“Već duže vrijeme sam želio nešto raditi s wagyuom i sad nam je napokon došao. Bilo je još nekoliko avangardnijih ideja, s bijelim šparogama, ali ih nema, kao i s rižinim umakom. Na kraju sam se ipak odlučio za pastrami sendvič koji je ipak nešto lakši za prezentirati gostima,” rekao nam je chef Horvat o inspiraciji za uvrštavanje pastramija na jelovnik zagrebačkog Theatriuma.
Horvatov dekonstruirani pastrami sendvič sastoji se od buta putraste dimljene wagyu govedine, izrazito sočnog mliječnog kruha kojeg sami rade i koji odlično funkcionira s govedinom, kreme od wasabija, umaka od misa i radiča.
Jelo se nalazi u jelovniku predjela što je pametna odluka i stoji ravno 14 eura što je povoljno kad se u kontekst uzmu sastojci, kreativnost i znanje pripreme. Pastrami se na jelovnicima hrvatskih restorana nalazi razmjerno rijetko, pa je tim više Horvatova odluka i hrabra. Pastrami je ikonografsko jelo kuhinje New Yorka, a porijeklom je iz Male Azije. Za popularnost u New Yorku zaslužni su židovski imigranti iz Rumunjske koji drže neke od najpoznatijih delija na svijetu poput Katz’sa.
Tradicionalno se pastrami priprema od goveđeg brisketa u koji se utrljaju začini poput luka, češnjaka, paprika i korijandera. Zatim se meso stavlja u smoker i dovršava u kipućoj vodi dok ne dobije finu mekoću, a za dodatnu nježnost meso ostaje na pari penaestak minuta. Meso se reže na tanke šnite i stavlja u sendvič od raženog kruha skupa sa senfom.
Ostatak ručka u Theatriumu najavio je gastronomsko proljeće: rižoto sa špraogama i medvjeđim lukom sa škampima bio je genijalan.
