Ratatouille je provansalsko narodno jelo koje se pripremalo ljeti, od povrća kojeg je u vrtovima bilo u izobilju. U Francuskoj ga zovu tian de legumes, po posudi u kojoj se peče i servira. Ratatouille je malo profaniji izraz, za jelo sklepano od sastojaka koji vam se nađu pri ruci. U ratatouilleu, međutim, nema ničeg profanog. Riječ je o elegantnom sezonskom jelu, velikom francuskom kulinarskom izumu koje su rekreirali vjerojatno svi najvažniji francuski chefovi. Ovoga ljeta donosimo recept francusko-zagrebačkog chefa Mike Alixa, člana Francuske kulinarske akademije, nekadašnjeg kuhara pariškog Ritza i predsjednika hrvatske podružnice ugledne svjetske kuharske organizacije Disciples Escoffier.
Sastojci za 6 osoba
Ogulite luk. Prerežite ga napila ih i nasjeckajte. Patlidžanima uklonite peteljku i donji kraj. Ogulite ih nožem za guljenje, uklanjajući svaku drugu traku kože. Patlidžane prerežite na pola, a zatim okomito na četvrtine. Dijelove narežite na štapiće od 1,5 cm pa na kocke.
Paprikama odrežite bazu i vrh. Izrežite pulpu oko srca. Paprike narežite na četvrtine, pratite žilice. Svaki komad ogulite nožem za guljenje. Narežite ih na štapiće, pa na kockice.
Odrežite krajeve tikvica. Izrežite ih na dva dijela. Izrežite sve oko srca koje sadrži sjemenke. Odbacite taj središnji dio. Dijelove narežite na štapiće od 1 cm, pa na kockice.
Režnjeve češnjaka prepolovite, ogulite i izvadite klicu iz sredine. Prvo ih grubo nasjeckajte, a zatim na vrlo sitne kockice.
Rajčicama uklonite peteljku i s donje strane napravite križni rez. Uronite ih na 10 sekundi u kipuću vodu, a zatim u hladnu vodu s kockicama leda. Kad se ohlade, izvadite ih iz vode. Ogulite ih. Vodoravno ih prepolovite i malom žličicom očistite od sjemenki. Narežite polovice rajčice na četvrtine u jednom, pa u drugom smjeru. Bosiljak operite i pažljivo ga ocijedite.
Ulijte 1 žlicu ulja u tavu za sotiranje. Dodajte luk, posolite i promiješajte. Dodajte 4-5 listića bosiljka. Pirjajte 3 minute na srednjoj vatri. Dodajte paprike, sol i papar. Dodajte nekoliko listića bosiljka. Lagano promiješajte i kuhajte 5 minuta. Izvadite u zdjelu.
Zagrijte 5 žlica ulja u istoj tavi. Dodajte patlidžane, sol i papar. Dodajte 10 listova bosiljka. Poklopite i kuhajte 10 minuta uz povremeno miješanje. Izvadite u cjedilo i ostavite da se ocijedi.
Zagrijte 1 žlicu ulja u tavi. Dodajte češnjak i pustite da omekša 1 minutu. Dodajte rajčice, sol i papar. Dodajte 6-7 listića bosiljka. Promiješajte i kuhajte 8 minuta bez poklopca. Žlicom prelijte smjesu luka i paprike.
Isperite tavu i osušite je. Zagrijte 2 žlice ulja. Dodajte tikvice, sol i papar. Dodajte 4-5 listića bosiljka. Posudu za pirjanje obavezno isperite nakon kuhanja rajčica jer će zbog kiselosti tikvice promijeniti boju.
Kuhajte 5 minuta, da tikvice omekšaju. Dodajte luk i paprie. Dodajte patlidžane. Lagano promiješajte.
Ratatouille stavite u posudu za posluživanje i ukrasite s nekoliko listića bosiljka. Ovaj ratatouille poslužite kao prilog mesu ili ribi ili kao samostalno jelo uz omlet. Uživajte u toplom ili hladnom ratatouilleu.
Kao prilog ovom ukusnom ljetnom jelu predlažem crno vino iz Provanse.
Odvojenim kuhanjem sastojci ostaju hrskavi, zadržavaju boju, bolje čuvaju vitamine (jer je vrijeme kuhanja kraće) i tekućina lakše isparava.
Posudu za pirjanje obavezno isperite nakon kuhanja rajčica jer će zbog kiselosti tikvice promijeniti boju.
