Chefs of Reddit jedno je od zabavnijih mjesta na Redditu. Riječ je o threadu na kojemu kuhari daju savjete o kuhanju, svojevrsnoj kombinaciji urnebesne komedije o kuharskom poslu i pećine s blagom profesionalnih savjeta.
S obzirom na količinu medijskog sadržaja o kuhanju koja nas zasipa, nije čudno što većina ljudi ima osjećaj da zna dosta o kuhanju, iako je vjerojatnije da ne znaju ni osnove. Što postaje posebno jasno kad se suočite sa savjetima profesionalaca. Ako imate specifična pitanja, možda će vam biti bolji thread AskCulinary. Mi smo sa Chefs of Reddit izabrali neke osnovne savjeta koji bi vam mogli značajno poboljšati performanse u kuhinji.
Kad god nešto sotirate, ne pretrpavajte tavu. Nabavite veću ili kuhajte u turama. Krumpir i povrće neće vam ni posmeđiti ni biti hrskavi ako se utapaju u vlastitom soku.
Nož koji pada nema dršku. Vječna istina. Nemojte je naučiti na teži način.
Jedan savjet koji sam zapamtio o kuhanju zaprške je da je trba kuhati dok ne počen mirisati “orašasto”.
Držite nož tako da su vam palac i kažiprst na oštrici, ne na ručki, puno je lakše kontrolirati nož.
Kako držati nož. Vidim da puno ljudi drži ispruženi kažiprst na oštrici a ostale prste stisnute oko drške. Tako je jako teško kontrolirati nož. Uhvatite ga točno na spoju drške i oštrice, palac položite ravno na oštricu, a kažiprst savijte. Koristite nož kao produžetak tijela…budite jedno sa svojim nožem. Ako je nož oštar a imate problema s pravilnim rezanjem, znači da krivo režete. Standardn i pokret je od naprijed prema natrag, ili od natrag prema naprijed (prvi je francuska tehni,a druga tradicionalna japanska). U usporedbi s pokretima odozgo prema dolje, razlika je kao između rezanja drveta i maslaca. To je posebno važno za povrće jer ga klizeći pokreti s laganim pritiskom održavaju živim i hrskavim. Ako režete nepravilno povrće potamni i dobije neugodni travnati okus.
Kad režem luk obično ga prvo prerežem uzdužno napola, stavim polovicu na dasku i napravim vodoravne rezove od dna prema stabljici gdje se svi slojevi spjaaju, tako mi zadnji centimetar ostaje netaknut. Držite dlan ravno na luku da ne izgubite prst. Onda okrenite luk za 90 stupnjeva tako da stabljika bude okrenuta od vas i režite vertikalno zdesna nalijevo, pazeći da kraj ostane čitav. Mjerite rezove savijenim prstima lijeve ruke. Luk zatim okrenite u početnu poziciju i cijelog ga narežite od vrh aprema dnu. Mislim da mnogo ljudi ovo zna, pišem za one koji možda još ne znaju.
Režite stražnjim a ne prednjim dijelom oštrice, kružnim pokretima.
Prestanite dizati poklopac s lonca u kojem kuhate rižu. Pogledajte me. GLEDAJTE ME. PRESTANITE DIZATI POKLOPAC S JEBENE RIŽE. ŽALITE SE DA JE RIŽA GNJECAVA ILI ŽILAVA A TAKVA JE JER NE MJERITE KAKO TREBA ILI NE ŽELITE OSTAVITI TAJ POKLOPAC NA MIRU. Riža se kuha na pari, kad dignete poklopac SVE STE ZAUVIJEK UNIŠTILI.
Volim ga, ali ga se bojim. Njegova strast prema rižinoj pari je neupitna.
Pomirišite začine koje želite dodati prije nego kušate hranu. To stvara suprotan efekt guranju nosa u hranu kad je već kasno. Ako mirišete začine dok kušate hranu dobit ćete predodžbu kako će oboje funkcionirati zajedno prije nego dodate začine.
Steakovi se nastave peći i nakon što ih skinete s grilla.
Crni papar gori na 163 stupnja pa ga treba dodati na kraju.
Jedan me chef naučio da jagode posute paprom imaju okus kao bombon od jagode. Probao sam i definitivno preporučujem.
Citiram prijatelja: “Koristite pravi maslac, greška je uopće imati margarin”.
Naučite neke osnovne kombinacije okusa. Dobar način je čitanje o povijesti začina, to će vas naučiti što ide sa čim. Evo par primjera: Francuski – limun+peršin; i/ili mrkva, luk, celer. Estragon, krasuljica, kadulja, herbs de provence. Talijanski – rajčica, bosiljak, češnjak, maslinovo ulje, ljute papričice, origano, lovor. Meksički – limeta+korijander, kim, čili. Tajlandski – limeta, menta, korijander, ljutika, češnjak, đumbir, lemongrass, galangal, tajlanski bosiljak, zeleni papar.
Nema tog recepta na svijetu u kojemu je dovoljan režanj češnjaka.
Perite te vraže ruke.
Dobar umak može spasiti skoro sve. Naučite kuhati barem tri umaka iz glave sa svakodnevnim namirnicama. Umak od crnog vina (oko čaše crnog vina, malo maslaca, sol, luk i papar) svaki jeftini steak može pretvoriti u sjajno jelo. Jednostavnu marinaru možete napraviti za manje od 10 dolara, a dobra je kao i pasta od 20 dolara kod Maggiana. Pronađite recpete koji vam se sviđaju i zapamtite ih.
Ako trebate sok citrusa, stavite ih u mikrovalnu na 30 sekundi, iznenadit ćete se koliko ćete soka dobiti.
Ako vam je juha malo preslana, stavite u nju oguljeni krumpir. Maknite ga nakon 15 minuta. Ako je još preslano, naručite pizzu.
Naučite reducirati luk. Kad to svladate otvorit će vam se cijeli svijet umaka i ljudi će misliti da ste bog kuhanja.
Senf je jedno od mojih oružja. Skoro sve je bolje s malo senfa.
Prokulice se moraju kuhati ili peći najmanje 20 minuta da se raspadnu molekule koje im stvaraju gorki i kupusasti okus.
Propisna metoda guljenja režnjeva češnjaka…Metoda gnječenja ravnom stranom noža nesumnjivo je sjajna. To je lagani i brzi način da pripremite češnjak za tavu itd. Ali…ne nužno i najbolji način guljenja češnjaka. Uzmite režnjeve i stavite ih u zdjelu. Uzmite zdjelu slične veličine ili tanjur i pokrijte onu s režnjevima. Energično protresite, stvarno energično. Nakon 20 sekundi spustite zdjelu na pult, maknite poklopac i imat ćete oguljene, čiste režnjeve. Tako ostaju netaknuti i sjajni za ostale metode pripreme.
Krupna sol…Govorim to svakome s kim pričam o kuhanju. Hrana će vam imati puno bolji okus ako je koristite i teže ćete je presoliti. Jamčim da ćete primijetiti veliku razliku kad se prebacite na krupnu sol.
Mire Poix (dva dijela luka, jedan dio celera, 1 dio mrkve i češnjak), to su ČAROBNE STVARI. Koristite ih uvijek. Mise en place. Francuski izraz za “sve na svom mjestu”. Dobro za kuhinju, dobro za ostatak vašeg života. I kuhanje s vinom i pivom je zabavno, ali teže nego što se čini. Radije ih pijte, imate ćete bolji rezultat.
Zgušnjavanje juhe ili čilija. Čili – koristite više koncentrata rajčice i ako treba škrob. Krem juhe – škrob ili brašno (škrob će stvarati grudice pa ga treba dosta miješati)
Kupite toplomerj za meso i naučite ga koristiti. To uklanja anksioznost iz pečenja. Naučite raditi salamuru (natapanje hrane u otopini soli, šećera i ponekad začina). E, i masnoća ima sjajan okus, nemojte je se bojati.
Blanširajte rajčice. Ubacite ih u ključalu vodu na 30 sekundi i ogulite koru prije nego počnete raditi umak, koža je opako gorka.
Kad počinjete kuhati, morate probati hranu prije i nakon dodavanja novog sastojka, a i tijekom cijelog procesa kuhanja. Tako žete znati kako različite namirnice i tehnike utječu na hranu i jednoga dana moći kuhati bez recepta.
Tupi noževi opasniji su od oštrih noževa.
Kad radite svinjske krmenadle zarežite masnoću tako da dobijete komadiće a ne jedan dugački komad, tako vam se meso neće savijati na tavi i ravnomjerno će se ispeći.
Gulite mrkve. Ne mora sve biti na jakoj vatri. Dobar kuharski nož jedini je profesionalni alat koji stvarno trebate za kućno kuhanje.Čuvajte masnoću od pancete. Juhe su najbolji način korištenja ostataka.
Kad pečete hamburgere, napravite malu udubinu palcem na vrhu pljeskavice, tako će u pečenju ostati ravna i neće se stisnuti niti napuhati na sredini.
Tave i lonce od gize NIKAD ne perite u perilici. Osim ako ih ne volite uništavati.
Kad u jelu koristite sirovi narezani luk, prvo ga namočite u hladnoj vodi da izvučete van sulfate.
Malo sode bikarbone ili praška za pecivo pomoći će vam u karameliziranju. Sve žitarice treba kuhati u temeljcu a ne u vodi ako je moguće – čak će i povrtni temeljac dodati okus i učiniti ih bogatijima. Uvijek koristite temeljce s malo natrija jer ćete tako lakše kontrolirati okus.
Kuhajte ciklu s klinčićem i zrnima kave. Bit će rajska. Ili je pecite u foliji, to je isto sjajno.
Pomiješajte jednake količine šećera i vode, zagrijte i miješajte dok se šećer ne rastopi. Namažite time slojeve biskvita za tortu, ostat će vlažna i ukusna puno dulje.
Za super lagano guljenje tvrdo kuhanih jaja: dodajte žličicu praška za pecivo u vodu dok ih kuhate!
Ne stavljajte nikakvo ulje u vodu za tjesteninu, neće pomoći u kuhanju a umak će kliziti s nje. Sol je dovoljna.
Sve sastojke za kore od pita stavite u zamrzivač na sat vremena. Probajte maslac kombinirati s biljnom masti u omjeru 75:25. Masnoće neka budu hladne, hladne, hladne dok ih dodajete u brašno, Koristite ledenu vodu za formiranje tijesta. Zdjela mora stalno biti HLADNA.
Gljive sadrže puno vode. Ne perite ih, očetkajte ih.
Ne režite salatu, trgajte je.
Ne pušite. Zapanjilo bi vas koliko pušenje šteti vašim okusnim pupoljcima. Kao da ste kipar koji ima samo palce.
Ako stavite drvenu kuhaču preko lonca u kojemu se nešto kuha, tekućina neće prekipjeti.
