“Davor Bienenfeld i ja odlučili smo što više koristiti jedan od najvećih hrvatskih gastronomskih resursa, Jadransko more,” pričao je u subotu ujutro Marin Rendić, kojeg smo u restoranu Time baš bili digli sa sastanka s dvojicom ribara. “To znači da ćemo prodavati isključivo jadransku divlju ribu. Losos će biti iznimka, ali kako nismo sretni s kvalitetom lososa koji se može nabaviti u Hrvatskoj, nismo sigurni koliko ćemo se dugo još baviti lososima. Zapravo, bili bismo sretniji kad bi kod nas, recimo, mogli nabaviti dovoljno velike gacke pastrve, pa da one zamijene losose…Budući da smo se odlučili fokusirati na jadranske ribe, rakove i školjke, Timeovo će se kuhanje pomaknuti prema nekoj vrsti jadransko-azijske fuzije. Konkretno, uvest ćemo više jela s našim tipičnim sastojcima propuštenima kroz azijske tehnike i stilove. Recimo, na novom će se meniju naći curry od hobotnice. Mislimo da je jadranska hobotnica idealan medij za curry. Nećemo, naravno, odustati od sushija i sashimija. Oni čine samo središte našeg restoranskog formata, ali ćemo ih također domestificirati: pripremat ćemo nigirije sa škampima, i neki drugi oblik sushija s kamenicama, kao i s raznim našim ribama.” objasnio je Rendić. Meni s novom koncepcijom u Timeu bi mogao stupiti na snagu za nekih dvadesetak dana.
Ostvare li se Rendićevi i Bienefeldovi planovi, bit će to još jedan veliki kvalitativni skok za restoran koji je prije tri ili četiri godine otvoren kao bar s ponešto hrane. Bivši vlasnici zapravo nisu znali što da rade s kuhinjom, pa se restoranski dio Timea gušio u lošem kuhanju, starinskoj prezentaciji i niskim ambicijama. Otkako je Bienenfeld preuzeo Time, taj se sjajno uređeni lokal u Amruševoj ulici uvrstio među vodeće zagrebačke restorane, gdje je navečer vrlo teško jesti bez rezervacije. Ključnu ulogu u Timeouv gastronomskom usponu odigrao je Marin Rendić, ambiciozni i znatiželjni chef ozbiljnog tehničkog znanja.
“U Timeu su me prvo angažirali kao konzultanta. Moj je posao kontrolirati kvalitetu kuhanja koja je počela rasti, predlagati razna unapređenja kvalitete i paziti na sve one bitne detalje koji razlikuju vrhunski restoran od dobrog restorana. Gotovo sva jela na aktualnom Timeovu meniju osmislio je chef Vid Nikolić, Ja odgovoran za kontrolu kvalitete, uvođenje inovacija i za fine tuning. Međutim, kako se Bienefeld i ja očito jako dobro razumijemo, i kako ja iznimno poštujem njegovu viziju restorana – a restoran prije svega čine vizija i identitet- preuzeo sam mjesto glavnog chefa, tako da će na novom jelovniku biti i nešto više mojih jela, poput currya od hobotnice. No, ključan je zaokret od panazijskog fusiona prema jadransko-azijskom fusionu, s naglaskom na vrhunskim domaćim sastojcima.” Marina Rendića upoznali smo prije točno jedanaest godina, dok je kuhao u ribljoj gostionici Primošten na zagrebačkom Prisavlju. Ostali smo ugodno iznenađeni nekim , za ono vrijeme prilično modernim jelima poput lista filiranog na trake, u umaku koji se bazirao na reinterpretaciji beurre blanca. Ta su jela potpuno odudarala od Primoštenova rustikalnog stila.
“Primošten mi je bio prvi ozbiljan posao poslije završene ugostiteljske škole u Karlovcu. Ondje sam proveo tri godine, i stekao stanovitu reputaciju. Onda sam otišao na more.” Odlazak na more uključivao je, među ostalim, poslove u novigradskim hotelima Nautika i Cittar. Negdje u ljeto 2008. godine Rendić nam je u Cittaru pripremio finu kremastu riblju juhu koju je dovršio s golemom bocom tekućeg dušika za stolom, što mu nismo baš uzeli za dobro (druga su jela na toj večeri bila izvrsna). Danas nas, uvjerava kako mu efekti molekualrne kuhinje nisu osobito važni. “Prvo, nikad nisam prihvaćao termin molekularna kuhinja. Ja sam tu vrstu kuhanja uvijek doživljavao kao modernu, možda avangardnu kuhinju, ali nikad nisam inzistirao na pojedinim tehničkim efektima pod svaku cijenu. Drugo, meni je uvjerljivo najvažniji okus. Ono što želim postići u svojim jelima i u restoranu gdje radim, jesu što čišći, esencijalni okusi. U mom kuhanju sve se vrti oko okusa.” Poslije Cittara, Rendić je u Istri vodio restorane Pepenero i Pepe Bianco. Danas ih planira prodati, jer u Timeu ulazi u partnerski odnos.
Osim što je od Primoštena do danas radio u nizu hrvatskih restorana, gospodin Rendić puno je putovao i učio ono što se u Hrvatskoj, nažalost, ne može naučiti. “Svi profesionalci odavno znaju da su hrvatske ugostiteteljske škole katastrofalne. One nemaju dovoljne budžete za bolje sastojke, niti polaznicima osiguravaju potrebnu praksu, niti su u aktivnom dodiru s modernim kuhanjem. Ja sam zato putovao i putovao. Mislim da sam jeo u dvadesetak prvih restorana sa San Pellegrinovih lista, barem u onim europskim. Boravio sam u Arzakovoj i u Nominoj kuhinji. Obje su me fascinirale. Možda ne toliko ili ne uvijek zbog okusa hrane, koliko zbog precizne vizije, fantastične organizacije i nevjerojatnog truda da se postigne najbolje što se u kuhanju uopće može psotići. Rene Redzepi tu je apsolutni fenomen. On i njegovi suradnici rade 14 do 16 sati dnevno , uglavnom sedam dana tjedno. Noma je dva dana u tjednu zatvorena, ali ta se dva dana koriste za krvavi, naporni rad u laboratoriju, gdje se testiraju nove tehnike i nova jela.” Rendić je Nomu prvi put posjetio prije sedam ili osam godina, da bi se nedavno, ovom prigodom samo kao gost, uspio izboriti za jedan od posljednjih stolova, budući da se Noma uskoro zatvara. Njegove usporedbe između rane i kasne Nome više su nego zanimljive.
“Prije sedam godina Nomina se kuhinja skoro osamdeset posto temeljila na povrću, travama, gljivama i bobicama, što je sve bilo konceptualno i tehnički izvanredno. Ono što Skandinavci mogu učiniti s fermentiranjem i kiseljenjem povrća , trava i voća apsolutno je fascinatno i predstavlja novo poglavlje u svjetskom kuhanju. Međutim, nova Noma, poslije pop-upova u Japanu i u Australiji, dramatično je povećala udio ribe i mesa u svom repertoaru, te je još unaprijedila tenhike obrade hrane, katkad s nevjerojatnim rezualtima. Prije par mjeseci kušali smo, primjerice, rakovicu s žumanjkom devet mjeseci fermentiranim u soku od bifteka. To je jedno od najboljih jela koje sam ikad kušao. Ili, sirove jakovske kapice nevjerojatne teksture, bile su posve senzacionalne.”
Sjećanja na Nomu nužno su dovela do razgovora o budućim usmjerenjima svjetske visoke kuhinje. “Imali smo razdoblje Ferrana Adrie, pa razdoblje Renea Redzepija. Mislim da je sad došlo vrijeme za povratak korijenima, što uključuje i novi uspon velike, klasične francuske kuhinje. Naravno, u suvremenim interpretacijama. Kada je, pak, riječ o hrvatskom kuhanju u međunarodnim kontekstima, Rendić misli da bi što više naših mlađih kuhara moralo posjećivati strane restorane i raditi u renomiranim svjetskim kuhinjama. Rekao bih da je to jedini put za stvarni kvalitativni napredak. Međutim, sama činjenica da je Michelin došao u hrvatsku nevjeroajnto je značajna , kako s komercijalne i turističke, tako i s kvalitativne strane, jer Michelin prirodno potiče kuhare i vlasnike restorana da se bore za višu kvalitetu. Ne mogu razumijeti neke naše chefove, koji osporavaju Michelinov izbor. Strateški gledajući, uopće nije bitno je li Michelin u Hrvatskoj pogriješio, i koliko je pogriješio. Bitno je da je došao, jer nam njegov dolazak otvara niz novih opcija,” smatra Rendić.
Desetak dana prije vijesti o prvoj Michelinovoj zvjezdici za Hrvatsku, objavljeno je da je San Pellegrino proglasio Anu Roš najboljom kuharicom na svijetu. Ana Roš, čija Hiša Franko nema nijednu zvjezdicu jer Michelin nije otvorio Sloveniju, Rendićeva je dugogodišnja prijateljica.”S Anom i njenim suprugom Valterom, koji je sjajan sommelier, družim se jedno osam godina. Uvijek me fascinirala. U onom, zapravo siromašnom kraju u samom kutu Slovenije gdje nema ničeg gastronomski osobito vrijednog osim pastrva, lokalnog sira i nešto gljiva i trava, Ana zaista radi čuda. Mislim da se nitko, ni u Sloveniji ni u Hrvatskoj, ne može uspoređivati s njenim dosezima. Njenoj je promociji, naravno, pomogla povezanost s utjecajnim talijanskim gastro krugovima, ali ona sama Kao chef, neovisno od tog publiciteta, ovaj čas sigurno zaslužuje dvije Michelinove zvjezdice. Ana spaja specifični, rekao bih ženski rukopis i fantastičan talent s japanskom preciznošću u slaganju okusa I tekstura.”
Na kraju smo još razgovarali o eventualnim promjenama u Timeovu formatu. Time je uz Noel glavni hrvatski predstavnik gastrotainmenta, žanra koji u restoranskom prostoru želi stvoriti cjeloviti doživljaj, koji uključuje koktele i druge jake alkohole, katkad i glazbu i dugi noćni provod, a ne samo hranu u ugodnom ambijentu. “Okej, mi imamo bar, i taj bar donosi lijep prihod. Radimo do duboko u noć i puštamo glasnu glazbu. Međutim, Time je prije svega restoran koji želi poslužvati uzbudljivu hranu pripremljenu od najboljih dostupnih sastojaka. I Bienenfeld i ja želimo da Time bude vrhunski restoran, i da se prije svega doživljava kao restoran, a tek zatim kao mjesto za izlaske. I to je smjer kojim će se Time kretati.”
