Veliki spor o tome što je prava carbonara ne bi trebao imati veze s vrhnjem. Navodni puristi žestoko se suprotstavljaju dodatku vrhnja, premda Heinz Beck carbonaru kuha s vrhnjem a Gordon Ramsey s mileramom.
Dakle, šest autoritativnih Michelinovih zvjezdica za vrhnje. Carbonara ionako nije osobito staro jelo; ona je nastala tek poslije Drugoga svjetskog rata i njen recept nije u potpunosti kodificiran. U carbonari nije, dakle, ključno stavljanje ili izostavljanje vrhnja, već su ključni omjeri.
Prije četiri godine dok smo ga intervjuirali u Rovinju, chef rimske Pergole Heinz Beck dugo nam je objašnjavao kako je carbonara tipičan primjer jela koje zbog dominacije raznih masnoća (žumanjci, sir svinjetina) kojima se ne suprotstavljaju klorofili ni kiseline, može izazvati dugotrajan, neugodan osjećaj težine u trbuhu.
“A to želimo izbjeći. Svaki chef treba težiti da se njegov gost i poslije vrlo duge i kalorične večere ujutro osjeća lagano i zdravo,” objašnjavao je Beck koji se zadnjih desetak godina u suradnji s talijanskim sveučilištima bavi izučavanjem odnosa nutricionizma i visoke gastronomije.
“Da bi se izbjegao osjećaj težine poslije carbonare, chef mora perfektno pogoditi omjere njenih sastojaka i mora biti savršeno precizan tijekom kratkog procesa termičke obrade. Uspije li u tome, carbonara ne mora biti teška,” smatra gospodin Beck.
U Hrvatskoj malotko kuha dobru carbonaru. Skoro uvijek kad smo naručivali carbonaru dobili smo nešto s previše koaguliranim jajima i viškom sira, što je bilo baš teško, neugodno i ne odveć ukusno. Zaista uspješnu inačicu carbonare pripremao je Dino Galvagno u Prascu.
Klasično školovani chef Belizar Miloš stavio je carbonaru na meni svog restorana Agava u ljeto prošle godine. Jučer smo na Agavinoj terasi, svakako najljepšoj u Tkalčićevoj, prvi put probali Miloševu carbonaru koja je fenomenalna (Miloše ne koristi vrhnje).
Miloševa je carbonara svilenkasta zbog dodatka škrobne vode, kremasta zbog optimalnog omjera žumanjaka, pecorina i parmezana, hrskava od u sekundu točno preprženih kockica guancialea i lagana zbog precizne termičke obrade. O točnosti kuhanja špageta ne treba posebno govoriti jer se to kod Miloša podrazumijeva,
Rezultat je potpuno adiktivno hedonističko jelo u kojem možete uživati kao u comfort foodu, ali ga možete tretirati i kao primjer ozbiljne gastronomije.
I drugo jelo koje smo jučer probali u Agavi, pasta sa salikornijom i botargom, bilo je jednako ukusno i majstorski pripremljeno. Kad se jelo aromatizira češnjakom i kuha vrlo kratko a da poslije ne osjetite alicin, znači da kuhar zaista zna svoj posao.
Miloševa Agava počela se puniti tek zadnjih dana kad je zatoplilo, jer je njena terasa s pogledom na Tkalčićevu skoro stalno u hladu. Nadamo se da će u idućim danima biti što punija; Agava, čiji mali ali pametno složeni meni obuhvaća i ribeye s tekućim parmezanom i jedan od najbolje kuhanih rižota u Zagrebu, kao i selekciju perfektnih pašti, zaslužuje mnogo gostiju.
Jučerašnji smo ručak platili oko 900 kuna ali zato što smo popili četiri ili pet čaša Ruinartova Rosea. Bez šampanjca, dva tanjura tjestenine i par čaša bijelog vina koštali bi oko 300 kuna.
