“Dobra večer, ja ne bih slušao pohvale nego pokude,” rekao nam je Marko Turković, novi chef paškog Boškinca, poslije jučerašnje devetosljedne večere. Budući da se slažemo s takvim pristupom, recenziju večere u paškom Boškincu, nakon što je taj gastrohotel napustio chef Matija Bregeš, u čije je vrijeme Boškinac dobio Michelinovu zvjezdicu, počinjemo kritikama, otprilike istima koje smo uživo iznijeli gospodinu Turkoviću.
Prvo,Michelinovi restorani ne bi trebali posluživati neobrađeno meso. U zadnjem jelu, vrlo ukusnoj janjećoj plećki, pod zubima nam je pucketala hrskavica, a ni elastin nije bio propisno očišćen. Drugo, inače odličnom tartaru od škampa s emulzijom od ježinca, punom umamija, slatkoće i soli, nedostajala je visoka nota koja bi tom jelu dala wow efekt. Treće, gospodin Turković je tko zna zašto sakrio je kruh. Boškinčeva je sinoćnja večera katkad podsjećala na keto dijetu; kruh se pojavio uz samo dva jela, dok drugih ugljikohidrata gotovo da i nije bilo. Što je sve golema šteta, jer Boškinčeva kuhinja peče fenomenalan sourdough kruh koji bi trebao biti jedna od zvijezda večere. Četvrto, ni na jednom se tanjuru nisu vidjeli paška sol i paški sir, koji spadaju među glavna identitetska obilježja paške kuhinje.
No, usprkos svim ovim zamjerkama, koje smo uživo izrekli chefu Turkoviću i koje je on normalno i korektno prihvatio, naša prva ovogodišnja večera u Boškincu bila je vrlo blizu izvrsnoj. Zbog dva razloga.
Prvo, novi je Boškinčev meni, izuzmemo li probleme s izostankom naglaska na kruh, sol i sir, konceptualno iznimno ambiciozan i precizno pogođen. Drugo, Turkovićevi su okusi i teksture povremeno bili senzacionalni.
Uzmimo za primjer jelo od celera, koje se doimalo kao posveta Alainu Passardu. To se jelo sastoji od četiri ili pet tekstura celera, vezanih okusom temeljca, ili točnije rečeno, consommea od celera: ono je slatko, slano, mineralno, zemljasto, elegantno i pokazuje zašto vegetarijanska kuhinja može biti visoka kuhinja.
Tartar od janjetine također je bio briljantan: tekstura sjeckane janjetine odlično se složila s pločicama prženog, hrskavog kombua prepunog umamija; alge i meso povezivala je majoneza od kamenica. Turkovićev janjeći tartar zaslužuje čistu peticu i za koncept i za izvedbu.
Juha od bakalara, koja se sastojala od bakalarove pjene, kunjki, temeljca od školjki i kuglica jako ukusnog mladog krumpira s par kapi zelenog maslinova ulja, jelo je dostojno ozbiljnih svjetskih restorana, baš kao i lignja suvidirana s ovčjom masti, servirana s raštikom, cvjetovima mladog luka i intenzivnim umakom od glava škampa.
Odležana riba nije impresionirala jer hama, koliko god je respektirali, nema dovoljno snažan karakter za takvu vrstu tretmana bijele ribe; kirnja bi, primjerice, funkcionirala neusporedivo bolje.
Međutim, prženi XO umak poslužen uz odležanu hamu spada među najsloženije i najatraktivnije okuse koje smo unatrag godinu dana probali u Hrvatskoj; taj bi moćni umak trebalo pakirati u teglice, pa ga prodavati preko ambicioznijih gastro web shopova.
Preddesert od granite od meda, i meringuea od propolisa bio je originalan i osvježavajuć. Ali, glavni desert, sladoled od ovčjeg mlijeka s meringueom i karamelom od ovčjeg mlijeka bio je jednako uspješan kao i bakalar. Iskreno govoreći, ne sjećamo se kad smo u Hrvatskoj jeli ukusniji restoranski sladoled. Vjerojatno prije dosta godina u Esplanadi.
Wine pairing sadrži niz veoma dobrih vina koja su, međutim, povremeno loše raspoređena. Witmmanov auslese rizling ima puno previše šećera da bi dobro išao uz škampe obogaćene emulzijom ježinca. Nadalje, vino s oko 50 ili više grama rezidualnog šećera vrlo teško može biti prvo vino. To bi izvrsno vino puno bolje išlo uz celer a možda najbolje uz sladoled.
Boškinac, koji je Michelinovu zvjezdicu dobio prije malo više od godinu dana, i koji je zatim u izboru Kulta Plave Kamenice proglašen Restoranom godine, prošle je jeseni ostao bez cijelog kuharskog tima, na čelu s glavnim chefom Matijom Bregešom, i slastičarkom Lenom Šarić.
Boškinčev vlasnik Boris Šuljić tada je angažirao Korčulanina Marka Turkovića, koji je radio čak i u Mirazuru, i koji je zadnjih godinu i pol dana proveo kao sous chef enfant terriblea Hrvoja Kroflina u Manu2. Šuljić i Turković u kratkom su vremenu formirali novi kuharski tim, koji već sada sasvim dobro funkcionira.
Turkovićev Boškinac definitivno vrijedi Michelinovu zvjezdicu, a u pojedinim je pogledima na kuhanje, poput odličnog bakalara, koji je lokalno-internacionalna jelo ili pak lignje u ovčjoj masti s umakom od škampa, napredan, efektan i zaista dubinski dobar.
