Karapandže. Međutim, Zagrebačka turistička zajednica naprosto mora odrediti da je njen strateški zadatak u idućih par godina dovesti u Zagreb još nekoliko Michelinovih zvjezdica. Dok se to ne dogodi, Zagreb će u međunarodnim okvirima ostati gastronomski potpuno anoniman.
