“Najbolja janjetina sprema se tako da joj već pri prvom izgovoru progutaš slovo i. Janjetina je dobra, ali janjet’na je svetinja.” piše na svomInstagram profilu piše Bekal, jedini zagrebački restoran u kojem se doslovno sve priprema na otvorenoj vatri. Ovaj aksiom ne mijenja se ni na Uskrs.
Bekalova janjetina, još jedno samo naizgled jednostavno, pankersko jelo kakva chef Marko Turković priprema u Bekalu, svoj uskršnji put počinje viseći iznad velikog grilla. Janjetina se prvo dimi, a onda kratkodovršava u krušnoj peći. Turković kaže da koristi isključivo but, koji dobiva dodatnu vrijednost glaziranjem prije pečenja. Rezultat je čisti, intenzivni okus janjetine oplemenjen začinima i masnoćom, kojem ne treba ništa osim malo mišancije. Tradicionalniji prilozi poput mladog krumpira i mladog luka uvijek su dobrodošli. Kod kuće ne možemo dimiti janjeće butove, ali janjetini glaziranjem možemo dati novi, bogatiji okus u pećnici. Chef Marko Turković dao nam je recept.
Maslac za janje
Suhe začine tostirajte na tavi, kratko sameljite u blenderu da dobijete prah (samo par pulseva da se ne pregriju), dodajte ostale sastojke i trećinu maslaca. Blendajte dok ne dobijete homogenu smjesu, pa dodajte ostatak maslaca. Opet blendajte dok ne dobijete homogenu glatku smjesu.
Janjetinu prije pečenja premažite glazurom.
Uz janjetinu posužite mišanciju, tvrđe i drvenaste listove i stabljke izdvojite, kratko blanširajte, tanke biljke ostavite sirove, divlji luk i deblje listove grilajte na tavi. Ponovno sve pomiješajte i začinite, poslužite uz janjetinu.
