Nije baš sasvim jednostavno servirati biftek u umaku. Vrućina umaka neizbježno kuha biftek i uništava teksturu pečene govedine. Da bi se to izbjeglo, postoje dvije racionalne opcije. Prvo, umak se servira u zdjelici kraj bifteka. Drugo, umak se razmaže po dnu tanjura, pa se na njega položi pečeni goveđi file, koji svojim većim dijelom nije u dodiru s umakom.
[adsense_content_v2]
Zagrebački Carpaccio već dugo godina priprema biftek canaletto, u gustom umaku od crnog vina. Steak se, dakle, reže na dva dijela, pa se meso dijagonalno , po dužim i tanjim stranicama, slaže po umaku. Tako je govedina u minimalnom dodiru s umakom, pa ne postoji opasnost od dinstanja bifteka kao kad steak prelijete umakom. U ovom slučaju, gusta, slatko opora tekućina izvrsno funkcionira kao podloga vrlo crvenom mesu.
Biftek Canaletto servirali su nam na toliko vrućem tanjuru da smo da jedva mogli dotaknuti. Budući da vlasnik Carpaccia Vlado Lisak već godinama provodi dio ljeta u New Yorku , on vrlo dobro zna procedure u boljim američkim steakhouseima:tanjur mora biti topliji od mesa.
Biftek cannaletto ispao je savršeno medium rare, čak lagano prema blue, s unutarnjom temperaturom do, pretpostavljamo, pedeset ili manje stupnjeva.
Meso je ostalo fantastično sočno, s, jakim aromama Maillardove reakcije: par kapi maslinova ulje Mate i malo više zrna soli, odlično su se složili s jednim od brutalnijih zagrebačkih bifteka.
Uz Carpacciov canaletto pili smo Numanthiu Toro, veliko, moćno španjolsko crno vino napravljeno od tempranilla , koji se u regiji Toro zove tinto de toro. Numanthia, s 15 posto alkohola i jako kompleksnom, herbalno-kožno-čokoladnom aromom i dugim aftertasteom po kavi, traži hranu poput krvavih steakova.
Kult Plave Kamenice idućeg će utorka proglasiti pobjednika natjecanja za najbolji zagrebački biftek. Podsjetimo, u konkurenciji su bili jedino goveđi filei (bifteci, rezovi od pisanice) a ne T-bone steakovi , New York stripovi ili bilo koji drugi goveđi odresci.
U dva mjeseca intenzivnog naručivanja bifteka po zagrebačkim restoranima, stekli smo dojam da je kultura pečenja i prezentiranja goveđih filea znatno napredovala u odnosu na stanje od prije četiri ili pet godina. Biftek je, u krajnjoj liniji, esencijalni test za profesionalnost svake kuhinje,koja priprema meso: ako čisti pečeni biftek s nekim bazičnim prilogom ne ispadne dobro, radi se neizbježno o problematičnom restoranu. Ako ispadne dobro ili perfektno, radi se o visoko kompetentnom restoranu.
Ime pobjednika natjecanja za najbolji zagrebački biftek objavit ćemo početkom studenog. Zagrebačka MIVA pobjedničkom će chefu darovati buteljku Numanthie Toro, glasovitog španjolskog crnog vina koje se sjajno slaže s pečenom govedinom.
