Ove godine činilo nam se više nego prigodnim da recepte za božićni ručak ili večeru, zamolimo chefa restorana nazvanog po Božiću. Chefa Noela Gorana Kočiša. Razlog ipak nije samo ime prvog zagrebačkog restorana s Michelinovom zvjezdicom, nego i činjenica da je chef Kočiš ove sezone Noelov božićni meni za ručak fokusirao na vrlo tradicionalna jela, sofisticirana na poseban način.
Božićni ručak u Noelu u ponedjeljak smo tako započeli s genijalnom malom sarmom, koju poslužuju kao amuse bouche uz nevjerojatan pairing s koktelom od tekile, dunje i ananasa Noelovog glavnog barmena Karla Ferenčaka. Sarma je lagana i neodoljiva, s laganim mirisom dimljenog mesa, poslužena s umakom od vrhnja i iznenađujuće dobro dopunjena koktelom.
Riblji dio menija nije i posni dio, jer se sastoji od raskošne crvene kozice s umakom od ježinca i limete, i brancina pečenog u soli upravo perfektne teksture. Okuse brancinova slanog, gotovo kremastog mesa odlično balansira zemljana slatkoća karameliziranog korijena peršina.
Glavno jelo, patka s mlincima, dolazi u neočekivanom formatu. Mlinci su smotani kao canelloni i punjeni sočnim trganim mesom pečene patke. Iako se bavi starinskim, rustikalnim prazničnim jelima, Kočišev božični meni vrlo je elegantan, bez previše intervencija i pomaka, pomaknut tek preciznim tehnikama kuhanja i pažljivim slaganjem okusa, što tijekom cijelog ručka stvara dojam lakoće i mirnog uživanja, u hrani i gotovo nepogrešivom pairingu s vinima. Chefa Gorana Kočiša zamolili smo da sa čitateljima Kulta podijeli recepte za tri glavna slijeda, količine su za četiri osobe.
Budući da je riječ o namirnici koju po meni treba što manje tretirati kako bi dala svoje najbolje, gambere treba samo prerezati po duljini i lagano temperirati u Green Eggu ili pod salamanderom. Idealno ih je poslužiti uz mariniranog ježinca, s maslinovim uljem i sokom limete.
Zagrijte pećnicu na 170 stupnjeva. Brancina filetirajte i očistite od kostiju. Napravite smjesu od bjelanjaka i krupne soli. Dio mase od soli raširite na pleh i na njega stavite papir za pečenje. Na papir polijte malo maslinovog ulja. File ribe položite na mesnu stranu, s kožom prema gore. Na kožu stavite papir za pečenje i sve prekrijte ostatkom soli. Pecite 15 minuta. Izvadite iz pećnice i ostavitieda se odmori 5 minuta.
Dio peršina narežite na sitne kockice. Marinirajte u maslinovom ulju s rižinim octom i soli. Dva peršina prerežite po duljini, zamotajte u aluminijsku foliju i pecite 20 minuta na 160 stupnjeva. Ostatak peršina nasjeckajte krupnije i stavite u mješavinu vode i mlijeka. Posolite i kuhajte dok potpuno ne omekša. Procijedite i sačuvajte tekućinu od kuhanja, jer ćete je koristiti za podijevanje kreme. Kuhani peršin smiksajte u kremu i začinite. Dio kreme pomiješajte s brašnom tapioke u omjeru 3 prema 1. Masu tanko namažite na silikonski podložak za pečenje. Sušite na 60 stupnjeva dok ne postane staklenasto. Ohladite i pržite u ulju na 190 stupnjeva. List peršina blanširajte i dehidrirajte.
Mlinci
Dok mi baka govori da Zagorci mlince ne rade s jajima nego samo s vodom i brašnom, mi u Slavoniji mlince radimo s jajima, glatkim brašnom i malo soli. I tu nema nekog recepta. Zamjes mora biti poput zamjesa za standardnu tjesteninu. Kad zamjes odmori, razvije se i ostavi da se osuši nekih 70 posto, a onda se peče na “plotni.”
Za patku
Popržite povrće u dubokoj posudi. Izvadite povrće i u posudi zapecite patku sa svih strana. Vratite povrće, vratite patku, deglazirajte crvenim vinom i sve zalijte povrtnim temeljcem. Kad je patka kuhana procijedite umak i reducirajte ga, a patku istrgajte na komade. Mlince obarite i zalijte pačjim umakom.
