Prošli tjedan dobili smo mail od naših ljudi koji žive u Irskoj, a godišnji provode u Istri. Riječ je o obožavateljima craft piva, koji u skoro nijednom novogradskom restoranu nisu uspjeli pronaći dovoljno dobro pivo, pa su ga naposljetku kupili u trgovini, pa su išli od restorana do restorana uz zamolbu da im za ručak dopuste da piju to svoje pivo. Svi su ih novigradski restorani odbili. “Nije nam jasno zašto je to tako, ipak smo na kraju napravili račun od oko tisuću kuna, što nije malo,” napisali su naši čitatelji, koji su poslije šetnje svim mogućim novigradskim gostionicama ipak pronašli jednu koja drži solidno pivo, pa su u njoj, pijući samo pivo, bitno jeftinije od vina, ipak potrošili 150 eura za ručak.
Restoranskim gostima koji žive na Zapadu zaista je neobično kada im restorani odbiju mogućnost da popiju vlastitu bocu pića. Tradicija Bring your own bottle (BYOB ili BYO) u anglosaksonskim je zemljama nastala još prije pedesetak godina, da bi se krajem prošlog desetljeća u vrijeme velike ekonomske krize, masovno raširila. BYO ima dosta jasna pravila. Ona podrazumijevaju naplatu corkagea (čeparine) koja se u Londonu kreće između 20 i 30 funti, dok u posljednje vrijeme sve više restorana proglašava pojedine dane u tjednu oslobođene naplate corkagea.
Bastion je jedno od rijetkih mjesta koje ima BYOB politiku
Kako je ovog proljeća pisao londonski Telegraph, BYO se proširio i na najbolje, i neke od najskupljih londonskih restorana. Primjerice, Chez Bruce, briljantni i Michelinov restoran u kojem smo ručali prije nekih šest godina, gostima svakodnevno dopušta da donose svoje boce, uz corkage od 25 funti. Kitchen W8, koji također ima Michelinovu zvjezdicu, nedjeljom uopće ne naplaćuje corkage, dok Outlaw’s at The Capital, 2016. proglašen najboljim ribljim restoranom u Londonu, četvrtkom gostima omogućuje da piju vlastito vino bez čeparine, pod uvjetom da naruče barem dva slijeda. Harneet Baveja, osnivač i vlasnik niza gastronomski ambicioznih indijskih restorana u jednom je od njih proglasio ponedjeljak vinskim danom što, među ostalim, znači da gosti ne moraju plaćati corkage. Telegraph je toplo pozdravio širenje BYO-a u restorane najviše kategorije, usprkos njihovim desetke stranica dugim vinskim listama, te potpunu liberalizaciju BYO-a u pojedine dane u tjednu.
Telegraph ovaj trend pripisuje jasnim ekonomskim razlozima. Naime, trećina od stotinjak najboljih londonskih restorana lanjsku je godinu završila s gubitkom, a neke od vodećih britanskih restoranskih grupa, od Jamie Oliverove do Carluccia, u teškim su dugovima. Stoga se restorani, kako bi ostali kompetitivni, bore ne samo za svakog novog gosta, nego za njegovu dugoročnu lojalnost. A omogućavanje gostu da u restoran donese svoju bocu nekog važnog i velikog vina, ili malog vina koje mu se taj čas pije, jedan je od sigurnih putova za stvaranje i učvršćivanje lojalnosti. Ako je gostu dopušteno da u svom omiljenom restoranu popije svoju bocu Krugova Grande Cuveea (primjer je iz Telegrapha), restoran jest izgubio oko dvjesto funti prometa koliko bi ta boca koštala, ali je zaradio gostovu trajnu vjernost.
U Hrvatskoj ne postoji kultura BYO-a. Restorani dopuštaju nekim stalnim gostima, kao i profesionalcima iz vinskog i ugostiteljskog biznisa, da donose svoje boce, ali gotovo nigdje ne postoje pravila o čeparini, niti su bilo gdje zapisana, niti se gosti ohrabruju da piju vlastito vino. Jedna od rijetkih iznimki jest ionako avangardni zagrebački vinski bar Bastion, gdje čeparina, ako se dobro sjećamo, košta 50 kuna. Gastropub Hole in One u Staroj Vlaškoj, koji više ne postoji, svojedobno se reklamirao sa BYO-om. I to je gotovo sve.
Na prvi pogled, logično je da hrvatski restorateri ne žele ugroziti svoju ionako poljuljanu financijsku situaciju smanjivanjem prometa pića, koje teoretski donosi znatno višu zaradu od hrane: na boci bazične malvazije restoran može zaraditi stotinjak kuna, a na boci Dom Perignona 1000 kuna. Da bi na kilogramu svježih škampa restorana zaradio tisuću kuna, kilogram škampa morao bi koštati između 1200 i 1300 kuna, što je za hrvatske prilike još nezamislivo (barem za najveći dio zemlje).
Stoga je naizgled zaista racionalno što hrvatski restorateri ne žele dopuštati gostima da donose vlastite boce. No, ako bi uvođenje BYO prakse povećalo restoranske promete, proširilo krug redovnih gostiju, i motiviralo goste da naručuju više nego inače, BYO bi se i kod nas pokazao razumnom poslovnom odlukom. Osim toga, BYO bi znatno pomogao roštiljarnama , pizzerijama i drugim jednostavnijim lokalima, koji drže samo otvoreno vino ili tek dvije ili tri buteljke, da privuku goste s nešto zahtjevnijim stavovima prema piću. Nadamo se stoga kako će i hrvatska restoranska scena uskoro početi usvajati kulturu BYO-a.
