Chefica Marina Gaši u svom restoranu Marina u Novigradu kuha isključivo ribe, rakove i školjke. Na njenim degustacijskim menijima nema mesa ni vegetarijanskih jela. Njen je restoran riblji restoran u najboljem smislu te riječi: sve je svježe, sve je pripremljeno s puno osjećaja za nijanse okusa i tekstura, i skoro sve je uvijek drukčije, jer Marina doslovno živi od dnevnog ulova. Marina je definitivno najbolji riblji restoran u Istri, a Marina Gaši jedna od rijetkih predstavnica onoga što nazivamo autentičnim autorskim kuhanjem u Hrvatskoj. Stoga nismo mogli zamisliti bolju i originalniju večeru za Badnjak od one po receptima Marine Gaši.
Sastojci
Sezona je palamida i šteta je ne iskoristiti ih za super predjelo za Badnjak. Počnite s filetiranjem palamide, kad dobijete dva velika filea odrežite sredinu u kojoj se nalaze kosti. Gornji, deblji dio ostavite za tataki, donji dio možete iskoristiti za tartar. U tavi na laganoj vatri otopite maslac, dodajte kriške oguljenog limuna, kriške đumbira, med i malo krupne soli.
Pustite na laganoj vatri dok se limun ne otopi i svi sastojci ne prožmu, procijedite. Na vrućoj, lagano nauljenoj tavi pecite file palamide tako da vam jedna strana bude fino pečena a druga ostane sirova. Narežite oštrim nožem na komade željene veličine, prelijte emulzijom meda i limuna i dodajte cvijet soli.
Sastojci
Očistite srdele od glava i iznutrica, pa lagano skinite meso od kože. Pustite da se ocijede ili ih stavite na papirnati ubrus.
U loncu ugrijte vodu i kad voda zakuha posolite. Dodajte spaghette i kuhajte 2 minute manje nego je navedeno na ambalaži.
Na vruće ulje istisnite malo češnjaka i odmah dodajte krušne mrvice dok fino ne pozlate. U širu tavu stavite maslinovo ulje, istisnuti česnjak i filete srdela. Upalite vatru, dodajte začine i čim vidite da se počinje pržiti dodajte malo finog ruma. Kad rum ispari dodajte malo vode od kuhanja paste i maslac. Ubacite spaghette u tavu, dodajte još malo vode od kuhanja i dovršite kuhanje u tavi. Servirajte u tanjur i psopite aromatiziranim krušnim mrvicama.
Sastojci
Očistite i filetirajte brancina (postupak kao i kod palamide). Odrežite filete ne duže od 10 centimetara. Blanširajte cvjetaču u slanoj vodi pa pustite da se dobro ocijedi. U tavi otopite maslac, dodajte cvjetaču i malo šećera. Zgnječite vilicom i pustite je da se karamelizra na tihoj vatri. Kad je gotova izblendajte je u finu kremu.
U dubljem lončiću stavite malo maslaca, dodajte sitno nasjeckani luk, posolite i dinstajte 5-6 minuta stalno mješajući. Podlijte vinom i nastavite kuhati. Kad tekućina ispari, na dnu ćete imati “kremasti luk”, maknite s vatre i dodajte komadiće hladnog maslaca dok mutite pjenjačom. Procijedite, dodajte vaniliju i ostavite sa strane, ne bacajte preostali luk. U tavu stavite malo maslinovog ulja, položite filete na stranu na kojoj je koža, posolite, upalite vatru na tiho i odmah poklopite.
Nakon 5 minuta ugasite vatru, okrenite filete i opet poklopite. Ostavite ih ovako još 5-6 minuta. Skinite kožu s ribe. Servirajte kremu od cvjetače, na nju položite luk koji je ostao, filet ribe i za stolom dodajte po žlicu ili dvije beurre blanca.
Fotografije su ilustrativne
