Veliki francuski chef Alain Senderens umro je u svojoj kući u Correzeu u 77. godini, objavio je u ponedjeljak u utorak francuski dnevnik Le Figaro. Kao jedan od utemeljitelja molekularne kuhinje, Senderens je presudno utjecao na francusku i svjetsku kuhinju. Sve je počelo sedamdesetih, kada je grupa mladih francuskih kuhara Paul Bocuse, Alain Chapel, braća Troisgrois, Michel Guerard i Alain Senderens, odbacila standardne recepture francuske kuhinje. Umjesto dugih priprema, gotovih baza, tijesta i umaka na bazi maslaca i brašna, uveli su posve nova načela kuhanja, sa svježim namirnicama, laganim umacima i posve novom estetikom jela.
Novinari i restoranski kritičari Henri Gault i Christian Millau, koji će 1973. pokrenuti restoranski vodič Gault-Millau, te su nove tendencije nazvali novom francuskom kuhinjom, utemeljenom na sezonama, regionalnosti i modernosti. Do 1978. Senderensov restoran L’Archestrate u pariškoj Rue de Varenne dobio je tri Michelinove zvjezdice i otada je bezbroj puta proglašavan jednim od najboljih restorana na svijetu. Senderens je restoran zatvorio 1985. da bi postao chef pariške institucije Lucas Carton na Place de la Madeleine. U Lucas Cartonu tri Michelinove zvjezdice držao je do 2005. Mnogo godina kasnije, postao je jedan od prvih chefova koji je “vratio” Michelinove zvjezdice, restoran redefinirao kao luksuzni bistro i nazvao ga jednostavno Senderens. Davno prije današnjih trendova, takav je potez bio skandal za francusku gastronomiju, ali Senderens ni u čemu nije uživao više od provociranja konzervativnog establishmenta.
“Želim otvoriti drugačiji restoran, u kojemu mogu poslužiti sjajnu večeru bez pompe i po pristupačnim cijenama”, rekao je tada novinarima. Provocirao je i kuhanjem, njegove slatko-kisele kombinacije poput jastoga s vanilijom ili obnavljanje antičkih recepata poput rimske Apicijeve patke nisu lako prolazili među kritičarima, kao ni njegova proklamacija o nužnosti posluživanja bijelog vina uz sireve. Do umirovljenja 2013. odradio je angažman u još jednom legendarnom pariškom spomeniku, restoranu Tour d’Argent. U međuvremenu je bio i partner u njujorškom vegetarijanskom restoranu Maimonide of Brooklyn. Senderensov povijesni utjecaj na svjetsku gastronomiju ne pripisuje se samo afirmaciji Nouvelle Cuisine, Senderens je bio prvi chef koji je u fine dining restoran uveo menije s wine pairingom, danas općim mjestom, i učitelj Alaina Passarda, koji je upravo sa Senderensom počeo kuhati povrće kao nitko prije.
“Senderens je bio jedan od zadnjih velikih pariških stvaralaca”, napisao je u emotivnom postu na svom blogu poznati francuski kritičar Gilles Pudlowski, “Bio je vizionar. Nikad te nećemo zaboraviti , dragi Alaine. Već nam nedostaješ”. Odlazak Alaina Senderensa ostavit će dubok trag na pariškoj i svjetskoj restoranskoj sceni, što se već vidi i u reakcijama chefova i gastro medija.
RIP Alain Senderens – thank you for a life time of inspiration, always so elegant and classy as a person!https://t.co/N5T4xQhEWU
— Rene Redzepi (@ReneRedzepiNoma) June 26, 2017
Adrià remembers J.Soler Bob Noto & Senderens. They made the history ❤️ #50BestTalks @TheWorlds50Best @identitagolose pic.twitter.com/vDmlEeMWCf
— Paolo Marchi (@oloapmarchi) June 27, 2017
The first great chef I ever worked under for more than 5 minutes passed away. Alain Senderens was a genius and tau… https://t.co/F7wqHNfm9D pic.twitter.com/3joVnbGJRO
— Andrew Zimmern (@andrewzimmern) June 27, 2017
I was deeply saddened at the lost of my mentor Alain Senderens. I was fortunate to have been under his wing for 5 years as his Sous Chef. pic.twitter.com/qu0YFHWKeR
— Eddy Leroux (@EddyEleroux) June 27, 2017
