Mex Cantina, koja upravo slavi 22 rođendan, uvijek se ponosila svojom govedinom. Opravdano. U Mex Cantini u Savskoj u protekla smo dva desetljeća pojeli više od stotinu bifteka.
Svi su bili veliki, mekani i propisno pečeni. Svi do danas, kad se Mex Cantini dogodio teži proceduralni propust. “Imamo novog kuhara. Znate kako je s radnom snagom…” ispričavao nam se vlasnik Mex Cantine, jedan od najpristojnijih zagrebačkih ugostitelja.
Što se, dakle, dogodilo? Naručili smo biftek s enchiladom, kaktusom i pečenim avokadom. Novi je kuhar prvo ispekao biftek na grillu a zatim ga ili prokuhao u umaku, ili prelio velikom količinom kipućeg umaka. Rezultat je dvostruko loš. Prvo, izgubili su se oni divni karamelizirani okusi i arome, zbog kojih svi obožavamo pečeno meso. Drugo, tekstura je postala mlohava i mrtva: ispravno pečeni steak mora biti elastičan, čvrst i putrast. Biftek koji smo danas dobili imao je teksturu kuhanog ili dinstanog mesa. Mogao bi proći pod pašticadu.
Evo što je kuhar trebao napraviti; ispeći steak na najvrućem dijelu grila, odmoriti ga pod folijom, posloiti krupnom solju pa ga staviti na jako vrući tanjur. Žlicu enchilade mogao je staviti na jednu četvrtinu bifteka, a ostatak oko bifteka. Ili je enchiladu mogao servirati u posebnoj zdjelici. Samo meso bilo je kvalitetom prvorazredno. Avokado i kaktus bili su odlični, a Mex Cantina, čini nam se, kreće prema stanovitoj renesansi: uvela je niz novih umaka, priloga i kondimenata baziranih na raznim vrstama čilija, od poblana do svježeg, zaista opakog habañera (preko 100 tisuća scovillea).
Već su čiliji dobar razlog za posjet najstarijem zagrebačkom meksičkom restoranu. Kuhinja bi, međutim, zaista morala usvojiti osnovnu proceduru rada sa steakovima: najviša temperatura do postignuća Maillardove reakcije, odmaranje mesa i posluživanje na vrućem tanjuru.
Ime pobjednika natjecanja za najbolji zagrebački biftek objavit ćemo početkom studenog. Zagrebačka MIVA pobjedničkom će chefu darovati buteljku Numanthie Toro, glasovitog španjolskog crnog vina koje se sjajno slaže s pečenom govedinom.
