Da bismo razumjeli sadašnjost, moramo, naravno, poznavati prošlost. Kao što je kompletna današnja umjetnost potpuno nerazumljiva ako barem informativno ne poznajemo glavne umjetničke pokrete između 1874. i 1960-tih, tako je i o suvremenoj gastronomiji nemoguće govoriti, ako ne znamo što je bilo ranije.
Kad je riječ o ambicioznom dijelu hrvatske restoranske scene, koja danas ima deset Michelinovih zvjezdica, a zaslužuje dvadesetak, stalno vrijedi naglašavati da današnja hrvatska gastronomija nije nastala ni iz čega. Ona nije greenfield pojava, nego je utemeljena na više iznimno važnih restorana, koji su se počeli otvarati krajem prošlog stoljeća, i koji su u idućih petnaestak godina stvorili temelje moderne nacionalne restoranske industrije. Ovdje podsjećamo na osam najznačajnijih, doslovno revolucionarnih hrvatskih modernističkih restorana koji više ne postoje.
Sonja Perić bila je ideologinja, i vlasnica prvog modernističkog hrvatskog fine dining restorana. Valsabbion je nastao u devedesetim godinama prošlog stoljeća, kao fine dining verzija istarskih kulinarskih tradicija. Početkom dvijetisućitih, pod očitim utjecajem Ferrana Adrie i El Bullija, Valsabbion se preobrazio u avangardni restoran visoke međunarodne klase. Nije, nažalost, preživio posljedice Velike krize 2009. godine.
Marcellino, otvoren u jesen 2001. u Frankopanskoj ulici, bio je najbolji moderni hrvatski restoran svog vremena. Marcellino je uspio povezati kulinarske i prezentacijske tehnike fine dininga, prvorazredan servis, svjetski vrijedna vina (na listi je uvijek bilo nešto Lafitea i Latoura), s nevjerojatnom talentom za izvlačenje okusa, koji chefa Marija Čerhaka i danas čini jedinstvenim, među svim hrvatskim kuharima. Marcellino se nije zatvorio zbog famozne epizode sa Sanaderovim videom, kao što se danas ponegdje misli, nego zbog Velike krize.
Peta četvrtina otvorila se početkom 2013. godine. Trajala je vrlo kratko. Međutim, u tom je kratkom razdoblju Dino Galvagno u hrvatsku gastronomiju uveo sva glavna načela današnje moderne svjetske gastronomije: lokalnost, mikrosezonalnost, ekologiju, održivost i zero waste. Peta četvrtina pojavila se, nažalost, nekoliko godina prije svog vremena. Što je, uostalom, i jedna od glavnih značajki avangarde.
Paradigma je bila, skupa s Pelegrinijem, jedan od dva prva moderna dalmatinska fine dining restorana. Paradigma se pokušavala formatirati kao veliki baskijski restorani 21. stoljeća. Paradigma se čak, prva u Hrvatskoj, upustila u pop up koncept: jednu su zimu priveli u Zagrebu. Paradigma, koja se zatvorila 2016. godine, bila je, baš kao i Peta četvrtina, prenapredna za svoje vrijeme. Pitanje je, međutim, bi li Paradigma i danas uspjela u gradu koji nema ni jedan hotel s pravih pet zvjezdica, pa nema ni dovoljno gostiju za moderne fine dining restorane.
Prije osam ili devet godina Tvrtko Šakota je u Mundoaki izmislio hrvatski street food. Pred Mundoakom se čekalo u redovima, a kuhari koji su radili u Mundoaki danas zauzimaju važna mjesta na hrvatskoj restoranskoj sceni. Mundoaka je, nažalost, imala restoranski nepismenog vlasnika, pa je brzo propala.
Usred Velike krize, kad su neki od najboljih hrvatskih restorana počeli zatvarati, Dino Galvagno je u malom Prascu na Gornjem gradu izmislio hrvatsku verziju bistronomije. A bistronomija je, prema riječima Andreja Barbierija, spasila našu restoransku industriju. Prasac je bio ludo uspješan. Za stol se katkad trebalo čekati tjednima. Neka fenomenalna jela, poput Carbonare sa sipama, pamtimo do danas.
Gil’s, budimo realni, nikad nije bio zaista dobar restoran, jer ga sam chef, koji je sve znao skuhati, nikad nije shvaćao dovoljno ozbiljno i profesionalno . Međutim, Gil’s je bio prvi pravi fine dining restoran u Dubrovniku, gradu čiji turizam uopće ne može funkcionirati bez fine dininga. Gil’s je, među ostalim, natjerao Nautiku da se modernizira i da postane suvremeni fine dining restoran.
Prva, originalna O’Hara Marina Vanjka uvela je pravu napoletanu u Hrvatsku. O’Hara je, uz Karijolu, stvorila suvremenu scenu hrvatskoj pizzerija. Sve što se kasnije dešavalo s O’Harom, a što je nažalost, ozbiljno kompromitiralo taj brend, ne može i neće umanjiti zasluge gospodina Vanjka za hrvatski gastronomiju. Važno je naglasiti da današnje verzije O’Hare nemaju nikakve veze s originalnom O’Harom
,
