Zagrebački kuhar mlađe generacije Melkior Bašić ovog je proljeća preuzeo fine dining restoran Alfred Keller u lošinjskom luksuznom hotelu Alhambra, koji je otvoren krajem lanjskog ljeta. Bašiću, koji se cijelu karijeru bavio konzaltingom, bio je to prvi tako odgovoran posao. Alfred Keller je, pak, sam po sebi prilično neobičan eksperiment: otvoriti fine dining restoran s jednom od najboljih i najopsežnijih vinskih karti u Hrvatskoj na otoku do kojeg nije baš jednostavno doći, čiji su gosti dotad bili navikli na jednostavno ugostiteljstvo, predstavljalo je avanturistički poduhvat.
U postavljanju koncepta restorana spojili su standarde fine dininga kakav gosti očekuju u superluksuznom hotelu kakav je Alhambra, s autentičnom lokalnom hranom, tipičnim lošinjskim okusima i suradnjom s OPG-ovima, što je bila zahtjevna i, opet, rizična operacija. Rezultati su se, međutim, pokazali iznenađujuće dobrim.
Plavice su ljetni hit
Ove smo nedjelje u kraćem razgovoru s Melkiorom Bašićem rezimirali Alhambrinu prvu gastro sezonu. “Prije svega, veseli me da smo bili puno iznad svih naših očekivanja. To znači, primjerice, da smo jedan dan u kolovozu imali osamdeset couverta, što nas je prilično iscrpilo jer nas je u kuhinji ipak malo, a Alfred Keler poznat je po večerama s puno slijedova. Prosječno, dnevno smo posluživali bi između pedeset i šezdeset gostiju, zavisno o tome jesu li rezervacije za večeru stizale ranije ili kasnije. Naime, ako je određeni broj gostiju večerao ranije, stigli bismo osloboditi stol za još jednu rundu za večeru. Ako bi, pak, gosti dolazili kasnije, oni bi zadržali stol do kraja servisa. Naravno da nam ne pada napamet ograničiti vrijeme večere. Znamo da se takve stvari rade u fine dining restoranima u inozemstvu, ali naša je kultura tu sasvim drukčija. Ukratko, često smo bili potpuno bukirani, a katkad smo morali odbijati rezervacije,” kaže Bašić .
Zanimljivo je da su u izrazito luskuznom restoranu kao što je Alfred Keller, gosti podjednako tražili skupe i jeftine sastojke. “Imali smo, primjerice, jedan par koji je stalno, sedam dana, želio jesti isključivo ribu,” sjeća se Alhambrin chef, “ ti su u ljudi naručivali jastoge, škrpine, brancine, romba i ostalu skupu ribu, sve dok jednog popodneva u vitrini s ribom nisu vidjeli dvije ili tri plavice. Onda su par dana uživali samo u plavicama. Plavice, su, kad sam ih uspijevao nabaviti, bile jedan od hitova ovog ljeta. Skupa s fileom romba koji smo servirali na tri načina.”
Dvije skupine gostiju
Bašić je tijekom srpnja i kolovoza uočio dvije grupe gostiju: one koji su naručivali s jelovnika, i one koji su imali posebne zahtjeve, “Katkad je, zapravo, lakše s gostima sa specifičnim zahtejvima, jer ti gosti točno znaju što žele. Okej, možda se moramo malo više potruditi u nabavi, ali nakraju su gosti sretni i zadovoljni. Evo, na primjer, jedna grupa tražila je kozlića. Dakle, ne janjetinu, po kojoj je ovaj kraj poznat, nego baš kozlića. I htjeli su kozlića na više načina, a prije kozlića predjelo od jastoga. Pa smo im prvo poslužili jastoge, a zatim juhu od kozlića, žgvacet od kozlića, pa kozlića na lešo… Na kraju su bili jako zadovoljni. A za jednu svadbu, ovih dana, sve mora biti u znaku jastoga.”
Bašić tijekom pune sezone nije primijetio ni jednu dominantnu grupu u strukturi gostiju .”Kod nas nije vriejdilo ono staro pravilo da u kolovozu zbog ferragosta dolazi više Talijana ili da nema Hrvata, jer ni Alhambra ni Alfred Keller nisu jeftina mjesta. Naprotiv, gosti su bili izrazito miješani: i Austirjanci i Slovenci, i Hrvati i Talijani, i Englezi i Nijemci i Amerikanci”. Jedna od priča koja se prepričava na Lošinju je da se u Kelleru ovoga ljeta najavio katarski šeik, uredno rezervirao, došli su ljudi iz njegova osiguranja, pa naši policjaci, ali na kraju je odlučio ostati na jahti.
Edukacija će biti ključna (i nabava ribe)
Bašić je , također, uočio da se skoro nitko nije bunio na cijene i da se za puno stolova vino dekantiralo, što može sugerirati viši cjenovni rang naručenih vina. Usprkos većem broju gostiju nego što se očekivalo, Alhambra nije imala problema s nabavom. “Ovdje je ključna nabava ribe: naša je politika prema nabavi ribe maksimalno uključiva i kooperativna. To znači da od lokalnih ribara otkupljujemo baš sve što ulove. I vrhunsku ribu, ali i ribu koju je teško prodati , poput škrpoča koji su izvrsni u brudetu, ili raže, koja je zapravo enomenalna, ali je naše tržište neadekvatno vrednuje. E sada, budući da baš sve otkupljujemo, motivirali smo ribare da redovito rade s nama, pa nismo imali nikakav problem sa svježom ribom.”
Alhambra se zatvara u listopadu. Zatim za Bašića slijedi paperwork: sređivanje računa i zaključivanje sezone, pa onda dvotjedna pomoć u jednom Jadrankinom hotelu koji će ostati raditi preko zime, a zatim najvažniji dio pripreme iduće sezone.
“Edukacija. Edukacija je za kuhare uvjerljivo najvažnija. Mi moramo iskoristiti zimu da bi putovali i učili od boljih od nas. Bez stalnog učenja, naš posao ne može funkcionirati na visokoj razini” tvrdi, sasvim ispravno, chef Melkior Bašić
