Kad otvorite web stranicu poznatog bečkog restorana Plachutta, ispod glavne fotografije provlači se tekst o svježim lisičarkama. Plachuttin nas newsbar obavještava kako su, eto, u sve njihove restorane skupa s ljetom stigle svježe lisičice koje se pripremaju na milijun raznih načina. Plachutta je, svakako, najuspješniji turstički lanac restorana u Beču, gradu koji se zahvaljujući uspjehu Steierecka i Silvia Nickolla prometnuo u jednu od vodećih europskih gastronomksih destinacija.
Plachutta kraj Opere specijalizirana je za wienerschnitzel koji je zaista odličan, među najboljima što smo ih bilo gdje probali, dok je Plachutta blizu Ringa legendarna po desetak ili više vrsta kuhane govedine.
Ove dvije glavne Plachutte, kao i druge ekspoziture tog snažnog brenda, izrazito su turistički orijentirane; kontolirane cijene, brza masovna priprema hrane, milijun celebrity fotografija na zidovima, jako limitirane vinske liste (kako se ne bi ugrozila preptostavljena financijska konstrukcija), svakodnevno radno vrijeme, i tako dalje, i tako dalje.
Pa ipak, hrana u Plachutti uistinu je dobra, katkad i odlična, a kuhinje te velike tvornice hrane u svako godišnje doba uspijevaju proizvesti niz sezonskih jela, uz dnevnu produkciju standarDnih Plachuttinih menija koji nisu osobito maštoviti, ali su logični. Plachuttin primjer trebali bi ozbiljno proučavati svi hrvatski ugostitelji orijentirani prema turističkoj publici i prema velikim volumenima.
Plachutta, pod A, uspijeva održavati visoku kvalitetu hrane bez obzira na goleme gužve, što je kod nas uglavnom nemoguće. Pod B, Plachutta uspijeva pripremati sezonsku hranu. Pečene lisičice, rižoto s lisičicama, steakovi u umaku od lisičica, pa zatim štrudl s trešnjama ili zabaglione s pravim, svježim šumskim voćem, redoviti su dio Plachuttina ljetnog repertoara, baš kao što kiselo zelje dolazi na red uoči Božića.
Ako, dakle, tako veliki sustav uspijeva održavati visoku razinu bazičnog kuhanja te još producirati korektna i svježa sezonska jela, zašto to ne mogu mali hrvatski restorani poput onih o kojima smo upravo pisali, lamentirajući nad groznom ugostiteljskom ponudom na Dolcu. I zašto većina naših velikih, etabliranih restorana nije kadra održavati kontinuiranu kvalitetu hrane, nego dosta teške pogreške pokušavaju opravdati velikim prometom.
U velikom se prometu sigurno moraju dešavati pogreške, ali ne baš tolike da poneki tanjuri postanu nejestivi radi loše narezanog i neočišćenog mesa: to nije pogreška za štednjakom koja nastaje u brzini, nego se radi o sistemskoj greški u restoranu. U svakom slučaju, žele li se zagrebački (ali i drugi hrvatski) restorateri orijentirani prema turistima barem malo približiti restoranskim standardima susjednih zapadnih zemalja, morali bi provesti nekoliko dana promatrajući Plachuttu.
Plachutta, naravno, nema Michelinovu zvjezdicu niti će je bilo tko ubrojiti među najbolje bečke restorane. Ona je naprosto dobra, autentična, pouzdana, masovna i svježa. Kad bilo koji zagrebački turistički restoran dostigne tu definiciju, naša će gastro scena strahovito napredovati.
