U poplavi petparačkih pjesama koje izvode klape najužasnija mi je ona u čijem se bedastom i apsurdnom refrenu šalje domoljubna poruka vlastitom potomku – “nek ti kušin bude stina“. Nisam zacijelo bio jedini koji se sprdao s tim tragikomičnim iskazom domoljublja a refren pjevušio samo u nadahnutoj verziji jednog splitskog punk benda koji je i autoru i klapskim izvođačima poručio: “neka tebi kušin bude stina, p…a li ti materina!“ Danas sam pak promijenio mišljenje. Jer, kad se stina (iliti kamen) ne piše malim već velikim slovom, stvari izgledaju posve drugačije. Stoga bih i ja nakon prezentacije vina s upečatljivim etiketama vinarije Stina, rado da me svake večeri umjesto jastuka na krevetu dočeka – Stina. Recimo, njihov Pošip u magnumu.
Ugledan podrum do sada se, što je pravo čudo, nije predstavljao na posebnim gastro događanjima na kojima su se njihova vina sparivala s jelima. Vrag će ga znati zašto no kad su konačno “probili led” rezultat je bio sjajan. Naime, vina s prepoznatljivom bijelom i minimalističkom etiketom Brukete & Žinića, sparena su u splitskoj Kadeni s jelima iz kreativne radionice Hrvoja Zirojevića, Brace Sanjina i Ivana Pažanina. Trojice od petoro najboljih dalmatinskih kuhara (preostali dvojac čine, naravno, Rudi Štefan iz Pelegrinija i samozatajna čarobnica Vesna Bibić iz plastovske vinarije Bibich). Zirojević je kao chef u palmižanskom Laganiniju, ali i gostujući chef u zimskim mjesecima, apsolutni velemajstor u pripremi “morskih jela” kojem je jedina konkurencija David Skoko. Braco Sanjin kao resident“ splitske Kadene jedan je od najzaslužnijih za upisivanje Splita na gastronomsku kartu ovog dijela Mediterana, a Ivan Pažanin ne samo “novo lice“ koje je zaludilo ženski dio televizijske publike kao član žirija popularnog gastro-showa, već vrsni kuhar iza kojeg je sjajna sezona chefa u ovoljetnom dalmatinskom hitu, trogirskom restoranu Don Dino.
Prezentacijska večera krenula je s čistim zgoditkom. Zirojevićev dobro znani Hladni pjat iz mora koji je jedan od njegovih zaštitnih znakova iz Laganinija, ponuđen je u inačici kompota od tune sa reduciranim umakom soje i aceta balsamica, mariniranog tartara od tune, mesa sirovog dimljenog škampa, ikre ježa, carpaccia od capesante (iliti jakobove kapice) uz gel od đumbira i kruške te, kao svojevrsni Zirojevićev autorski potpis, “ikre” od crnog i bijelog aceta balsamica.
Kao svojevrsni kontrapunkt jelu izuzetne svježine sa savršeno balansiranim okusima mora ponuđena je u drugom slijedu Sanjinova krem juha od buče, kozica s pjenicom od graška, ovlaš nakapanog bučinog ulja i – kao zanimljiv dodatak za oko i nepce – pečenog kadaifa. Sjajna juha bogatog okusa u kojoj se nježno meso kozica savršeno sparilo s bučom, akcentiralo pjenicom od graška i bučinim uljem, idealno je leglo uz primjereno rashlađen Opol Stina. Juhu sam kušao i uz gutljaj-dva Godimenta (cuvee pošipa, chardonnaya, vugave i viogniera) ali i uz – siguran sam novi hit Stine – sjajan Pošip Majstor iz 2014. I u ova dva slučaja vinska pratnja je odlično legla uz Sanjinovu juhu koja, naravno, može otrpjeti i brojne “dogradnje“ ushtije li se to njenom tvorcu. Recimo, s kap-dvije leccina.
Pošip Majstor iz kišne i nikakve 2014. opravdao je najave i pohvale Emila Mehdina iz Stina vina o novoj senzaciji iz bračkog podruma. Dobra vijest glasi: sjajan je to pošip pun voća i cvjetnih aroma koji će za nekoliko mjeseci biti u top-formi, a loša vijest je da ga ima svega dvije tisuće boca. Karakter je pokazao i sparen s novim morskim pjatom, ovog puta u izvedbi Ivana Pažanina. Dvoslojno jelo bezgrješno je izbalansiralo čisti okus mora u želeu od morskih trava i confita od capesante. Riječ je o jelo koje maksimalno naglašava bazične morske okuse uz minimalistički dodatak maslinova ulja i crne soli. Kao izvrsno lagano morsko osvježenje za nepce prije novog, jačeg jela – Sanjinovog ragua od dimljene i sušene hobotnice. Chef Kadene – u čijem autorskom rukopisu posebno mjesto zauzimaju grahorice, klice, orzo… – hobotnici je dodao prethodno blanširana pa posušena zrna pšenice. Kao i dodatkom čipsa od kasave, pšenica je dala poseban karakter i novu teksturu; mogućnost da se, po volji, gricka pod zub ali i sjajan novi okus jelu koje je nadahnuta razrada tradicionalne pripreme hobotnice. Vinsko sparivanje je bilo bez greške. S pravim klasikom, Stina plavac barriqueom iz 2012. – tim sjajnim dalmatinskim crnim suhim vinom s prepoznatljivom maraskom višnjom na nosu i mediteranskim biljem te šljivama i šumskim bobičastim voćem u okusu.
A kad smo već kod dalmatinske gastro tradicije i plavca, združili su se i u nadahnutoj Zirojevićevoj reviziji “mulama”. Pozicija goveđeg ili junećeg mesa (između leđa i potrbušine) koju Dalmatinci u pravilu kuhaju odnosno koriste za lešadu uz nezaoibilaznu šalšu od poma, Zirojević je „pretumbao“ i ponudio dugo kuhanu u prošeku. Dobio je gusti i aromatičan umak uz kojeg su itekako pasale knedle od pršuta (pečene a ne pržene pa nije bilo izdajničke masnoće), kelj pupčar, glazirana mrkva na maslacu, jeruzalemska čičoka i komadići pečene cikle. Primjerena vinska pratnja bio je pak odličan Plavac mali Majstor (2012.). Desert je pripao Ivanu Pažaninu koji se odlučio za smokve kuhane u prošeku čiju je slatkoću izbalansirala krema od limete i mascarponea te tostirani pinjoli. Baš po mjeri Godiment pjenušca.
Otvaranje sezone sparivanja vina i jela u Kadeni uz gostovanja najboljih vinara i chefova – pa se, uzgred rečeno, uskoro očekuje gostovanje Janeza Bratovža iz znane ljubljanske JB Restavracije kojem će zacijelo vinski partner biti Ivica Matošević – počela je očito na najbolji mogući način s visoko podignutom ljestvicom.
KADENA
Ivana pl. Zajca 4, Split
