Vlasnik zagrebačkog restorana Nav Tvrtko Šakota drugu je godinu zaredom pobijedio u izboru za Chefa godine Kulta Plave Kamenice, u kojem je glasalo četrdesetak profesionalaca iz restoranske industrije. Ove je godine Šakotina pobjeda bitno uvjerljivija nego lani. Još od vremena Pierrea Gagnairea i Ferrana Adrie, moderna visoka kuhinja odvojila se od fine dininga (klasična,”hotelska” visoka kuhinja poput Amadorove u Beču dio je fine dininga). Moderna visoka kuhinja bavi se, prije svega, istraživanjem krajnjih mogućnosti pojedinih sastojaka i njihove transformacije u konzekventan i originalan gastronomski rukopis.
U najuspjelijim svojim izrazima poput El Bullija, ona se može smatrati formom moderne umjetnosti, o čemu se uostalom dosta iscrpno raspravljalo na festivalu moderne umjetnosti Documenta 12, održanom u ljeto 2007. godine u njemačkom Kasselu, gdje su Adria i El Bulli imali izložbeni paviljon. U manje zahtjevnim i manje ezoteričnim formama, moderna visoka kuhinja može postati inovativni izraz idealne kulture prehrane određenog društva i regije ili države Time se bavi Virgilio Martinez u Peruu i time se bavi Tvrtko Šakota u Hrvatskoj.
Što Šakota zapravo kuha? Tvrtko Šakota pretvara starinska jela i manje poznate, kao i opće poznate ali bitno lokalne sastojke, u sasvim nove gastronomske formate koji najčešće imaju fenomenalne okuse i teksture. Potpuno je svejedno je li riječ o njegovoj interpretaciji štrukli ili o jelima koja su doista originalna na svjetskoj razini, poput desetak dana odležane bijele jadranske ribe. Skoro sve što možete probati u Navu podjednako je novo, ukusno, teksturalno raznoliko i mikrosezonski.
U Šakotinoj gastronomskoj ideologiji podrazumijeva se da sastojci moraju biti prirodno uzgojeni ali se podrazumijeva i da svi dobavljači moraju biti plaćeni u najkraćem mogućem roku. Osobito je zanimljivo da je u godini lockdowna gospodin Šakota odlučio proširiti Navov repertoar laboratorijem u kojem se, uz korištenje hi-techa iz pojedine namirnice izvlače njeni posebno vrijedni elementi.
Šakota, dakle, doista pokušava djelovati na različite segmente kulture restoranske hrane: od ekološkog uzgoja, preko održivih poslovnih modela do uporabe neinvazivne visoke tehnologije u restoranskom kuhanju. Dosadašnji Navov rezultat jest izrada nacrta za novu hrvatsku nacionalnu kuhinju, koja je moderna u svjetskim okvirima, prepoznatljivo lokalna u pojedinim formatima i sastojcima, održiva, nutricionistički zdrava i uglavnom jako uzbudljiva .
Nav ne radi dostavu, jer je veći dio njegove hrane posve nepodesan za dostavu. Nadamo se da će preživjeti lockdowne.
