Plachutta je jedan od najsavršenijih jednostavnih restorana na svijetu. Plachutta kraj bečke Opere specijalizirana je za wienerschnitzel, te prodaje barem pet stotina bečkih odrezaka dnevno. I svi su perfektni. Plachutta blizu Ringa drži, naravno, i wienerschnitzel, ali se njen meni temelji na sedamnaet ili osamnaest verzija tafelspitza, kuhane govedine servirane s juhom, moždinom, umakom od hrena, umakom od kruha i još nekoliko dodataka.
Plachutta je obiteljska gostioničarska tvrtka s masovnom produkcijom, koja je dovela jednostavnu, ali preciznu nacionalnu kuhinju do ruba perfekcije, pa zato Plachutte u Beču spadaju među najbolje restorane austrijskog glavnog grada izvan Michelinova ranga. E sad, bečki šnicl i kuhana govedina u juhi važan su dio kulinarskog i obiteljsko-osobnog identiteta sjeverozapadne Hrvatske.
Međutim, nikome nikad u Zagrebu nije palo napamet da pokuša dobiti Plachuttinu franšizu ili barem da pokuša imitirati Plachuttu. U Zagrebu, koji doslovno jest izgrađen pod značajnim bečkim utjecajem, nikad, barem u novijem vremenu, nije postojao niti jedan austrijski restoran. Prije više od trideset godina Zagreb je, doduše, imao mađarski restoran. Zvao se Hungarija, pripadao je Splendidovoj ili Lotršćakovoj grupi etničkih gostionica (u koju je spadala i ruska Neva na Trešnjevci), te je kuhao aposlutno najgroznije paprikaše i perkelte na svijetu.
Ali je barem nekome u tom velikom socijalističkom kombinatu bilo palo na pamet da bi Zagreb, kao dio Austrougarske monarhije, trebao imati mađarski restoran. Čak se i u socijalizmu takvo što činilo logičnim, a sama Hungarija, koja je bila smještena u Gajevoj ulici, u kasnijim prostorijama Radija 101, nikad nije zjapila prazna.
Interes publike
Prije šest godina Mostovi u Radničkoj ulici morali su formirati liste čekanja za ručak. Mostovi, gostionica u montažnom prostoru kraj gradske plinare, bili su postali jedan od najpopularnijih restorana u gradu, zato što su se vrlo svjesno i kulinarski odgovorno (prvi je chef bio bivši osobni kuhar pokojnog predsjednika Alije Izetbegovića) posvetili nježnom , mekanom i toplom bosanskom kuhanju, povezanom s tvrdim i žestokim hercegovačkim sirevima i suhomesnatim proizvodima.
Mostovi su svojedobno doista predstavljali most između hercegovačke i bosanske kulture. Ondje su redovito jeli i Miljenko Jergović, i Jadranko Prlić i Mirjana Kasapović, kao i jedan divni stari profesor, Hrvat iz Travnika, kojem smo nažalost zaboravili ime i koji se do u detalje, bez i grama mržnnje prema Bošnajcima, sjećao gadnih ratnih godina hrvatsko-bošnjačkog sukoba u srednjoj Bosni. Mostovi su se kasnije počeli baviti izrazito nebosanskom hranom , pa su postali nevažni u kontekstu o kojem sada govorimo. Činjenica je, u svakom slučaju, da u Zagrebu uopće ne postoje restorani posvećeni gastronomskim kulturama nekih od nama najbližih regija.
Nelogična praznina na sceni
Zagreb, kao ni Hrvatska, nema reprezentativni austrijski restoran, nema reprezentativni mađaski restoran, niti ima ozbiljan bosanski restoran, jer je Sofra u Green Goldu tek fast food hranionica. Što je sve golema i osve nerazumljiva šteta.
Evo zašto.
Prvo, sami Zagrepčani dobro bi reagirali na restoran koju priprema savršeni bečki, perfektan tafelspitz, vrhunski perkelt iili zaista dobre dolme (o baklavama da ne govorimo). Sve je to dokazano i u prošlim vremenima, kad smo raspolagali manjom kupovnom moći: osim Hungarije u Gajevoj, i Drina u Preradovićeovoj spadala je među popularnije zagrebačke predratne restorane. Drugo, stotine tisuća zagrebačkih turista vjerojatno želi probati regionalnu hranu. Korejci, Kinezi i Japanci ne mogu baš suštinski razlikovati Zagreb od Beča, Budimpešte ili Sarajeva. Njima svi ti gradovi čine sličnu geopolitičku, kulturnu, pa tako i gastronomsku cjelinu.
No, u Zagrebu, ni drugdje u Hrvatskoj, oni ne mogu kušati baš ništa iz te cjeline, osim sveprisutnog roštilja. Zanimljvo je kako se usprkos stalnim političkim napetostima srpski roštilj uspio afirmirati kao jedini masovno prihvaćeni regionalni kulinarski stil u Hrvatskoj (u kojem i sami redovito uživamo). Prilično čvrsto vjerujemo kako ne postoji niti jedan društveni ili žanrovski razlog za ovo zaista nevjerojatno zapostavljanje bliskih regionalnih kuhinja na zagrebačkoj i hrvatskoj gastro sceni.
Čini nam se, naprotiv , da je riječ o nemaštovitosti i nepoduzetnosti naših restoranskih investitora. Koji vrlo često prekasno prepoznaju trendove i stvarne potrebe tržišta.
