Belgijski pekar Karl De Smedt kaže da ga je povijest inspirirala za njegov jedinstveni pothvat, globalnu biblioteku startera za kruh. Biblio teka se nalazi kraj Bruxellesa, u elegantno dizajniranom prostoru koji De Smedt vodi u partersktvu s kompanijom Puratos, specijalistima za razvoj sastojaka za pekarnice. Zidove biblioteke osvjetljavaju svjetla hladnjaka u kojima se u staklenim teglama čuvaju sojevi kvasaca koje je De Smedt osobno donio iz Meksika, Japana, Brazila, s Malte, iz Australije, Francuske, Indonezije. Osim fizičke biblioteke, De Smedt je podigao veliki online registar startera, u kojemu na karti svijeta možete pretraživati kako se rade starteri u raznim dijelovima svijeta. Uz svaki je objavljen recept s fotografijama kruhova i peciva koja se rade od tijesta s tim starterima.
Puratosova biblioteka startera dio je Centra za okus kruha otvorenog 2013. Misija centra je katalogizirati razne tradicije kruha i očuvati kulture kvasaca koji te kruhove čine jedinstvenima. Okusi startera razvijaju se s vremenom i oni postaju jedinstveni sastojak koji živi, diše i zahtijeva stalnu brigu. Starter je duša kruha. Generacije su svoje startere ostavljala u naslijeđe djeci kakone bi umrli. De Smedt tu brigu želi nastaviti na novoj razini.
Osim startera, u njegovoj biblioteci čuvaju se i brašna od kojih su razvijeni. Starteri se hrane brašnom i njihove bakterije i kvasci ovise o vrsti brašna od kojih se razvijaju. Da bi očuvali karakteristike, starteri se uvijek moraju hraniti brašnom od kojeg su razvijeni. U nekim regijama to je stoljećima očuvalo lokalne tradicije kruha. U bilblioteci dominiraju europski starteri, njemački, grčki, portugalski, mađarski, samo iz Italije donijeli su 57 različitih startera. De Smedt blisko surađuje s mikrobiologom Marcom Gobbettijem sa Sveučilišta u Bariju.
Svaki starter koji De Smedt donese iz svijeta ide na analizu u Gobbettijev laboratorij. Njihov znanstveni rad je značajan. Dosad su katalogizirali više od 700 različitih vrsta fermentacije i više od 1500 vrsta mikroorganizama. Otkrili su, primjerice, Lactobacillus sanfranciscensis, bakteriju nazvanu po San Franciscu jer su je pronašli u starteru s kojim francuski pekar Eric Kayser radi u svojoj slastičarnici Maison Kayser u San Franciscu. Još uvijek pokušavaju shvatiti kako je taj soj nastao i kako se proširio.
Veliku reportažu o ovom važnom projektu nedavno je objavio portal Roads&Kingdoms. Vrijedi je pročitati.
