Nova mesnica Santoku što su je chefovi Tvrtko Šakota i Marin Medak otvorili u kućici ispred bistroa RougeMarin u bivšoj tvornici žarulja u zagrebačkoj Folnegovićevoj ulici, prodaje propisno konfekcionirano prvoklasno meso marinirano prema recepturama Tvrtka Šakote. Riječ je o posve novom konceptu, ne samo za zagrebačku scenu nego i puno šire. Iako su artizanske mesnice konvencija u svijetu, Šakotina ideja da prodaje meso u marinadama koje sam kreira poprilično je originalna.
“Želim početi navikavati publiku da postavlja veće zahtjeve”, kaže Šakota, koji je nakon odlaska iz Mundoake značajno podigao razinu kuhanja u RougeMarinu i planovi mu tu ne prestaju.
Svo meso osim jedne vrste pljeskavica, u Santoku je marinirano, od filet mignona i T-bone steaka do yakitori piletine, vratine i pljeskavica s talijanskim sirom. Posebno je zanimljivo da se u Santoku mogu kupiti rolana teleća prsa (ona su marinirana u jogurtu i začinima). Kupci mogu naručiti i čiste rezove mesa, a više vrsta nemariniranog mesa Šakota planira uvoditi u ponudu ovisno o tome kako bude pronalazio dobavljače koji mogu osigurati dovoljne količine i izuzetno visoku razinu kvalitete koju traži.
“Trenutno radimo s nekoliko odabranih dobavljača, sva piletina je free range iz Međimurja, većina mesa je sa Žumberka i upravo pregovaramo o nabavi janjetine s jednom zadrugom na Cresu”, kaže Šakota, “tako da bismo u ponudu uskoro mogli dodati i janjeće kotlete i još neke rezove kojih sada nema”.
Iako je Santoku mala, minimalistički sređena mesnica u kućici podalje od centra, proizvodi koje prodaje prilično su sofisticirani i dosad ih nije bilo na tržištu, pa se Šakota uoči otvaranja požalio da ga je birokracija dosta namučila.
Sve marinade su pripremljene svježe s kvalitetnim, uglavnom organskim sastojcima, začinima, uljima i dodacima, kompletna ponuda je sezonska i kupci koji su u četvrtak došli u Santoku dobili su i Šakotine savjete kako peći određene komade mesa, kako ih čuvati i sa čime kombinirati. “Ljudima konačno želimo približiti obradu i tretman mesa kakvi su standardni u vrhunskim restoranima i dobrim mesnicama u svijetu”, kaže Šakota.
Santoku je naziv za japanski nož koji je i logo mesnice. Santoku se može prevesti kao “tri vrline” a noževi taj naziv nose vrlo ponosno, jer je riječ o izuzetnom kuharskom nožu poznatom po tome što jednako elegantno i efikasno izvodi niz tehnika rezanja.
Santoku
Folnegovićeva 10, Zagreb
Ponedjeljak-Petak 12:00-19:00
Subota 9:00-16:00
