Prije nekoliko mjeseci, jedan je nezadovoljni gost na TripAdvisoru objavio lošu recenziju londonskog bistroa Maximo. Chef tog bistroa, Talijan Massimo Donati odbio je njegovu molbu da mu nariba parmezan na raviole s rakovicom. Nezadovoljan uslugom, gost je svoju recenziju na TripAdvisoru naslovio “Servis na nivou kravlje balege.”
Chef Donati odgovorio je u istom stilu. U komentaru na recenziju napisao je:
Nemam riječi za nepristojnost vašeg glupavog zahtjeva. Pokušavam shvatiti vašu nevjerojatnu frustraciju i razočarenje vezano uz opsceni zahtjev koji ste iznijeli ovdje u Maximu. Bilo nam je teško odbiti vas, a još teže objasniti očigledne razloge našeg odbijanja. Pa, evo nekoliko pravila autentične Cucine Italiane o kojima po svemu sudeći nemate pojma:
NIKAD ne tražite ananas na pizzi
NIKAD ne stavljajte vrhnje u carbonaru
NIKAD ne tražite paštu Alfredo (Tko je uopće taj Alfredo?)
NIKAD ne stavljajte piletinu na arrabbiatu
NIKAD, NIKAD, NIKAD ne tražite parmezan za riblje jelo
Jednostavno je kao abeceda. Imate sreće da vam nisam dao da uništite jelo, trebali biste mi zahvaliti.
Shvaćam da vaše čudaštvo nema granica, ali dovoljno je lažnih talijanskih restorana koje vode glupi, pohlepni vlasnici bez savjesti koji će udovoljiti svakoj grozoti. Probajte parmezan na kravljoj balegi, vama će to biti ukusno.
Naravno, na društvenim mrežama razvila se epohalna rasprava. Jedni tvrde da je gost uvijek u pravu, drugi poručuju da se u restoranu ne jede kao doma i da se kombinacije koje chefovi sugeriraju ne smiju mijenjati, treći smatraju da postoji dopuštena granica modifikacija chefovih jela, četvrti misle da sir baš dobro ide na ribu i tako unedogled. Rasprava se toliko dugo nije stišavala, portali su toliko dugo prenosili ovu već staru priču, da se na kraju oglasio i Konzorcij proizvođača Parmigiana Reggiana.
Putem priopćenja za javnost, Konzorcij je odlučio promovirati “versatilnost” parmezana. Kad su se već odlučili uplesti u raspravu, to je vjerojatno bio jedini logičan pristup. Proizvođači Parmigiana Reggiana poručili su da se parmezan, čiji su sastav i tehnologija proizvodnje strogo regulirani, zbog različitih duljina odležavanja može koristiti u širokom rasponu kombinacija. Pa navode slijedeće primjere:
Parmigiano Reggiano od 12 mjeseci, zbog mliječnih i voćnih aroma i svježih fermentacijskih, jogurtastih nota, dobro ide uz salate i suhe bijele pjenušce.
Parmigiano Reggiano od 36 mjeseci, zbog začinskih nota, arome suhog voća i temeljca izvrsno ide uz punjene tjestenine, poslužen na kraju ručka ili večera s voćem i medom i uz jako strukturirana vina poput marsale.
Što se kombinacije parmezana i ribe tiče, podsjećaju da japanski chefovi koriste parmezan za dodavanje umamija japanskim jelima, da ga Francuzi ribaju u Mornay umak koji prati jela od morskih plodova, da parmezan u sjevernoj Europi redovno ribaju na tjestenine s morskim plodovima.
Poziciju Konzorcija potvrdio je i chef Luca Marchini, predsjednik talijanskog ogranka JRE-a, koji kaže da je kombinacija ribe i parmezana odavno kodificirana u talijanskoj kuhinji. U punjenim lignjama na primjer, i u nekim gratiniranim jelima od ribe. On ga stavlja i na svoje poznato jelo, kalamare pečene na kamado roštilju, koje poslužuje s crumbleom od Parmigiana Reggiana, brašna, maslaca i likviricije. Riblji rižoto ponekad mantekira s parmezanom, a poslužuje ga i kao pre-desert, u školjkici od bijele čokolade punjenoj 30 mjeseci odležanim Parmiganom Reggianom, marmeladom od amarene i balsamicom.
Ipak, činjenica je da su parmezan i riba rijetka kombinacija i za to postoji opravdan razlog. Parmezan nije prirodni par ribi i ne ide uz bilo koju ribu. Kada se i koristi u ribljim jelima, bitne su i količine i kombinacija s ostalim sastojcima. Nitko nikome ne može zabraniti da stavlja parmezan na što hoće, ali recimo da je pravilo da parmezan, ako nije propisani sastojak ili dodatak jelu, treba koristiti samo u jelima koja ga zaista traže i uvijek tako da ne promijeni niti prekrije glavne okuse.
