U Zagrebu radi sedam fine dining restorana, koji kuhaju jako dobro i stilski prilično različito. Većina tih restorana nema slastičara, što je u inozemstvu uglavnom nezamislivo. U obrazloženjima za Michelinove zvjezdice i u opisima hrvatskih Michelinovih restorana, nigdje se posebno ne spominju deserti (osim u izboru potpisnih jela koji je tako strukturiran da mora sadržavati i desert), a kamoli da bi se spominjali slastičari.
Želimo li biti malo ironični, mogli bismo reći da u Hrvatskoj nitko ne bi dobio zvjezdicu kad bi deserti predstavljali glavni kriterij ocjenjivanja. Ne zato što su hrvatski slastičari loši. Već zato što hrvatskih restoranskih slastičara nema. Toliko ih nema da je slastičarka iz jedne istočnoeuropske zemlje koju smo upoznali dok je radila u nekoliko renomiranih restorana, zasuta ponudama za posao premda priprema najslađe i najkičastije deserte koje uopće možemo zamisliti.
Lani smo uspjeli nabrojati otprilike šest pastry chefova koji su poznati široj javnosti: Petru Jelenić koja radi u rovinjskom Grand Parku, Mašu Salopek koja ne radi u Hrvatskoj nego kod Ane Roš, Roberta Hromalića koji više ne radi u restoranima nego ima svoju slastičarnicu Le Kolač, Mirjanu Kozlinu iz Esplanade, Roberta Bašića iz Dubravkina puta i Teu Mamut u splitu ima svoju slastičarnicu Oš Kolač.
I dok World’s 50 Best redovito proglašava najboljeg svjetskog pastry chefa dok Fondacija James Beard organizira spektakularan izbor najboljeg američkog slastičara, u Hrvatskoj vrhunsko restoransko slastičarstvo gotovo da ne postoji, što je ujedno i jedan od strukturalnih problema hrvatske restoranske industrije.
Zašto je to tako? Prije svega, slastičarstvo je puno precizniji, tehnički kompleksniji posao od kuharstva. U slastičarstvu nema puno improvizacije: improvizirati možete jedino ako skoro sve znate o tehnikama i o ponašanju sastojaka. Da ne govorimo o skaliranju, dakle o prilagođavanju izvornog recepta većoj količini deserata, što se ne može raditi mehanički.
Mladi slastičari u Hrvatskoj ne mogu naučiti vještine neophodne za prijelaz u viši rangu profesije, jer hrvatski ugostiteljski obrazovni sustav, privatni ni javni, naprosto nije međunarodno kompetentan (sisački Institut Kul IN tu je bolji od ostalih). Što znači da mladim slastičarima ne preostaje drugo nego da upisuju prestižne škole u inozemstvu, za što većina njih nema novca. I tu se krug zatvara. Fondacija Budi Foodie svojim je programom stipendija adresirala ovaj problem, ali ni oni ne mogu financirati školovanje dovoljnog broja slastičara da bi se promjena osjetila na restoranskoj sceni.
Posve banalno rečeno, želite li postati Filip Horvat, Hrvoje Kroflin ili Tvrtko Šakota, ne morate završiti CIA-u nego trebate imati puno talenta, još više radne etike i morate povremeno stažirati vani. Želite li, pak, postati vrhunski slastičar, morate se formalno školovati u nekoj od velikih međunarodnih obrazovnih institucija specijaliziranih za deserte.
Povremeni tečajevi i radionice mogu pomoći, ali ne mogu od vas napraviti gastronomskog slastičara. Radionice katkad pokazuju koliko polaznici ne znaju o slastičarstvu. Organizator jedne od takvih radionica lani nam je pričao kako ga je fasciniralo što polaznici nisu bili kadri ponoviti recepte koje im je pokazao predavač, jer nisu znali tehnički ispravno koristiti pojedine sastojke.
Nedostatak vrhunskih slastičara na hrvatskoj restoranskoj sceni trenutno je nerješivo pitanje. Možda jedini put kojim se situacija može popraviti jest osnivanje nacionalne slastičarske akademije, vjerojatno kao javno-privatnog projekta s najkompetentnijim dostupnim stranim i domaćim profesorima.
Iza takve bi akademije trebale udruženo stati velike hotelske kuće, kojima slastičari trebaju možda još više nego privatnim restoranima. No, s obzirom na traumatičnu sezonu, nismo sigurni jesu li menadžeri velikih hotelskih tvrtki uopće spremni razmišljati o toj vrsti investicije.
