Kad kušamo vrhunska maslinova ulja, svaki se put iznova začudimo koliko kompleksan može biti proizvod od jednog jedinog sastojka prerađenog rudimentarnom tehnikom. U petak poslijepodne u novoj Acrobatovoj kušaonici ponovno smo se sjetili tog efekta, ovoga puta sa španjolskim maslinovim uljima, na tastingu uljare Castillo de Canena, koji je s puno stila vodila gospođa Carmen Sanchez Garcia, sommelierka za maslinova ulja i sutkinja na međunarodnim natjecanjima.
Castillo de Canena cijenjeni je proizvođač vrhunskih maslinovih ulja iz Andaluzije, koji se na 2000 hektara maslinika bavi striktnim biodinamičnim uzgojem. Maslinici obitelji Vaño smješteni su u Jaénu, u dolini rijeke Guadalquivir, između planinskih lanaca Cazorla and Mágina, na vrlo suhoj zemlji s izrazito hladnim zimama.
Ranije branje maslina i visoka tehnologija prerade daju vrlo elegantna, aromatična, svježa ulja koja gotovo nikad nisu robustna ni jako pikantna, ali su vrlo karakterna i kompleksna.
Jedna od zanimljivijih stvari u Castillu de Canena je njihov integrirani sistem uzgoja i proizvodnje. U svim su maslinicima obnovili originalni ekosustav koji je sada samoodrživ, dok masline nadziru sofisticiranim senzorima koji omogućavaju očuvanje visoke kvalitete maslinika uz minimalne intervencije.
“Taj je sustav razvijen jer masline rastu na vrlo suhoj zemlji. Obnova ekosustava štiti zemlju od erozije, a tehnologiju senzora koristimo radi navodnjavanja. Za vrućih i sušnih ljeta navodnjavanje je nužno kako bismo zadržali eleganciju i balans u uljima,” objasnila je Sanchez Garcia. Castillo de Canena svoja najbolja ulja proizvodi u maloj high tech uljari sličnoj onima kakve smo imali prilike vidjeti kod braće Chiavalon u Vodnjanu i obitelji Antinori u Toskani.
“Preciznost koju tehnologija danas omogućava u proizvodnji vrhunskih ekstradjevičanskih maslinovih ulja, digao je kvalitetu u cijeloj industriji,” kaže Garcia Sanchez, “Ulja postaju nevjerojatno uzbudljiva i ekspresivna.” Iako popularnost nefiltriranih ulja raste, u Castillo de Canena sva ulja filtriraju. “Filtracija uljima oduzme malo hidratacije, ali s druge strane, čestice u nefiltriranom ulju fermentiraju i to kompromitira aromatiku. Filtrirana ulja s dijelom krute tvari možda gube malo voćnosti, ali su zato puno trajnija i čišća, “ tvrdi Sanchez Garcia.
Udarne sorte u Castillo de Canena su picual, arbequina i royal, gotovo izumrla španjolska sorta koju su obnovili i revalorizirali ranijim berbama i modernijim metodama prerade. Njihovo super premium ulje Primero od sorte royal, na jučerašnjem nam je tastingu ostavilo najbolji dojam. Ulja Castilla de Canena stilski su bitno drukčija od hrvatskih vrhunskih maslinovih ulja.
Ona su puno delikatnija, neka su gotovo eterična, razigrana, s izraženim voćnim i zelenim aromama ali s puno manje gorčine i terroirskih značajki od, primjerice, najboljih istarskih ulja. To su ulja za visoku gastronomiju, širokih mogućnosti pairinga, ali više diskretni pratitelji nego karizmatične zvijezde.
“Vrhunska ulja danas su toliko ekspresivnija i karakternija nego nekad, specifični utjecaj terroira i sortnosti je toliko izražen, da praktički više nisu konkurencija jedna drugima, “ kaže Sanchez Garcia, “Ulja različitih regija i stilova u gastronomiji se koriste kao različiti utjecaji, koji se sreću, nadopunjavaju ili koriste za različite stvari. Fenomenalno je u kojem se smjeru sve to razvija.”
Tasting je vodila Carmen Sanchez Garcia
Profesionalni kušači maslinovih ulja, nakon što zagriju čašice s uljem u rukama, kušanje počinju držeći čašice u visini srca. To je udaljenost na kojoj se kod izrazito voćnih ulja već mogu jasno osjetiti prve arome, koje se oslobađaju u najlakšim molekulama.
Što se ulje više približava nosu, do izražaja dolaze teži spojevi i dublje, kompleksnije note. Prvo ulje Castilla de Canena koje smo kušali, Primero od royala, već izdaleka pokazuje svoj ultravoćni karakter.
Kao sortu niskih uroda, royal je u Španjolskoj istisnuo puno izdašniji picual, koji u Andaluziji čini oko 65 posto proizvodnje. Ulja od royala, međutim, danas su najtraženija u Španjolskoji zbog malih količina postižu visoke cijene. Prosječna cijena Primera (nazvanog po prvoj berbi) je veća od 30 eura za pola litre. Ranija berba royala za Primero odmah se vidi u vibrantnim mirisima svježe, sočne trave i zelene jabuke, koje prate kora zelene banane i zeleni badem.
Glavni akcent aromatici ovog lijepog ulja daju citrusi, intenzivne arome cijelog svježeg limuna i naranče. Izrazitu voćnost Primera prate svilenkasta tekstura, vrlo blaga gorčina i fina pikantnost, s puno svježeg bilja na afertasteu. Sva premium ulja Castilla de Canena koja smo kušali imaju vrlo dugi aftertaste, fine, lagane teksture i živu pikantnost koja skupa sa zelenim notama koje dolaze u velikom rasponu, od divljeg bilja do ostavlja neobičan osjećaj svježine u ustima, što Sanchez Garcia objašnjava vrlo ranim berbama i balansom koji se osigurava prvenstveno u masliniku, a tek potom u uljari.
Castillo di Canena 1780, monosortno ulje od picuala, koncentrirani je karakter ove sorte. Picual je prepoznatljiv po aromama rajčica. U ovoj varijanti, zbog ranije, listopadske berbe, izaženije su arome lišća rajčice nego zrelih rajčica. Puno robusnije od royala, s naglašenim aromama ploda masline, 1780 je srednje gorko i pikantno ulje čiji intenzitet ne kompromitira svježinu.
Gorčina i paprenost nisu zabetonirali zelene note, one lebde u ustima sve do dugog finiša punog zelenih rajčica, i dopunjavaju odličan balans gorčine i pikantnosti. Ovo ulje u ustima ostavlja dojam čistoće. Njegova aromatika dugo staje u ustima, ali samo kao lagana impresija, što 1780, pokazalo se kasnije, čini idealnim za pairing sa svime od sireva do egzotičnog voća.
Duquesa de Medinaceli od sorte arbequina bilo je najmekše, najzrelije ulje koje smo kušali. To je tipično za ulja od arbequine koja se tradicionalno bere u punoj zrelosti i daje gotovo slatke arome. U ovoj verziji, naravno, također je riječ o ranoj berbi koja ulju daje živu, jasnu pikantnost, orašaste note badema, s dosta zelene jabuke i malo bosiljka.
Gorčina je naglašena ali nije jaka. U ovom ulju najzanimljivija je njegova paprenost, koja se vraća iz grla stvarajući osjećaj topline, idealan za udar začina na aftertasteu. Kao ladica sa začinima, komentirao je netko na tastingu. Zbog te pikantnosti i jakog osjećaja čistoće i svježine koji ostavlja u ustima, ovo je ulje u drugom dijelu tastinga, posvećenog pairingu ulja i hrane izvan klasičnih kombinacija s kruhom, zrelim sirevima i orašastim plodovima, jedino zaista dobro funkcioniralo s jagodama.
Zadnje ulje koje smo probali bilo je nešto sasvim drugačije, Frescobaldijev Laudemio iz Toskane, blend moraiola, leccina i pendolina po profilu puno bliži hrvatskim uljima. Ovo ulje stvoreno za artičoke i bob, neobično je pakirano u luksuznu starinsku bocu od prozirnog stakla koja podsjeća na njegov prestižni status (laudemio je u srednjem vijeku bio najbolji dio uroda koji se davao zemljoposjedniku).
Nekonvencionalan izbor, ako se uzme u obzir da boju maslinovih ulja određuju karoten i klorofil, i da kod izrazito svježih, zelenih ulja poput Laudemia velika količina klorofila u tamnim bocama i tankovima funkcionira kao zaštitnik svojstava ulja, dok u doticaju sa svjetlom klorofil pospješuje oksidaciju.
Laudemio je ipak bio u savršenoj formi, bomba mediteranskih aroma, artičoka, gorkih badema i bosiljka, eteričnih ulja citrusa i zrelog ljetnog voća. Kad smo tražili ulje za pairing s avokadom, Laudemio se činio kao logičan prvi izbor, ali njegova svježina nije bila dovoljna da ofsetira gorčinu ulja i masnoću avokada. Senzacionalni partner za avokado bio je picual, koji je optimalno prerezao avokadovu putrastu teksturu i raspjevao njegove zelene okuse. Ovu ćemo kombinaciju još puno puta ponavljati kod kuće.
Uvjerljivo najbolji pairing na ovom nesvakidašnjem tastingu bio je Primero sa zrelim mangom, Prvo, imali smo savršeno zreli mango kakav se rijetko može pronaći u Hrvatskoj jer se kod nas, nažalost, u pravilu prodaje nezreo. Ovaj mango bio je na vrhuncu, tek malo prezreo, što mu je dalo one dekadentne, tropske zemljane okuse i fantastičnu egzotičnu slatkoću.
E, kad je na taj raskošni sunčani mango došao royal, dogodilo se ono što se mora dogoditi sa stvarno dobrim pairingom – dobili smo novi okus, koji nije bio ni mango ni maslinovo ulje već nešto više. Voćne note manga i royala bile su okej, ali kad je tamne zemljane note prezrelog voća prerezalo zelenilo ulja sve je zapjevalo kao zbor u Trubaduru.
U jednom njemačkom Michelinovom restoranu ovo poslužuju kao zasebno jelo, kockice optimalno zrelog manga s dvije kapi Primera i zrnom soli. Kažu da gosti pitaju što jedu, jer im je egzotični, parfemski okus te kombinacije potpuno nov, kao što je u petak bio i nam.
Za kraj smo lako pronašli par mladom kozjem siru koji je tražio najgorče ulje, jer sirevi svojom masnoćom prekrivaju senzore za gorčinu u ustima. Bademi u Laudemiju s okusom kozjeg mlijeka koji se jasno osjetio u ovom siru, stvorili su iluziju slatkoće i odličan završetak ovog prijateljskog susreta s vrhunskim španjolskim uljima.
Carmen Garcia Sanchez danas će na Pink Day festivalu u zagrebačkom muzeju Mimara održati veliki masterclass, na kojemu će osim prezentacije nove hipsterske linije aromatiziranih Arbequina Castilla di Canena namijenjenih svemu od koktela do sireva, istraživati nove mogućnosti pairinga s nekima od najboljih hrvatskih maslinovih ulja.
