Prije četiri ili pet godina Veljko Ostojić, suprug vlasnice Valsabbiona Sonje Perić i kasnije kratkotrajni ministar turizma, požalio nam se kako je u Istri ozbiljno restoraterstvo otišlo k vragu, te da regionalnom gastro scenom sada, eto, vladaju samo konobe. Valsabbion se par mjeseci kasnije zatvorio. Uskoro se zatvorio i Marcellino, najbolji zagrebački restoran ikada. Pa se, negdje u isto vrijeme, dubrovačka Nautika oprostila od jako talentiranog i tehnički kompetentnog chefa Špire Pavlića koji sada kuha na nekoj jahti, čime je propao pokušaj podizanja tog prvog dobrog dubrovačkog restorana na višu kulinarsku razinu. Pa je Jeffrey Vella napustio Esplanadu, gdje je u Zinfandelu bio kreirao moderne jelovnike visoke kuhinje.
I tako je, predkraj krize, negdje 2012. godine, propao hrvatski fine dining. Naša je restoranska scena ušla u razdoblje bistrologije. Andrej Barbieri, chef opatijskog luskuznog restorana Bevanda i riječkog bistroa Conca d’Oro, smatra da je bistrologija spasila hrvatsku restoransku industriju, jer je omogućila otvaranje i normalan rad velikom broju lokala na manjim ulaznim troškovima i s nižim cijenama za goste čija se kupovna moć tijekom krize uglavnom prepolovila.
Bistroi mogu biti gastronomski izvrsni
S druge strane, preostali domaći zagovornici fine dininga redovito se zgražaju nad bistrologizacijom hrvatskog kulinarstva, što je pogrešno. Bistroi, kao zajednička riječ za manje skupe restoranske forme, i vani i kod nas mogu postići izvrsne gastronomske rezultate. Najbolji su primjer prvo izdanje Mundoake koje je postavio Tvrtko Šakota i sadašnji RougeMarin ili još novi Ab Ovo.
Premda pojedini luhari smatraju drukčije, posve je jasno da se fine dining i kuhanje u bistroima ne isključuju. Oni se , naprotiv, redovito nadopunjavaju kao dio portfolia određenog kuhara ili restoranske grupe. I Ferran Adrià. Thomas Keller, Alain Ducasse i Pierre Gagnaire, a sada sada Rene Redzepi, otvaraju restorane nižih formi i nižih ulaznih i izlaznih cijena. Radi se o pravilu restoranske industrije, bez kojeg ona već dvadesetak godina ne bi mogla opstajati.
Opasne predrasude profesionalaca
Hrvatski je specifični problem, međutim, potpuni nestanak fine dininga, uz svega nekoliko nekonzekventih iznimaka. Fine dining mora sadržavati minimalno pet važnih značajki. Prvo, riječ je o stilski dosljednom i tehnički složenom kuhanju. Drugo, riječ je o vrhunskim sastojcima: fine dininga zapravo nema bez jastoga i škampa, bez najboljih komada mesa koji se nikako ne mogu nadomjestiti hanger steakom ili flank steakom, bez tartufa i foie gras, i bez otora i abalonea, govorimo li o japanskoj kuhinji. Katkad se ne može ni bez kavijara, kao u klasičnim francuskim restoranima. Utoliko su restorani poput Pelegrinija, s njegovim namjerno suženim izbornom sastojaka, samo uvjetno fine dining.
Treće, fine dininga, barem na Zapadu, nema bez ambicozne, opsežne i nikad samo domaće vinske liste. Stoga Esplanadin Zinfandel sa svojim zaista inferiornim vinskim listama nikad nije postao pravi fine dining, dok Noel koji se otvara krajem tjedna, s najboljom vinskom kartom koju smo ikad vidjeli u Zagrebu, najavljuje povratak visoke kuhinje u glavni grad. Pravilo o ponudi vina iz samorazumljivih razloga ne vrijedi za japanske , kineske i indijske restorane.
Četvrto, fine dining podrazumijeva maksimalno profesionalne, ljubazne te kulianrski i vinski kompetentne konobare kakvih u Hrvatskoj uglavnom nema. I peto, fine dining zahtijeva određene standarde uređenja restorana koji se ne tiču samo estetskih kriterija, nego i udobnosti sjedenja i udaljenosti između stolova. Sve ove kriterije ne zadoljava ni jedan hrvatski restoran, a najbliže su im ipak Plavi podrum, Pelegrini, Bevanda i Paradigma (s time da još nismo jeli u Vellinom dubrovačkom Portraitu).
I šesto, nema ništa gore i kičastije od neuspjelog fine dininga: neuspješni fine dining karakterističan je za niz hrvatskih luksuznih hotela, koji iz različitih razloga nisu kadri riješiti svoje kulinarske probleme.
U Hrvatskoj nitko ne može raditi pravi fine dining
Ovdje je osobito važno napomenuti da se zaista vrhunska, senzacionalna hrana često priprema izvan konteksta fine dininga, o čemu svjedoče nedavne Michelinove zvezdice za singapurske štandove, ili asketsko uređenje nekih japanskih sushi barova s tri Michelina. Visoka se kuhinja srećom, dramatično demokratizirala, pa stoga o koristimo termin fine dining umjesto haute cuisine.
Potpuno je znači, jasno da u današnjim ekonomskim uvjetima, kao i u uvjetima nedostatka profesionalnih znanja, nitko u Hrvatskoj ne može u cijelosti ispunjavati uvjete za fine dining. Problem je, međutim, u tome što se kod nas pojavio određeni broj chefova i restoratera koji iskreno, neovisno od ekonomskih razloga, misle da jastozi škampi, bifteci i guščja jetra ne samo da nisu pretpostavke, nego da čak nisu ni poželjni u vrhunskom kuhanju, čime je stvorena nova, dosta maligna vrsta predrasuda.
Dino Galvagno je s Petom četvrtinom te je predrasude pretvorio u idelogiju, kad je u restoranu čije je opremanje koštalo golem novac odlučio kuhati hranu od manje skupih sastojaka (otud i naziv peta četvrtina). Činjenica jest da je taj pristup avangardni trend na svjetskoj restoranskoj sceni i da je Galvagno i bez škampa, šanpjera i tartufa pripremao najuzbudljivija jela u Zagrebu, ali taj je asketizam ipak bio naštetio samom projektu.
Teror bistrologije
Još je gore kada Galvagnov koncept primjenjuju kuhari koji ne posjeduju njegova znanja i iskustva , te ne razumiju do kraja njegov prilično jedinstveni, zapravo politički pogled na kulinarstvo. Tada nastaje teror bistrologije koji se manifestira u preziru ne samo prema luskuznoj hrani, nego i prema drugim dobrim običajima klasičnog restoranskog posla, poput dobre ponude vina ili profesionalne posluge.
I tako se stvara antagonizam između bistrologije i fine dininga, kojim je zahvaćena i jedna Batelina, ultrauspješni restoran sa zaista visokim kuhanjem. Što je potpuno pogrešno. Hrvatskoj su restoranskoj i turističkoj industriji potrebna oba žanra, u svim svojim inačicama. Snažni ,kontinuirani rast turizma i zasad sasvim lagani rast domaće kupovne moći, stvorit će ekonomske preduvjete za povratak fine dininga koji je, ponovimo, duboko kompatibilan sa scenom bistroa. Zašto, uostalom, Zagrepčani koji to mogu platiti, ne bi jedan dan ručali u Ab Ovu, a drugi dan večerali u Noelu, i zašto gosti opatijske rivijere, ne bi pili P2 u Plavom podrumu, a malvaziju u Conca d’Oro ili Johnsonu?
