U četvrtak oko podneva mladi je radnik u pripremni prostor sladoledne manufakture aROMA kraj Ljubljane unio tri kašete bresaka. Pažljivo ih je oprao i počeo ih rezati na osmine. Pošto su sve breskve narezane, završile su u Vitamixovom blenderu zapremine oko 4,5 litara. Dečko za blenderom, jednim od pet u malom aROMA pogonu, u breskve je dodao iglice svježeg ružmarina i izmiksao ih skupa s voćem. Pire od svježih bresaka s ružmarinom stavio je u stroj s voćnom sladolednom bazom i pola sata kasnije jeli smo najvoćniji, najbreskvastiji sladoled od bresaka koji smo ikad probali.
Sladoled od bresaka nije iznimka. Dok smo čekali sladoled od breskve, gledali smo kako u drugi blender ulaze svježa dinja, u treći svježe maline…Rezultat su senzacionalne voćne bombe od dinje i maline, veganski sladoledi od čistog, svježeg narezanog voća.
Sladoled od limuna s bosiljkom, opak i oštar, idealan uz Gin&Tonic ili sladoledne kupove s ginom, proizvodi se od čistog limunova soka koji se hladnim prešanjem cijedi u aRominu pogonu. Dakle, za svoj sladoled od limuna, šesti najprodavaniji među više od 60 okusa koje proizvode, aROMA ne koristi bazu od limuna popularnu u prehrambenoj industriji, nego sami cijede tone i tone limuna i u sladoled stavljaju čisti sok, bez tanina i eteričnih ulja iz limunove kore kojih su pune industrijske baze od limuna.
Sladoled od crne čokolade s narančinom korom ne proizvodi se s narančinim aromama nego s pravim narančinim korama, koje se dodaju u bazu od crne čokolade temperirane na malim indukcijskim grijačima. Crna čokolada voli tanine. Maline i jagode koje aRoma upotrebljava jesu zamrznute da bi se sladoledi od njih mogli proizvoditi cijelo proljeće i ljeto, no i to je opet čisto svježe voće u sladoledu.
Mliječni aROMA sladoledi također se proizvode od najboljih dostupnih sastojaka poput DOP pistacija iz sicilijanskog Brontea i pijemontskih lješnjaka. U cijelom aROMA pogonu nismo vidjeli nijednu vrećicu praha s umjetnim okusima, ništa što bi moglo podsjećati na umjetne boje ni umjetne arome. Kad uđete u manufakturu prvo što osjetite je slatkasti miris svježeg mlijeka. aROMA je čista priroda prenesena u perfektno kremaste, svilenkaste sladolede.
Za brend aROMA prvi smo put čuli prije par godina, kad smo na Hvaru kušali njihove sladolede. Vidjeli smo natpis artizanski sladoled, koji nas nije impresionirao jer se u Hrvatskoj, kao i u Europi, mnogo toga što nema veze s pravim zanatskim pristupom naziva artizanskim. No, kad smo nakon stajanja u kilometarskom redu konačno probali njihove sladolede, bili su iznenađujuće dobri. Zatim smo prije par tjedana razgovarali s jednim od suvlasnika aROME, koji nam je prvo rekao da proizvodni proces i svi sastojci zaista zadovljavaju visoke zanatske kriterije. “Jasno nam je da ne možemo biti Krug ili Dom Perignon, ali bit ćemo zadovoljni ako dostignemo razinu Veuve Clicquota,” rekao je.
Čovjek se ljuto prevario. Sve što smo u četvrtak vidjeli i kušali i u Trzinu, ljubljanskom industrijskom predgrađu gdje se nalazi aROMA radionica, govoreći šampanjskim rječnikom definitivno nije Veuve Clicquot nego baš Dom Perignon. Dakle, gotovo najbolje od najboljeg. A svježe jagode, osobito šumske, dovele bi aROMA sladolede do statusa Kruga ili Selossea ili P2.
aROMA je projekt slovenskog marketingaškog bračnog para Ogrizek. Tjaša i Primož Ogrizek poželjeli su prije osam godina iz virtualnog marketinškog svijeta prijeći u svijet proizvodnje. Pa su pokrenuli brend sladoleda aROMA.
“Okusima sladoleda i uređenjem sladoledarnica željeli smo rekonstruirati atmosferu Fellinijeve Dolce Vite ili Wylerova Praznika u Rimu,” kaže gospodin Ogrizek, pametni hedonist srednjih godina. Lakoća, vespe, talijanski lifestyle ranih šezdesetih, pa samim tim i gelato kao poseban, ikonografski stil sladoleda, osjećaji su koje Tjaša i Primož Ogrizek žele prenijeti kroz pažljivo brendirani i još pažljivije napravljeni sladoled. Danas Ogrizeki imaju superioran proizvod, pa su njegove brendovske značajke manje važne; aROMA je toliko ukusna i kvalitetna da bi se prodavala i bez jačeg brendinga.
U sadašnjem aROMA pogonu radi 25 ljudi: dvanaest u pripremi, dvanaest u proizvodnji gelata, plus šefica pogona. Radi se u tri smjene, 24 sata dnevno. Svaka smjena proizvodi oko 800 kilograma sladoleda na dan, što znači da se dnevna proizvodnja kreće oko od 2,4 tone.
Međutim, sladoled se proizvodi u malim batchevima, samo 4,3 kilograma po posudi (pozzettu) u kojoj se gotovi sladoled transportira i iz kojeg se prodaje u aROMA sladoledarnicama. To je, dakle, kao da radite sladoled kod kuće za malo veću rođendansku proslavu vašeg klinca. Svaki batch od 4,3 kilograma pakira se u pozzetto neznatno veće zapremine, i otprema u aROMA sladoledarnice.
Premda je aROMA slovenski brend i sladoled zasad proizvode kraj Ljubljane, njihovo je primarno tržište Hrvatska. Ove godine na hrvatskoj obali radi čak 17 aROMA sladoledarnica. U Hvaru smo čekali petnaestak minuta da bi došli na red. Pred dvjema sladoledarnicama u Dubrovniku svaku večer se stvaraju gužve. Bol je otvoren u petak navečer, a tu su još Lovran, Vrsar, Krk i niz drugih popularnih destinacija. Zagrebačka aROMA trebala bi se otvoriti u rujnu, u Radićevoj ulici.
No, ovih sedamnaest ili osamnaest pažljivo uređenih sladoledarnica u 2022. godini ne predstavljaju ništa osobito u usporedbi s aROMA-inim razvojnim planovima. aROMA iduće godine kani otvoriti još pedeset, a 2024. godine dodatnih pedeset gelaterija posvuda u Hrvatskoj. Radi se o najvećoj investiciji u specijalizirane sladoledne dućane u povijesti Hrvatske.
Da bi se širenje moglo provesti, aROMA naredne godine seli proizvodnju u Hrvatsku, najvjerojatnije u Ogulin, jer je Ogulin podjednako udaljen i od Istre i od Dalmacije. U Ogulinu bi se proizvodnja trebala umnogostručiti, ali uz iste metode: ”I dalje ćemo koristiti isključivo svježe voće, prirodne sastojke i točno nula aditiva i umjetnih okusa i aroma,” kaže Primož Ogrizek.
Na kraju našeg posjeta aROMA zanatskoj radionici, kušali smo desetak sladoleda. Ultrakremasti sladoled od pistacija sasvim je zasluženo njihov najprodavaniji okus. Okus najboljih tostiranih pistacija toliko je dobro izražen u ovom sladoledu i toliko stručno složen s njegovom teksturom da imate osjećaj da jedete ozbiljno luksuzan desert. Naši favoriti su dinja, breskva s ružmarinom i limun s bosiljkom, ali i tamna čokolada s cijelim pijemontskim lješnjacima apsolutno je sladostrasna.
aROMA sladoledarnice upravo prerastaju u jednu od privlačnijih jadranskih gastronomskih atrakcija. Njihovi sladoledi nisu jeftini (kuglice koštaju od 16 do 22 kune) ali, zaista, kako proizvod od svježih bresaka, svježih dinja, belgijske 70-postotne čokolade, sicilijanskih pistacija i čistog cijeđenog limunova soka uopće može biti jeftin? aROMA sladoledi definitivno spadaju u područje široko dostupne više gastronomije. I zasad im ide odlično.
