Boris Prosenica spada u razmjerno mlađu generaciju vrhunskih hrvatskih ugostiteljskih profesionalaca. Gospodin Prosenica, voditelj Carpaccia ali i sastavljač Carpacciove vinske karte, ima 40 godina. U razvijenijim restoranskim industrijama Prosenica bi danas imao status zaslužnog veterana koji istodobno obavlja konzultantske poslove za pet različitih ambicioznih projekata.
Međutim, na hrvatskoj je restoranskoj sceni umijeće gostoprimstva i vođenja restorana uglavnom odumrlo. Postoji cijela jedna generacija relativno mladih chefova, barmena i sommeliera, ali zaista ne znamo ni jednog vrhunskog voditelja restorana mlađeg od trideset godina, što znači da je Boris Prosenica još uvijek profesionalno prilično mlad. Uostalom, čovjek izgleda mlađe od svojih stvarnih godina.
S Carpacciovim dugogodišnjim voditeljem razgovarali smo o počecima nejgove karijere, o važnim elementima za uspjeh u njegovu poslu i, naravno, o svakodenvnoj rutini u Carpacciu, jednom od najuspješnijih hrvatskih restorana 21. stoljeća.
Kako ste se počeli baviti ugostiteljstvom?
Pohađao sam Ugostiteljsku školu u Zagrebu, prvo u Frakopanskoj a zatim u Utrinama, sa specijalizacijom za konobara. Stažirao sam u ondašnjem Intercontinentalu, još dok je direktor bio Zlatko Novak. Radio sam u Dijana Baru. Sjećam se da su u Intercontiju bili odsjeli igrači Partizana, one godine kad su izgubili od Dinama s pet nula. Hranili su se na 17. katu u Operi, koja više nije bila a la carte restoran ali je posluživala hranu za posebne grupe.
Zlatko Novak predložio mi je da se poslije završetka škole zaposlim u hotelu, ali bio sam premlad za tako ozbiljan posao pa sam idućih par godina proveo po raznim kafićima. I onda su mi 2003. godine, kad je Božo Crnjac preuzeo Dubravkin put, predložili da dođem ondje raditi.
Znači, Dubravkin put bio je vaš prvi restoran?
Točno. U Dubravkinom putu naučio sam strahovito puno. Dubravkin put bio je odlično organiziran i imao je vrhunski servis. Ne znam ni jedan drugi zagrebački retoran koji je imao dva šefa servisa, za dvije smjene, tako da se s konobarima zaista ozbiljno i detaljno radilo. Šef mi je bio Marko Račić, koji je bitno utjecao na moju karijeru i izuzetno sam mu zahvalan.
Poslije dvije godine u Dubravkinom putu, gdje sam valjda ostavio dobar dojam, gospodin Crnjac predložio mi je da postanem voditelj Okrugljaka. Vlado Lisak tad je već bio upravitelj Okrugljaka.
Mjesto voditelja se otvorilo, jer je bivši dugogodišnji voditelj trebao ići u penziju. Međutim, taj odlazak u penziju se prolognirao. Božo Crnjac pozvao, rekao da zna što smo se dogovorili i da on ostaje kod dogovora, i pitao me da li bih pristao biti voditelj Male kavane, dok se mesto voditelja u Okrugljaku definitivno ne otvori. Pristao sam i tako sam preko tjedna vodio Malu kavanu, dok sam nedjeljom išao pomagati u Okrugljak.
Okrugljak je u ono vrijeme bio središte zagrebačkog i hrvatskog društvenog života. Svi su jeli u Okrugljaku, i sportaši i estradne zvijezde i političari. Sami znate da su se nedjeljom stvarale nevjerojatne gužve, pa smo svi mi iz drugih Splendidovih lokala odlazili u Okrugljak na ispomoć.
Koliko je ljudi nedjeljom radilo u Okrugljaku?
Više od 40 stalno zaposlenih, plus oni koji su dolazili iz drugih lokala. Ukupno, mislim, više od pedeset ljudi.
I kako ste se nosili sa zaista golemim gužvama?
Dakle, postoji nekoliko profesionalnih postupaka, da svladate gužve. Prvo, s najavljenim grupama dogovaraju se posebni meniji tako da kuhinja točno zna kada i koliko čega treba pripremiti. Drugo, preporučuju se jela koja su zapravo gotova, poput velikih pečenja, po kojima je Okrugljak oduvijek bio poznat. No i tu je u važan tajming. Janjetinu prodajemo dok je vruća i nastojimo sve prodati na vrijeme, jer hladna janjetina od ručka predvečer nikoga neće usrećiti.
U svakom slučaju, Okrugljak je bio složena operacija, koja je uspješno funkcionirala. I onda, kad se mjesto voditelja oslobodilo, prešao sam iz Male kavane u Okrugljak, gdje sam počeo svakodnevno surađivati s Vladom Lisakom.
Dubravkin put i Okrugljak bili su zapravo dvije različite škole servisa?
Točno, Dubravkin put bio je mnogo formalniji. U ono se vrijeme u Dubravkinom putu pazilo doslovno na svaki profesionalni detalj. Primjerice, ako više članova osoblja istodobno donosi tanjure za jedan stol, jedino je konobar najstariji po činu, primejrice voditelj smjene, gostima zaželio dobar tek, jer bi bilo pomalo kaotično da su svi konobari u jednom trenutku rekli dobar tek.
Okrugljak zbog golemog broja gostiju nije mogao imati tako formalan servis, ali je Vlado Lisak to kompenzirao vrlo specifičnim odnosom prema gostima. On je poznavao valjda sve stare i mnoge druge goste, znao je njihove navike i želje, tako da su se gosti u Okrugljaku doslovno osjećali kao kod kuće. Vlado je tu jedinstvenu vještinu komunciiranja s gostima prenio u Carpaccio.
Između Okrugljaka i Carpaccia, radili ste u u Black Rocku u Ciboni, koji je prvih nekoliko mjeseci solidno funckionirao da bi se brzo počeo raspadati. Što je u Black Rocku krenulo pogrešno?
Pogrešno je bilo to što vlasnik nije bio profesialni ugostitelj, pa se baš nije razumio u upravljanje restoranom. Uvijek kažem mlađim kolegama da se ne zapošljavaju kod poslodvaca koji nisu profesionalni ugostitelji. U takvim lokalima često nastaju problemi.
Sad ste već 11 godina u Carpacciu. Zašto je Carpaccio toliko uspješan od prvog dana rada do danas?
Ovdje bih prvo želio reći da u jedanaest godina u Carpacciu ni jedan dan nisam došao na posao s grčem u trbuhu, s onom nelagodom koju mnogi osjećaju kad odlaze na posao.
S Vladom zaista sjajno surađujem i volim raditi u Carpacciu. A kad je riječ o uspjehu? Prvo, i najvažnije, Carpaccio priprema hranu koju možete jesti svaki dan. Carpaccio nije i ne želi postati fine dining restoran, jer fine dining ne možete konzumirati svaki dan.
Drugo, hrana u Carpacciu uvijek je dobra, s vrhunskim sastojcima. Kad koristimo škampe, koristimo isključivo jadranske škampe. Puno kuhamo sa sezonskim sastojcima, što ljudi vole, a dnevna ponuda s crne ploče stalno se mijenja i zapravo je najpopularniji dio jelovnika. Treće, trudimo se da ne budemo prreskupi. Biftek u Carpacciu košta koliko i u lošije uređenim restoranima, na manje središnjim lokacijama.
Vina i dalje imaju široko prihvatljive cijene. S nekim smo vinarima nažalost morali prestari raditi jer su podigli cijene, a mi želimo zaštititi naše goste od previsokih cijena. Kod nas butelja malvazije i dalje košta manje od 200 kuna.
I četvto, osobito važno, Vladin odnos prema gostima i u Carpacciu fenomenalno funkcionira. Zahvaljujući njegovu odnosu prema gostima i profesionalnom ponašanju cijelog osoblja, Carpacciovi se posjetitelji i ovdje osjećaju kao doma, a istodobno imaju onaj dobar feeling izlaska na neko veselo mjesto.
Dosta je restorana u kojima se gosti osjećaju kao doma, ali se nažalost u njima često i ponašaju kao doma, pa dolazi do ekscesa, vikanja, udaranja šakama o stol…U Carpacciu su, međutim, gosti baš uvijek izrazito pristojni i neagresivni.
Važno je znati povući liniju koja se ne smije prijeći. I Vlado i ja imamo više nego dovoljno iskustva da bi se znali ispravno postaviti prema svakome tko se ponaša neprimjereno ili agresivno. I to nam uspijeva.
Što se najviše pije u Carpacciu?
Prosecco, bez ikakve konkurecnije. Naš kućni prosecco Col de Salici enormno je popularan. Mislim da pruža odličnu vrijednost za novac. Osim toga, i Zagrepčani, kao i cijeli svijet, obožavaju piti prosecco. Iza prosecca najbolje ide malvazija, ali i mnoga talijanska bijela i crna vina. Carpacciovi gosti naručuju i pinot grigio i talijanske sauvignone, pa čak i bijele kupaže. Kad je riječ o crnim vinima, Tignanello je iznimno popularan usprkos cijeni od 1150 kuna, koja ne može biti niža jer Tignanello iz godine u godinu diže cijene. Dosta se traži i amarone. Naši gosti naručuju skuplja crna vina, s čim smo prilično zadovoljni.
A što se najviše jede?
Naše najpopularnije jelo je burrata. Slijede razne vrste carpaccia, pa tagliatelle sa škampima, naša domaća pasta sa sirom, komadi bifteka zapečeni u umaku, kao i niz sezonskih jela poput divljih šparoga i vrganja.
Osim što vodite Carpaccio, vi ste odgovorni i za vinsku listu. Kako ste se specijalizirali za vina?
Volim vino, a u tom dugogodišnjem procesu upoznavanja vina jako mi je pomogao vlasnik Vivata Boris Ivančić, s kojim redovito posjećujem vinarije u najvažnijim talijanskim vinskim regijama. Mogu reći da se već relativno solidno razumijem u talijanska vina, koja su za Carpaccio iznimno važna: naša se vinska karta, ne računajući šampanjce, sastoji isključivo od hrvatskih i talijanskih vina.
Tekka je ovih dana otvorila restoran u Rovinju. Je li moguće prebaciti Carpaccio na more?
Bojim se da trenutno nije. Zato što nema tko raditi. Mislim da u ovom trenutku Carpaccio ne može pronaći dovoljno kvalitetnih profesionalaca koji bi i na moru osiguravali jednaku razinu servisa i kuhanja kao u Zagrebu. No, to je problem cijele hrvatske restoranske industrije, koji će s vremenom postati još kritičniji. Nas su već zvali da otvorimo na moru. Razni investitori dolazili su s financijski privlačnim prijedlozima. Ali, trenutno zaista nismo kadri osigurati da Carpaccio na moru bude jednako dobar kao Carpaccio u Zagrebu.
